Ткемали из сливы на зиму — классический рецепт и 4 пошаговых варианта с фото

Подготовка к приготовлению – технология, что понадобится, сколько и как готовить

Существуют два вида соуса ткемали: красный и зеленый. В красном используют красную и желтую сливу или зеленую с добавлением терна, а для изготовления зеленого берут недозревшую зеленую сливу. В нашей стране найти сливу сорта ткемали трудно, поэтому в соусе ее можно запросто заменить алычой, которую продают на рынках.

Технология

Рецептов соуса ткемали очень много, но в их основе лежит один базовый принцип. Сливы моют, убирают черешки, заливают водой и отправляют на огонь. Тут, главное, чтобы плоды не переварились. После закипания нужно убавить огонь и потомить сливы 15-20 минут, охладить и протереть через обычное сито. Получится сливовое пюре, которое заправляют солью, сахарным песком, чесноком, острым перцем, сухими приправами, ароматной зеленью (ее мелко рубят или пропускают через решетку мясорубки).

Что понадобится

Основной продукт для соуса – кислая слива ткемали (можно заменить алычой). К ней обязательно добавляют измельченный чеснок, острый перец. Что касается приправ и свежей зелени, то тут большой выбор, начиная от известной всем кинзы, петрушки и укропа и заканчивая болотной мятой под названием омбало. Эту благоухающую травку грузины обожают и кладут обязательно в соус. Ее можно заменить мятой или мелиссой.

Сколько и как готовить

Кислые сливы промыть, залить водой и готовить около 20 минут. Затем сливу протереть, используя обычное сито, при этом выбросить косточки и сливовую кожуру. В зависимости от цвета слив получится пюре зеленого или красного цвета. Это пюре продолжить варить, пока сливовая масса не станет похожа на сметану примерно 25% жирности. Далее нужно тщательно растереть приправы, измельчить дольки чеснока и пряную траву. Все это отправить в пюре, довести его до кипения и сразу отключить плиту.

Соус ткемали из слив на зиму: простой рецепт с хмели сунели

Для начала стоит освоить самый простой рецепт приготовления соуса ткемали. Готовить его будем из недозрелых слив с хмели сунели.

• 3 кг слив (вес плодов, очищенных от косточек);
• 2 головки чеснока;
• 200 гр. зелени кинзы;
• 0,5 стакана сахара;
• 4 столовые ложки соли;
• 20 гр. хмели сунели;
• 10 гр. свежей мяты (или щепотка сухой);
• 1 стручка острого перца.

Сливы, освобожденные от косточек, пересыпаем сахаром и оставляем на пару часов, чтобы плоды пустили сок. Ставим посуду со сливами на огонь. Если плоды дали мало сока, то подливаем немного воды, чтобы ничего не подгорело. Варим минут 10, не забывая о необходимости помешивать фруктовую массу. Затем сливы охлаждаем.

Когда фрукты немного остынут, перетираем их через сито. Можно измельчить, используя погружной блендер. Готовое сливовое пюре снова ставим на огонь. Увариваем на медленном огне, постоянно мешая, пока объем не уменьшится, как минимум вдвое.

Добавляем в уваренное пюре соль, мелко нарубленную зелень, приправы и измельченный чеснок. Продолжаем варку еще минут 10. Кипящий соус расфасовываем по заранее простерилизованным банкам и немедленно закатываем их герметично.

Простой рецепт ткемали из слив в домашних условиях

Есть варианты приготовления соуса, подходящие для тех, кто не хочет тратить много времени и сил для того, чтобы получить отличный результат. Простейший и быстрый рецепт ткемали позволяет получить домашнее блюдо меньше, чем за час.

Ингредиенты

• ¾ кг любых кислых слив;
• головка чеснока;
• пучок свежей кинзы;
• 3 больших ложки сухой приправы хмели-сунели;
• 2/3 красного острого перчика;
• большую ложку сахара;
• маленькую ложку соли.

Приготовление

1. Перемалываем фрукты в комбайне или пропускаем через мясорубку.
2. Варим с солью и сахаром, пока масса не закипит.
3. Снимаем, протираем, добавляем специи и чеснок.
4. Варим в течение пяти минут.
5. Закатываем ткемали в банки.

Адаптированный соус Ткемали из слив рецепт с фото

Это подробный рецепт ткемали в домашних условиях, на современной, не грузинской кухне.

