Горячие блюда с колбасными изделиями — рецепты

Домашняя колбаса из свинины – простой и вкусный рецепт

Чтобы колбаса получилась жирной и питательной, но в то же время нежной и сочной, за ее основу берут свинину.

Вам понадобятся:

• Мякоть свиного мяса – 1,5 кг;
• Кишки свиные тонкие – 5 м;
• Сало свиное – 500 гр;
• Одна головка чеснока;
• Коньяк – 36 гр;
• Пряности: кориандр, тимьян, сушеный базилик – все по 1\2 ч.л;
• Соль и черный перец молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Первым делом нужно обработать кишки. Если они лежали в морозильнике – их необходимо разморозить, освободить от слизи и грязи с помощью ножа, вывернуть наизнанку и хорошенько промыть под краном. Лучше всего пятиметровую кишку разрезать на несколько частей поменьше. После обработке кишки стоит замочить в соленом растворе воды на 60 минут. Соль удалит микроорганизмы и бактерии.
2. Приступаем к салу. От него нужно отрезать шкурку и нарубить маленькими квадратными кусочками. Если само мясо свинины имеет большой процент жирности, то используйте в рецепте меньше сала.
3. Свинину необходимо подготовить, очистив от косточек или прожилок. Порезать средними по величине квадратиками. (2^2 см)
4. В общую посуду положить сало и мясо. Сверху посыпать перец и все остальные пряности.
5. Чеснок обработать с помощью чеснокодавильницы и добавить к массе мяса.
6. В основу колбасы вылить коньяк. Он придаст яству специфический аромат и сочность. Можно обойтись и без него.
7. Теперь настал черед начинять кишки. С помощью столовой ложки или насадки от мясорубки – длинной трубочки нужно проталкивать мясо внутрь кишки. Не забудьте завязать ее конец. Не начиняйте слишком плотно.
8. После того, как кишка заполнилась начинкой, завязать второй конец и положить в морозильную камеру на 4 часа для мариновки.
9. Будущую колбасу можно свернуть в колечки для удобства запекания. Проколоть в нескольких местах иглой во избежание повреждения оболочки колбасы.
10. Поставить кастрюлю объемом 5 литров с водой на огонь, дождаться ее закипания.
11. Насыпать соли и положить сырую колбасу в кастрюлю. Варить в течении 40 – 60 минут на слабом огне.
12. После варки колбасу необходимо отправить в духовку. Не забудьте обработать противень растительным маслом. На него и выкладываем вареную колбасу.
13. Температура духовки – 180 градусов. Время запекания – 40 минут. В течение процедуры запекания нужно несколько раз перевернуть кишку с мясом.
14. Можно употреблять готовую домашнюю колбасу сразу же, а можно и в холодном виде.

Мясной рулет из курицы и говядины своими руками

В этом рецепте вкусной колбасы из сочетания двух видов мяса используется особый ингредиент – нитритная соль. Это натуральный консервант, который не только обеззараживает фарш, но и придает ему после термической обработки красноватый оттенок. Ведь отварное или запеченное мясо без добавления красителей имеет малопривлекательный серый цвет. Вещество абсолютно безвредно в маленьких количествах. Входит в стандартную рецептуру любых промышленных колбас.

Состав:

• куриное мясо (филе, окорок) – 1,5 кг;
• говядина – 1,5 кг;
• перец черный и красный – по ½ ч. л.;
• чеснок свежий – 3-5 шт.;
• коньяк – 50 мл;
• соль каменная – 1 ст. л.;
• сахарный песок – ½ ч. л.;
• соль нитритная – 40 г;
• кишки или оболочка.

Приготовление:

Курицу промыть, обсушить. Можно брать любые части тушки, но вкусно получается если соединить разные по консистенции филе и бедра или окорок. Снять шкуру, вынуть кости. Мелко нарезать кубиками до 1 см толщиной.

Говядину лучше не размораживать до конца, чтобы легче было измельчить. Нарезать небольшими кусками, перекрутить на мясорубке.

Чтобы колбаса получилась вкусной и ароматной, похожей на магазинную, необходимо в процессе подготовки следить за температурой ингредиентов. Они должны быть холодными. Поэтому все мясо лучше до конца не размораживать.