Основной, доминирующий продукт соуса – сливы, сорт и степень спелости которых определяют итоговый вкус блюда. Если взять для приготовления спелые плоды, соус будет густым, сладким, нежным на вкус. Если выбрать для соуса недозрелые плоды, соус получит больше кислоты, терпковатого вкуса. Рецепт разработан с учетом выбора недозрелых слив и готовить его просто:

Продукты для соуса Ткемали:

1. 2 кг слив “венгерка” (“угорка”)”
2. 25 г жгучего перца чили без семян;
3. 100 г зелени кинзы;
4. 10 г чеснока;
5. 40 г сахара, если слива спелая, 80 г, если слива недозрелая;
6. 2 г черного молотого перца;
7. 2 г соли.

Как готовить соус Ткемали: рецепт

Отделить косточки от мякоти. Некоторые варят сливы прямо с косточками, а потом просто протирают через дуршлаг получившуюся массу. Это опасное мероприятие, так как косточки плодов в воде при термической обработке выделяют синильную кислоту – сильнейший токсин, способный навредить организму человека.

Перец очистить от семечек и нарезать кольцами, чеснок очистить от шелухи, подготовить специи: соль, сахар, специи.

Зелень кинзы мелко изрубить вместе с горьким перцем (предварительно нарезанный кольцами его легче измельчить).

Чеснок пропустить через чеснокодавку или также очень мелко нарубить ножом.

В отдельную емкость положить: чеснок, кинзу, соль, сахар, черный молотый перец. Все хорошенько перемешать.

Поставить варить сливы, добавив в кастрюлю 50-100 мл воды. Если любите густой соус, то достаточно 50 мл жидкости, если погуще, тогда можно влить и 150 мл. Время варки 35 минут при периодическом помешивании.

Отваренные до готовности сливы протереть через сито со средним сечением или через дуршлаг с мелкими отверстиями.

Добавить получившуюся массу в емкость со специями и кинзой, перемешать.

Поставить варить на медленном огне при открытой крышке на 40 минут (варим 2-й раз). Следует уварить массу в два раза, тогда сливовое пюре станет глянцевым и блестящим, полностью отдаст свой вкус и аромат, смешавшись с остальными ингредиентами.

Соус готов! Ткемали можно хранить зимой, наполнив простерилизованные банки, можно хранить в обычной таре в холодильнике до 60 дней.

Куда использовать соус Ткемали?

Вкусная добавка уместна для мясных блюд, подходит к овощам гриль, гарнирам из тыквенного пюре, фасоли, отлично “ладит” с бутербродами с колбасой, бургерами с кебабом. Многие любят пить соус просто из кружки, наслаждаясь приятным пряным вкусом и необычайным ароматом.

Рецепт приготовления сливового соуса на зиму

Количество: четыре литровые банки.

Кухонные принадлежности

• для начала найдите пятилитровую кастрюлю с толстым дном;
• острый нож и доску, на которой будем нарезать ингредиенты, также лучше подготовить заранее;
• неплохо иметь под рукой терку с мелкими зубцами, однако можно обойтись и без нее;
• сковорода понадобится для поджаривания некоторых продуктов;

• также пригодится большая деревянная ложка для приготовления соуса;
• конечно же, необходимо подготовить четыре литровые стеклянные банки и крышки к ним;
• также заранее выберите одеяло, которым будете закутывать горячие банки с соусом.

Нам понадобятся такие компоненты

Ингредиенты	Количество
слива	4 кг
репчатый лук	3 шт.
имбирь	небольшой корешок
болгарский сладкий перец	3 шт.
горький перец	3 шт.
поваренная соль	6-10 г
чеснок	головка
сахарный песок	45-55 г
растительное масло	75-85 мл
вода	100 мл
Специи
красный молотый перец	щепотка
черный молотый перец	на кончике ножа
паприка	щепотка
кориандр	на кончике ножа
куркума	щепотка

Поэтапное приготовление соуса

Подготовим сливы

1. Начнем со слив: тщательно их промоем под холодной водой и избавимся от косточек.
2. Далее нарезаем сливы на средние кусочки произвольной формы. Затем складываем нарезанные плоды в кастрюлю и заливаем туда же холодную воду.
3. Теперь ставим кастрюлю на небольшой огонь, закрываем крышкой и тушим сливы до закипания, при этом не забываем время от времени перемешивать смесь.
4. Когда сливовая масса закипит, а это будет приблизительно через двадцать минут, провариваем ее еще минут десять до получения кашеобразной консистенции.
5. За пять минут до готовности добавляем соль, сахар и хорошо перемешиваем полученную смесь.

Подготовим остальные ингредиенты

1. Все продукты очищаем от кожуры, шелухи и тщательно моем под проточной водой.
2. Затем мелко шинкуем луковицы ножом. Чеснок и имбирь натираем на терке с маленькими зубцами.
3. Из перца удаляем семена и нарезаем оба сорта маленькими кусочками.

Приготовим соус

1. Сковороду ставим на средний огонь и заливаем в нее пару столовых ложек растительного масла. После того, как масло хорошо разогреется, высыпаем измельченный лук и обжариваем его до прозрачности.
2. Затем добавляем имбирь, оба вида перца и все перечисленные выше специи.
3. Все хорошо размешиваем и обжариваем минут десять, при этом частенько помешиваем массу.
4. После этого отправляем поджаренную смесь в кастрюлю с кипящим соусом.
5. Затем высыпаем туда же натертый чеснок и продолжаем варить соус ориентировочно минут 20-25.
6. За пять-семь минут до окончания указанного времени пробуем соус на вкус и при необходимости добавляем соль или сахар.

Конечный этап

1. Не давая соусу остыть, заливаем его в заранее простерилизованные банки. Затем закатываем банки специальным ключом.
2. Переворачиваем их крышкой вниз и ставим в темное место. Затем хорошенько укутываем теплым одеялом и оставляем в нем на ночь.
3. Утром убираем банки в место, где собираемся хранить соус.

Видеорецепт соуса из слив на зиму

Ознакомьтесь с представленным ниже видеоматериалом. Посмотрев его, вы сможете проследить подробную последовательность приготовления сливового соуса на зиму по рецепту, который описан выше.

Полезные советы

1. Хранится соус будет долго благодаря термической обработке и обилию специй. В него не добавляют ни масло, ни уксус.
2. Очень хорошо вымойте и пастеризуйте банки, которые готовите для хранения заготовок на зиму.
3. В приготовлении используем только кислые сорта сливы.
4. Если не хватает кислинки, я добавляю яблочный уксус.
5. Когда будете проваривать сливы, обязательно помешивайте их деревянной лопаткой, чтобы они не пригорели.
6. Можно пропустить мякоть слив через простую мясорубку, а потом поставить массу увариваться.
7. Общая масса уваривается почти в 4 раза. При этом варим сливу до мягкости, чтобы она вся потрескалась.
8. Перекладываем соус в подготовленные банки, закрываем крышками и ставим на хранение на зиму в прохладное темное место.
9. Ткемали едят с мясом и рыбой, но я люблю его есть с картошкой, макаронами, рисом.
10. Не стоит употреблять ткемали в пищу, если у вас проблемы с ЖКТ.

Ткемали из сливы рецепт классический на зиму, пошагово с фото

Эта заготовка имеет массу вариаций, и каждая хозяйка готовит его немного по своему, и всегда получается вкусно. Уровень остроты и пикантности можно регулировать, главное чтоб вам было вкусно. Выбор сливы немаловажный фактор. Перезревший фрукт тут будет неуместен, лучше брать слегка недозревшие плоды

Наш рецепт больше приближен к оригиналу, так как в нем нет ни масла, ни уксуса, из-за этого так важно выбрать для основы кислые сливы.
Ингредиенты для ткемали из слив

• сливы (или алыча)– 6кг;
• сахар – 200гр;
• специи: кориандр, смесь перцев;
• чеснок – 2 головки;
• кинза, петрушка, укроп – по большому пучку;
• соль – по вкусу.