В глубокой посуде соединить курицу и говядину, добавить специи, посолить. Всыпать сахар, коньяк, измельченный чеснок и все остальные ингредиенты по списку. Мешать придется долго – около 10 минут. Поэтому лучше использовать кухонный комбайн или миксер с функцией замешивания теста. Это необходимо для того, чтобы получился не просто фарш, а эмульсия. Готовность определяется по возникающим белесым нитям, если разделять два кусочка мясной массы.

После смешивания он должен простоять в холоде 24 часа.

Для приготовления колбасы подойдут кишки или натуральная коллагеновая оболочка. Ее нужно подготовить – промыть, если требуется замочить. Надеть на насадку для мясорубки и наполнить плотно фаршем. Оба конца туго связывать. Дать постоять 3 часа на столе.

Дальше понадобится кухонный термощуп. Без него не получится достоверно контролировать температуру внутри мясного батона.

Духовку прогреть до 50 °С, поместить в нее колбасу обязательно на решетке, а не на противне. Оставить на полчаса.

Включить регулятор на 80 °С, вставить щуп в один из батонов. Ждать до тех пор, пока температура на термощупе не покажет 70 °С. Обычно это занимает несколько часов.

Когда появится на верхней стороне оболочки красный оттенок, нужно перевернуть колбасы, чтобы они готовились равномерно.

Достать из духовки уже готовую закуску, быстро охладить под проточной водой или на холоде

Это важно, чтобы бактерии не начали размножаться и продукт дольше сохранился

Остывшие батоны можно подавать к столу.

Колбаса домашняя без нитритной соли

Вкусная и сочная мясная закуска считается лидером среди продуктов, покупаемых в магазинах. Но там она не совсем полезная. Использование химических усилителей вкуса и аромата, стабилизаторов, консервантов делают ее вредной для организма. В домашних условиях можно приготовить намного полезнее и вкуснее без нитритной соли.

Состав:

• свинина – 1,8 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• сало – 300 г;
• молотый перец – 1 ч. л.;
• соль поваренная – по вкусу;
• кишки или оболочка.

Приготовление:

Мясо промыть, высушить. Можно его мелко нарезать кубиками или перекрутить на мясорубке, кому как нравится. Сало нужно для того, чтобы готовая закуска не получилась сухой. Его тоже измельчить.

Добавить в фарш все ингредиенты, посолить на свой вкус – около 1,5 ст. л.

Подготовить мясорубку для наполнения оболочки. Надеть на нее насадку, зафиксировать кишку.

Сформировать колечки, связать концы, проколоть в нескольких местах, чтобы пар свободно выходил и не повредил оболочку.

Духовку разогреть до 180 °С. В рукав для запекания влить пару столовых ложек воды, сложить колбасу, плотно завязать. Отправить в духовку. Спустя 20 минут нужно снизить температуру до 150 °С. Запекать еще полчаса. После выключения не доставать сразу, дать постоять 15 минут.

Точно также можно приготовить и без рукава. На противень положить штук 5-10 маленьких палочек с любого фруктового дерева, чтобы колбаса не пригорала. В процессе приготовления ее нужно перевернуть для образования аппетитной корочки с обеих сторон. Получится очень ароматная и румяная закуска к праздничному столу.

Совет! Коллагеновая оболочка продается в супермаркетах, кишки – там же или у торговцев мясом на рынке. Если не хочется возиться с ними, можно приготовить и в целлофановом пакете, в рукаве для запекания, пищевой пленке или пергаменте. Главное следить, чтобы фарш был герметично упакован, иначе весь ароматный сок вытечет.

Общие принципы приготовления колбасы из говядины

Для приготовления домашней колбасы из говядины следует выбрать хорошие куски с небольшим количеством жира. Лучшая колбаска получается из шеи, но можно взять и другие части. Однако надо помнить, что если вы взяли кусок от ноги, то блюдо получится очень сухим, жестким и довольно грубым. Чтобы сделать колбасу из окорока более нежной и сочной, к говядине надо добавить немного свинины, лучше жирной.

Существует немало рецептов домашней колбасы из говядины. Обычно это вареная колбаса, но можно приготовить также сыровяленую или копченую, если есть коптильня. Существует также несколько вариантов приготовления фарша.

Во-первых, фарш может быть приготовлен с помощью мясорубки с крупной или мелкой решеткой.

Во-вторых (и многие считают этот способ лучшим), мясо может быть порублено или порезано на кубики со стороной 2-8 мм, в зависимости от рецепта.

Иногда в фарш для домашней колбасы из говядины требуется добавлять шпик (или сало): или в мясорубку, или нарезанный так же, как и мясо.