Как приготовить соус ткемали

1. Сливу выбираем с кислинкой, можно даже очень кислую. Так как в рецепте нет никакого консерванта, то ее природная кислота и будет тут главным борцом с плесенью и брожением.
2. Хорошо промываем фрукты. Вливаем на дно эмалированной кастрюли немного воды, всыпаем сливы и ставим на средний газ. Во время варки постоянно помешиваем – они очень часто подгорают. Оптимально для этого использовать силиконовую или деревянную ложку. Как только слива начнет лопаться — пора выключать. Процеживаем, сливовый отвар можно использовать для приготовления компота.
3. Переставляем кастрюлю в прохладное место и ожидаем полного остывания. Обычно ночи для этого хватает.
4. Часть остывших слив перекладываем в большой дуршлаг. Перетираем, чтоб косточки и кожура не попали в соус. Удобнее всего делать это руками. Толкушкой для картофеля мне лично было очень долго и не так удобно. Так как объем фруктов у нас огромный – то нужно будет потрудится. К сожалению ни блендером, ни мясорубкой проделать эту необходимую процедуру не получится.
5. Когда все сливы будет перетерты – жмых выкидываем и переходим к следующему этапу.
6. Зелень промываем и просушиваем. Режем довольно крупно. Чеснок очищаем, измельчаем довольно крупно. Выкладываем все в чашу измельчителя и превращаем в однородную массу.
7. Специи соединяем вместе. Кориандр лучше перетереть в ступе – так аромат станет насыщеннее, а зерна не будут ощущаться в готовом продукте.
8. Возвращаем пюре в кастрюлю и ставим на огонь. При средней температуре доводим его до кипения и вводим только зелень, чеснок и смесь специй.
9. Увариваем, часто помешивая, минимум 30 минут.
10. И только потом кладем сахар и соль. Вес сахара дан ориентировочный, главное чтобы было вкусно.
11. В чистые стерильные сухие банки разливаем ткемали. Закручиваем крышками и ставим в погреб для хранения.

Раскладывать лучше по небольшим баночкам, так как открытый соус очень быстро портится, даже если его убрать в холодильник. Немного продлить ему жизнь поможет добавление в него лимонного сока и тертого чеснока уже после открытия крышки.

Соус ткемали в домашних условиях рецепт грузинский

Первое, что хочется сказать, что до йоты точного рецепта ткемали НЕ существует, поскольку в Грузии этот соус каждая хозяйка готовит со своей изюминкой. Это как борщ в Украине, как штрудель яблочный в Австрии. Но, есть определенный однозначный набор продуктов, без которого соус ткемали – неткемали.

И поэтому  начнем с обязательных компонентов настоящего грузинского ткемали и параллельно порассуждаем чем их можно заменить в случае отсутствия (или не заменить).

1 – это слива сорта ткемали. Ткемали – это разновидность алычи, произрастающая в Грузии. Ее научное название – Prunus cerasifera или Prunus divaricata. Ткемали бывают:

1. красные;
2. желтые;
3. не спелые (зеленые).

Если вы возьмете красные ткемали, у вас будет  ткемали из красной рецепт, если вы возьмете желтые сливы, у вас будет –  ткемали из желтой алычи рецепт.

То есть реально 2 цвета, а готовят 3 вида ткемали по цвету. Зеленый ткемали готовят весной из еще зеленых слив. На фото настоящая слива ткемали (зеленая и не спелая) с веточкой черешни на грузинском рынке.

А вот как растет эта слива в Грузии (сорт красной ткемали и сорт желтой ткемали). Сливы растут как-бы на стволе, впрочем как у алычи, а не так как у наших садовых слив.

Чем заменить? Самая близкая по вкусу – слива угорка, она самая менее выраженно сладкая.

2 –  омбало или по умному Menta pulegium (мята болотная). Несмотря на то, что это разновидность мята, она отличатся от известной перечной и ментоловой. Внешне – это стелющееся растение, а на вкус и аромат нежное и легкое.

Чем его заменяют? обычно добавляют самую маленькую долю перечной мяты (хотя это все равно не  то).

3 –  это кориандр. Его кладут в разных вариациях. Есть добавляют только сухой кориандр молотый, а есть еще кладут в соус мелко нарезанную кинзу. Кинза – это зелень кориандра. То есть кориандр и кинза – это одно и тоже растение. Яркий, запоминающийся аромат и вкус нравится не всем: виной тому входящая в состав продуктов кинза, но те, кто отказывается от соуса, многое теряют.

Заменить нельзя ничем!

Еще к обязательным ингредиентам конечно относятся: соль, острый красный перец и чеснок.

Что еще добавляют в соус ткемали: укроп и молотый черный перец.

Про ингредиенты все. А теперь как приготовить соус ткемали из алычи рецепт грузинский.

1. сливу моем и укладываем в кастрюлю, чтобы отварить. Абсолютное большинство грузинок не очищает ее от косточки, а варят прямо целиком. Сливы заливаются водой и расчета приблизительно 1/2 стакана воды на 1 кг сливы. Воды не должно быть много и она не должна полностью покрывать сливы. Но если вы будете готовить зеленый ткемали из не спелых слив, воды вам понадобится чуть больше: 1 стакан на 1 кг слив. Вариться они должны до мягкости, но чтобы не разваливались. Спелая желтая алыча разваривается буквально за 5-7 минут. Периодически конечно их нужно помешивать, чтобы они не пристали к дну кастрюли и не пригорели
2. когда сливы сварились, ставим их стечь “первому соку” через дуршлаг. Этот сливовый отвар отставим в сторону. Им потом нужно будет доводить ткемали до нужно консистенции. остальные сливы должны остыть, чтобы их можно было протирать руками.
3. Когда слива остыла протираем ее через дуршлаг круговыми движениями руки. В результате в дуршлаге должна остаться только кожица и косточки. Если вы варили сливы без косточек, то все равно не взбивайте блендером, результат будет не тот.
4. Теперь в пюре добавляем соль и сахар. Здесь все только по вкусу. По вашему вкусу. Соус должен получится кисло-сладкий, а не сладкий. В кислинке вся изюминка. Хотя в спелые желтые ткемали сахар вообще грузинки не добавляют.
5. Теперь нам нужен блендер с ножами. Нужно мелко перемолоть: зелень кинзы, омбало, чеснок и острый красный перец. Все перемолотое добавляем к сливовому пюре. В старые времена все это мелко резали и толкли в ступке. И еще ни одна пожилая грузинка не скажет сколько чего нужно – все по вкусу, все по вкусу. Ведь это целое творчество. Но чтобы сориентироваться. то чеснока нужно 2-3 крупных зубчика на 1 кг сливы и где-то 10 грамм молотого кориандра на 1 кг сливы.
6. Добавляем молотый кориандр.
7. Теперь ставим соус на огонь. Но предварительно добавим стекший сливовый отвар, доведя консистенцию до не сильно густой. Соус имеет свойство пригорать, поэтому варите в соответствующей кастрюле.  Варить соус нужно минут 10-15.
8. Вот все и готово!

Соус ткемали сванский

слива (сорт ткемали, алыча, сорта кислые), мята, соль, кориандр, кинза, перец (жгучий, красный), аджика, чеснок,

раздел: Соусы ткемали

Полезные для здоровья свойства

Ткемали (как и другие виды слив, и алыча) – основной ингредиент соуса, содержит большое количество полезных для здоровья веществ:

• лимонную и яблочную кислоту;
• пектин;
• витамин С;
• витамин А;
• железо;
• магний;
• калий;
• фосфор.

В нем есть витамины Е, В1, В2, Р, дубильные вещества и каротин.

• Желтые сливы характеризуются высоким содержанием сахара и лимонной кислоты.
• В темно-фиолетовых, зеленых и черных плодах – высокое содержание пектинов.

Пищевая ценность 100 г ткемали выглядит так:

• жиры — 0,1 г;
• белок — 0,2 г;
• углеводы — 7,9 г;
• калорийность — 34 ккал.

Вот чем он полезен для здоровья:

• Способен стимулировать кишечник, поэтому полезен при запорах. Содержание пектина и пищевого волокна помогает выводить токсины из организма.
• Благодаря калию в сливах, ткемали полезно употреблять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
• Если при приготовлении соуса не добавляли сахар, его можно употреблять людям, страдающим ожирением и при сахарном диабете.
• Ткемали известен успокаивающими и расслабляющими свойствами и положительно влияет на состояние центральной нервной системы. Сливы в его составе способны нормализовать артериальное давление.
• Также из-за высокого содержания витаминов С и А соус ткемали обладает полезными антиоксидантными свойствами. Эти витамины участвуют в замедлении процесса старения.
• Вкусный соус ткемали положительно влияет на аппетит и пищеварение и ускоряет обмен веществ благодаря большому количеству пряностей в составе.

Соус из сливы типа “Ткемали”  

Категория: Соусы

Очень красивый, густой, ароматный соус. Отличное дополнение к любому мясу, рыбе, жареному сыру. За основу взят рецепт Daniaadd с сайта Iamcook.

Хмели-сунели Перец красный жгучий Базилик Кинза Чеснок Соль Сахар Слива

Подача к столу

Важно не только то, с чем едят ткемали, но и то, как подать его к столу. Для этих целей подойдет соусница с узким носиком или чашечка с ложкой

Макать кусочки продуктов в нее недопустимо, обычно соус понемногу добавляют в индивидуальные тарелки. На самых торжественных приемах каждому гостю подается небольшая плошка, в которую соус либо добавлен сразу, либо его нужно добавлять самостоятельно из общей соусницы.