Если требуется добавить шпик, отнеситесь к его выбору очень внимательно. Он должен быть плотный, белого или чуть розоватого цвета, не липкий и не рыхлый, а упругий. Запах от него должен быть приятный.

Само собой разумеется, что и говядина должна быть идеально свежая, плотная, с запахом мяса, без каких-либо посторонних душков. Если есть возможность приобрести мясо у знакомого фермера, то это как раз подходящий вариант. Если нет, можно свести знакомство с продавцами на рынке. Постоянным покупателям они часто оставляют лучшие куски.

Принеся мясо домой, его следует промыть и очень тщательно осмотреть, чтобы не пропустить осколков костей, которые могут остаться в мясе после разрубания

Рядом с костью мясо стоит промыть, осторожно перетирая его пальцами

Домашнюю колбасу из говядины полагается готовить в череве (свиных или говяжьих кишках), которая часто и становится камнем преткновения для желающих полакомиться деликатесом, но не знающих, как добыть этот ингредиент. Конечно, для деревенских жителей или для знакомых фермера приобретение черевы не представляет собой проблемы, так что домашнюю колбасу из говядины эти счастливчики могут готовить когда угодно. Но и остальные могут найти выход из положения, а именно – приобрести череву через интернет. Наряду с сайтами, которые предлагают этот продукт в промышленных количествах, есть немало и таких, которые готовы продавать совсем небольшими партиями, подходящими для домашнего использования. Хранить ее можно в морозилке, а можно засыпать солью и поместить просто в холодильник. Приготовляя домашнюю колбасу из говядины, перед набивкой череву надо вымачивать 15-30 минут.

Готовить домашнюю колбасу из говядины лучше большими партиями: часть быстро будет съедена, а часть есть смысл убрать в морозилку и доставать по мере надобности.

Соль лучше брать нитратную, из расчета 17 г на килограмм мяса.

Итак, как осуществляется производство колбасы в домашних условиях?

1. Сортировка

На этом этапе производят сортировку мяса на следующие категории: жирное, полужирное и нежирное, то есть постное. Последнее считается самым лучшим для изготовления колбас, из нежирного мяса получают колбасу высшего сорта.

Постное мясо состоит только из мякоти и в составе имеет менее 30% жира. Для приготовления колбас 1 и 2 сорта используют полужирное мясо, где часть жира составляет более 50%. А вот жирное мясо в колбасе совсем не используют.

2. Первичная обработка кишок

Чтобы приготовить колбасу в домашних условиях понадобятся тонкие кишки, которые подлежат обработке сразу же после изъятия из животного. Сначала освобождают кишки от брыжейки и укладывают их в таз с водой, затем режут по 5 метров и выдавливают всё содержимое.

После промывания их выворачивают наизнанку, солят и соскабливают ножом на ровной доске. В конце очищенные кишки опять промывают водой и обрабатывают раствором перманганата калия. Здесь обработка кишок заканчивается для приготовления вареной колбасы. Если планируется изготовление сырокопчёной колбасы, то кишки следует оставить в солёной воде на 2-4 недели. Сейчас продаются отдельно кишки, которые вполне подойдут для производства домашней колбасы.

3. Приготовление фарша

Чтоб сделать колбасу в домашних условиях, можно брать мясо нескольких видов животных. Его отделяют от костей, сухожилий, жира, плёнок и хрящей, затем режут на большие куски по 300-400 г и солят. Для созревания оставляют надвое суток в холодном помещении.

Затем вызревшее мясо измельчают в фарш, добавляя пряности, чеснок, перетёртый с солью

Следует обратить внимание, если по рецептуре нужно мясо разных животных, тогда отдельно измельчают каждый вид, а уже после смешивают. Шпик и жир перекручивают через крупную сетку мясорубки

Также домашняя колбаса в своём составе может содержать самые разнообразные приправы. Все составляющие тщательно перемешивают, добавляют шпик, равномерно распределяя по всему фаршу.

4. Шприцевание колбас

На этом этапе начинку помещают в оболочки кишок. Один конец кишки туго завязывают, а другой надевают на специальный шприц. Если нет такого шприца, можно использовать широкую воронку или мясорубку с цевкой. Кишку надевают полностью до завязанного конца, а по мере наполнения, она сама спускается вниз. Главное условие – не допускать воздушных полостей и пустот, где бы собиралась жидкость. Также не следует слишком плотно забивать кишки начинкой, чтоб избежать разрывов при дальнейшей термической обработке.