Соус сырой ткемали (без варки и уксуса)

слива венгерка, перец (жгучий, красный, свежий), чеснок (очищенные зубчики), базилик (большой), мята (большой), кинза (большой), соль, сахар,

раздел: Соусы ткемали

Ткемали

Категория: Заготовки

Ткемали – грузинская приправа, которая подается к мясу, добавляется в супы. Ее можно подавать к сосискам, к рыбе. Очень вкусная, ароматная и полезная приправка!

Алыча Петрушка Базилик Кинза Чеснок Соль Перец чили Сахар Вода

Приготовление соуса из терна ткемали: рецепт на зиму

Приготовление в домашних условиях грузинского соуса Ткемали из терна на зиму — занятие не сложное и увлекательное. По классическому рецепту этот соус делают из алычи разной степени зрелости. Но вполне возможно приготовить соус ткемали из терна.

Терпкость, присущая терносливе сделает его вкус изысканным и придаст ему изюминку. Если хотите, чтобы плоды терна не были такими терпкими – дождитесь заморозков. После них ягоды становятся слаще, а терпкость уменьшается.

Основные составляющие классического рецепта ткемали – алыча, кинза, мята и чеснок. Разнообразные добавки любимых пряностей и трав позволяют сделать свой собственный соус c оригинальным вкусом. Давайте вместе с вами попробуем приготовить ткемали из терна по классическому рецепту.

Ингредиенты:

• Терн — 2 кг.;
• Перец жгучий — 2 стручка;
• Чеснок — 10 зубчиков;
• Вода — 1 стакан;
• Кинза, укроп — по 2 пучка;
• Мята перечная — 10 листков;
• Соль — 4 ст. л.

Способ приготовления:

1. Из терна удаляем косточки и присыпаем его солью, чтобы плоды пустили сок. Если сока мало, добавляем к сливам воды и варим в течение 5 минут;
2. Добавляем измельченный жгучий перец и варим еще 5 минут. Если хотите получить острую приправу, семена из перца можно не удалять;
3. Теперь пришло время добавить измельченную зелень (мяту, кинзу, укроп). Прокипятив соус еще 2 минуты, добавляем превращенный в пюре чеснок. После перемешивания огонь выключаем;
4. Превращаем пюре в однородную массу с помощью блендера. Такой соус хорошо хранится в холодильнике. Для зимней заготовки ткемали следует еще раз вскипятить и сразу же разлить в стерильную посуду. Укупориваем ее герметично. Приятного аппетита!

Соус ткемали

В классической рецептуре соуса ткемали основой выступает кислая слива алыча. Дополнительным ингредиентом является омбало (мята). Соединение продуктов придают соусу кисло-пряный, острый привкус и аромат. Цвет ткемали зависит от способа приготовления, степени созревания сливы. Различают красный (его оттенки – от желтого до оранжевого) и зеленый соус. Пример цветов соуса на фото.

Преимуществом ткемали является благоприятное воздействие на организм. Полезные свойства, качества соуса:

• не содержит жиров;
• содержит витамин С примерно как в лимоне;
• очищает организм за счет содержания пектинов;
• выводит и шлаки, не дает накопиться им снова.

Происхождение

Родиной ткемали является Грузия, чем объясняется выбор продуктов для соуса: местоположение богато сливовыми деревьями, в том числе алычой. Главной пряностью, предающей неповторимый вкус, в ткемали выступает омбало – болотная грузинская мята. Ингредиент трудно найти на территории за Кавказом, поэтому его заменяют различными специями, а вместо алычи кладут крыжовник, красную смородину, другие кислые плоды.

С какими блюдами сочетается

Ткемалевый соус относится к универсальным заправкам. Его можно подавать ко многим видам блюд:

• Сочетание с мясом, рыбой, птицей считается самым удачным вариантом. На родине соуса его подают к кебабу, отбивным, курице, шашлыку, говядине, особенно жареной баранине.
• Разнообразит ткемали простые или изысканные гарниры: несладкие каши, макароны, отварной картофель, овощи-гриль.
• Соус раскрывает богатый аромат блюда, если добавить его при приготовлении или в маринад. Заправить ткемали можно в харчо, тефтели или отбивные.
• Не стоит подавать ткемали к блюдам, продуктам, имеющим собственный богатый вкус и аромат, например, к семге.

Кулинарные секреты

Соус ткемали приготовить на зиму в домашних условиях сможет любая хозяйка, даже если она не обладает значительным кулинарным опытом. Достаточно следовать нескольким простым рекомендациям и стараться соблюдать рецептуру. Последнее требование не касается хозяек, обладающих опытом домашнего консервирования: они могут проявить фантазию, комбинируя приправы по своему вкусу. Тем более что в Грузии ткемали готовят по-разному, единого рецепта этого соуса не существует, и вариант, который считается классическим, таковым можно назвать лишь условно. Впрочем, некоторые правила при приготовлении ткемали соблюдать не помешает всем, кто хочет получить соус из сливы, идентичный оригинальному.

Для ткемали лучше выбирать сливы кислых сортов, допустимо даже использовать слегка недозревшие плоды.
В соус ткемали не принято добавлять уксус и масло. Острые приправы, входящие в его состав, а также длительная тепловая обработка, позволяют хранить заготовку длительное время в домашних условиях, причем даже при комнатной температуре

Важно лишь, чтобы банки были стерилизованными и герметично закрытыми.
При варке сливы необходимо помешивать, чтобы они не подгорели. Для этого лучше всего использовать деревянную ложку или лопатку, хотя допустимо и применение приборов из нержавеющей стали.
Для варки используют эмалированные емкости

Их можно заменить любыми, за исключением алюминиевых. Табу на использование алюминиевой посуды наложено потому, что этот материал при контакте с кислотами образует вредные вещества.
Важным компонентом ткемали является такая приправа, как болотная мята. Ее часто заменяют перечной мятой. Вкус получается не совсем идентичным, но отличить его от оригинального сможет только настоящий гурман, хорошо знакомый с кавказской кухней.
Сливы для соуса необходимо измельчать. Для этого их сначала некоторое время варят, затем перетирают через сито. Это позволяет получить соус максимально тонкой текстуры. Если вам это кажется не принципиальным, то плоды можно разбить блендером или провернуть через мясорубку – это значительно упростит и ускорит процесс приготовления жидкой приправы.
Для того чтобы соус из сливы получился достаточно густым, его уваривают в 3-4 раза Это необходимо учитывать при расчете количества продуктов для получения желаемого объема заготовки на зиму.

Следуя приведенным рекомендациям, вы наверняка приготовите соус, которым сможете гордиться. Только учтите, что если сделаете его мало, он не достоит даже до зимы – приправа нравится почти всем, независимо от того, какой кухне едоки отдают предпочтение.

Классический рецепт соуса ткемали

Что нужно:

• сливы (очищенные от косточек) – 3 кг;
• чеснок – 2 головки;
• свежая кинза – 0,2 кг;
• сахар – 0,5 стакана;
• соль – 4 ст. л.;
• хмели-сунели – 20 г;
• болотная мята (можно заменить перечной) – 10 г;
• горький перец – 2 стручка.

Как приготовить:

1. Очистите сливы, засыпьте их темя ложками сахара и оставьте на некоторое время в прохладном месте, чтобы они пустили сок.
2. Поставьте на огонь, при необходимости плеснув в емкость со сливами немного кипяченой воды.
3. Доведите до кипения, поварите 5-10 минут и протрите через сито.
4. Верните на огонь. Варите, помешивая, пока содержимое кастрюли не уменьшится втрое.
5. Добавьте мелко рубленную зелень, толченый чеснок, измельченный блендером перец, соль и оставшийся сахар, а также хмели-сунели. Продолжайте варить 10-15 минут.
6. Разложите соус по стерилизованным стеклянным емкостям небольшого объема, завинтите их прокипяченными крышками.

После остывания классический ткемали можно убрать в кладовую – соус хорошо стоит при обычных условиях, даже если в помещении комнатная температура.

Традиционный рецепт ткемали из сливы

Рассмотрим рецепт приготовления соуса ткемали из слив, пошагово проиллюстрированный фото.