Исключение составляют колбасы для копчения, объём которых будет уменьшаться в процессе копчения. Затем оболочки завязывают и стягивают кругом, крупные колбасы шнуруют по окружности шпагатом.

5. Осадка колбас

Правильная технология изготовления колбасы в домашних условиях предполагает их дальнейшую осадку, для чего её подвешивают в прохладном, сухом, чистом, проветриваемом помещении на определённое время.

6. Термическая обработка

Для выхода воздуха из колбасы, её оболочку аккуратно прокалывают в разных местах. Перед жаркой ее следует прокоптить или подсушить в печи 1 час. Процесс жарки должен проходить при температуре 170-180 °С по 30 минут с каждой стороны. Затем колбасу охлаждают в чистом сухом помещении в подвешенном состоянии.

Возможно, мы не так часто делаем колбасу в домашних условиях, потому что весь процесс кажется довольно сложным. При этом можно получить домашнюю любительскую колбасу, ветчинно-рубленую, варено-копченую, полукопчёную, сырокопчёную, кровяную, ливерную, жареную, а также сделать зельц.

Приготовление колбасы в домашних условиях подразумевает наличие просторного кухонного помещения, необходимой посуды, а также специальных инструментов и приспособлений, которые намного облегчат и ускорят весь процесс приготовления колбасы: шприц для набивки кишок фаршем, мясорубка, пресс для отжимания топлёного сала, машинки для размешивания фарша.

Рецепт кровяной колбасы с фаршем в домашних условиях

Время приготовления: 4-5 часов.Количество порций: 10-20.Кухонная утварь: большая кастрюля, нож, спицы или палочки для суши, сковорода или противень, разделочная доска, пресс для чеснока, зубочистка, пластиковая бутылка, кружка или чашка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте кишки для колбасы: промойте их в холодной проточной воде, а затем замочите в соленой воде и начинайте вычищать. Это можно сделать при помощи обратной стороны ножа, связанных вместе вязальных спиц или палочек для суши. Вычищенные кишки промойте проточной водой, прямо надев кишку на кран, заодно и проверите ее целостность.
2. С 0,5 кг сала срежьте шкурку и нарежьте его мелкими кубиками. Гречневую крупу (200-250 грамм) отварите до готовности. Свиную кровь (1,5-2,0 литра) процедите через сито, а сгустки протрите через него.
3. Чеснок почистите. Количество зубчиков возьмите на свой вкус. Смешиваем в большой емкости ингредиенты: в кровь выложите нарезанное сало и отваренную гречку, выдавите через пресс чеснок, влейте 0,5 литра молока и просейте немного муки. Все перемешайте.
4. Приправьте перцем и любимыми специями по вкусу. Посолите, но учитывайте, что кровь солоновата на вкус, и соли требуется меньше.
5. Добавьте в смесь 0,3-0,5 кг смешанного фарша (с ним колбаса будет сытнее) и все перемешайте.
6. Наполните кишки начинкой. Для этого обрежьте пластиковую бутылку, один конец кишки завяжите на узел, а другой конец наденьте на горлышко бутылки и заполняйте бутылку смесью, которая самотеком будет наполнять кишку. Туго не наполняйте, оставляйте немного пустоты.
7. Верхний край тоже зафиксируйте узлом.
8. Когда все кишки будут начинены, наполните большую кастрюлю водой и поставьте на огонь. В воду порежьте луковицу, добавьте 2-4 лавровых листа, влейте немного растительного масла и посолите, как на пельмени.
9. Когда вода только начнет закипать, опускайте в нее по несколько колечек колбасы и отваривайте по 15-25 минут. Варить нужно на небольшом огне, и на протяжении всей варки прокалывайте колбасу зубочисткой в нескольких местах.
10. Отваренную колбасу можно обжарить на растительном масле или сале в сковороде или запечь в духовке 20-30 минут при температуре 200-230 градусов до корочки. Отваренную колбасу можно замораживать, так вы увеличите срок ее хранения.
11. Кровяную колбасу можно подавать с любым гарниром и овощами, также она может быть самостоятельным блюдом в качестве горячей или холодной закуски.