Необходимые ингредиенты:

• Основой соуса выступит слива, предварительно очищенная от косточек – 1 кг.
• Сахар – 20-40 г. Добавляйте сахар на свой вкус, в зависимости от того, насколько кислую сливу вы отобрали для приготовления ткемали. Главное, чтобы соус в итоге не получился сладким.
• Соль – 30 г.
• Грузинскую кухню невозможно представить без приправ и пряностей. Остроту соусу придаст перец – щепотка чёрного и стручок красного жгучего. Но не переборщите с остротой – это всё-таки не мексиканское блюдо. Если же острое противопоказано – вполне можно обойтись без перца. В ход также пойдут 1 головка чеснока (6-8 средних зубчиков), щепотка шафрана и 10 г молотого кориандра.
• Зелень играет в этом блюде далеко не последнюю роль – подготовьте по 50 г свежей кинзы и укропа.
• Соус получится истинно грузинским, если удастся раздобыть 50 г омбало – болотной мяты, произрастающей на Северном Кавказе и в Крыму. Она не допустит брожения соуса и придаст ему неповторимый запах. Если же найти омбало не получится – просто замените её свежей или засушенной перечной мятой или мелиссой.

Сливу промывают, кладут в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрывала все плоды. После того, как слива закипит, её варят на среднем огне 5-10 минут.

Для приготовления соуса понадобятся измельчённые плоды. Поэтому после того, как слива остынет, её достают и протирают через дуршлаг или сито. Косточки (если от них не избавились заранее) выбрасывают, а сок из шкурок выдавливают в перетёртую мякоть.

Чеснок и красный перец измельчают при помощи пресса или тёрки и растирают со специями, солью и сахаром.

Зелень мелко рубят и перемешивают со сливовым пюре, после чего ставят его на средний огонь. Если получившаяся масса кажется слишком густой – её слегка разбавляют оставшимся отваром из слив.

После того, как будущий ткемали прогреется, в него добавляют перемешанные чеснок, красный и чёрный перец, сахар, соль, шафран, кориандр и мяту, и перемешивают деревянной ложкой до окончания приготовления. Если ткемали консервируется на зиму – варить его нужно 20-25 минут, если же он будет подан к столу в ближайшее время – вполне достаточно 10-15 минут.

Если вы планируете сделать соус ткемали из слив на зиму – подготовьте побольше кислых сливовых плодов. Ведь стоит вам только попробовать приготовленный ткемали – и велик шанс того, что ваши запасы просто не дотянут до холодов, настолько вкусной и приятной добавкой к любому блюду будет эта домашняя заготовка.

https://youtube.com/watch?v=Q1C8gHmdtEE

Ткемали — полезные свойства и польза, вред и противопоказания

Полезные свойства ткемали обусловлены наличием в сливах множества минеральных и дубильных веществ, пектинов и витаминов.

Главный ингредиент соуса — ткемали – алыча, которая растёт в достаточном количестве по всей Грузии и Болгарии. Но со временем кулинары видоизменили и преобразовали его, заменив алычу кислой сливой, крыжовником, красной смородиной. Не менее важным ингредиентом является и чеснок, омбало, травы.

Польза ткемали

Употребление грузинского натурального соуса ткемали приносит организму только положительные результаты, улучшая пищеварение и ускоряя обмен веществ в организме. Этому он обязан сливе, которая в своём составе имеет ряд полезных веществ: органические кислоты, витамины и микроэлементы, минералы, дубильные вещества, каротин.

Исходя из количества только витаминного комплекса, содержащихся в соусе ткемали, становится понятным, почему люди в Грузии не считают еду полноценной без этого соуса.

Соус может быть зелёных и красных оттенков. Всё зависит от сорта и вида сливы. Красный ткемали изготавливают из красной сливы и дикорастущего терновника, он имеет кисловатый и пикантный вкус.

Зелёный соус – из кислой, не совсем зрелой сливы или алычи (ткемали). Он имеет мягкий и сладковатый вкус. Кроме сливы или алычи в соус добавляются различные травы — кинза, омбало, эстрагон, и пряности — кориандр, чеснок, красный перец.

Они усиливают вкус и дополняют соус своими ароматами. Нужно заметить, что в составе соуса нет ни капли уксуса. Чтобы ткемали не забродил, в него добавляют омбало (мята болотная). Обычно вместо омбало добавляют мелиссу или перечную мяту.

Вред ткемали

Соус может нанести вред только людям, которые имеют болезни желудочно-кишечного тракта (язва, гастрит). Поскольку в состав входят пряности и травы, возможна индивидуальная непереносимость любого компонента, выражающаяся в аллергических реакциях.

Применение ткемали

Ткемали – общеизвестный соус в Грузии. К чему его только не подают! Он отлично подходит к любому виду мяса и гарниру из макарон и картофеля. Нередко соус используют на бутербродах и заправляют шаурму. Шашлык или чахохбили плюс ткемали – это классический вариант грузинской кухни во всех ресторанах мира.