Видео рецепта

На первый взгляд кажется все очень сложно, но, посмотрев видео, вы во всем разберетесь и сможете приготовить вкусную кровяную колбасу.

https://www.youtube.com/watch?v=QYiwgLoYz5k

Рецепт домашней колбасы, приготовленной в фольге в духовке

Кухонная утварь и техника: пресс для чеснока, острый нож, большая миска, разделочная доска, фольга, зубочистка, противень, духовка.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Мякоть свинины (600 грамм) нарежьте на мелкие кубики. Это очень удобно делать, когда мясо слегка подморожено.
2. Куриные грудки (600 грамм) также нарежьте на мелкие кубики.
3. С кусочка сала весом 150 грамм снимите шкурку и нарежьте его как можно мельче.
4. Восемь зубков чеснока очистите от шелухи и пропустите через пресс.
5. Добавьте: соль – по вкусу, красный перец и мускатный орех – на кончике ножа, поперчите свежемолотым перцем по вкусу. Можете добавить свои любимые специи. Влейте полстакана воды.
6. Вымешайте все ингредиенты, чтобы рубленый фарш стал однородным.
7. Отрежьте кусок фольги и выложите на него небольшую порцию фарша, сформировав колбаску.
8. Плотно заверните фольгу в виде конфеты: сначала заверните один край и, поставив колбаску на него, слегка утрамбуйте фарш, чтобы колбаса получилась плотной, после этого заверните второй край фольги. Проделайте это со всем оставшимся фаршем, и все полученные колбаски в фольге выложите на противень. Зубочисткой проколите фольгу в нескольких местах.
9. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут. Затем вытащите противень и аккуратно, чтобы не обжечься, разрежьте и чуть раскройте фольгу на колбасе.
10. Полейте колбаски образовавшимся соком сверху и поставьте еще на 10-15 минут в духовку для зарумянивания. Готовую колбасу можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

Видео рецепта

Несложный рецепт приготовления ароматной колбасы в духовке смотрите в этом видео.

https://www.youtube.com/watch?v=_KrlQUeY2KYVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Домашняя колбаса в фольге в духовке (https://www.youtube.com/watch?v=_KrlQUeY2KY)

Отдельные, характерные способы приготовления

Для того чтобы наглядно продемонстрировать, насколько несложен процесс приготовления домашней колбаски, стоит привести некоторые рецепты. Свино-говяжья колбаса:

• нарезанное мясо вместе с чесноком прокручивается через мясорубку в соотношении 1:1;
• после чего готовится фарш путем тщательного перемешивания в специальном тазике;
• соль и перец добавляется по вкусу, любители специй засыпают специальный набор для мяса;
• в промытые кишки набивается фарш с помощью мясорубки, из которой вынуты нож и решетка, и специальной насадки;
• пузыри на кишках, образующиеся в этом процессе, прокалывают иголкой;
• в этот фарш добавляется спирт и молотое сало;
• перед набивкой он должен простоять несколько часов, и несколько раз его необходимо перемешать;
• конец кишки завязывается узлом, или суровой ниткой.

Такую колбаску можно пожарить на сковороде, сварить к кастрюле на медленном огне, или запечь в духовке.

Один из способов приготовления это запекание в духовке

Любительская готовится следующим образом:

• мясо и сало прокручивается через мясорубку;
• добавляется молоко и сок тертой свеклы, специи, соль и чеснок;
• колбасный фарш заворачивается в тетрапакет (форма, какая угодно);
• в таком виде варится около 50 минут на медленном огне в обычной кастрюле.

Для печеночной колбасы:

• печень и сало прокручивается через мясорубку или блендер;
• добавляются яйца (сырые), лук, жаренный на растительном масле, манка, соль, черный перец, специи;
• все перемешивается и настаивается около часа.
• в последнюю очередь вливается молоко, после чего начиняется приготовленная кишка.

В такую колбаску перед начинением можно добавить мелкорубленую зелень, а запекают ее в духовке. Вкус и запах просто упоительные.

Эту колбасу можно завернуть в снятую с курицы кожу, и зашить края суровой ниткой, или просто завернуть. Колбаска запекается в духовке, или тушится, с небольшим количеством воды, в плотно закрытой гусятнице.

Форма получается произвольная, в зависимости от того, какие кусочки кожи удалось снять. Куриную кожу можно иногда приобрести в местах, где реализуют фабричную курятину. Лук для фарша можно обжарить на курином жире, и добавить зелень.

Приготовление домашних колбас – дело довольно простое, и мало чем отличается от жарки котлет, или стряпания домашнего рулета. При небольших временных затратах, и гораздо более бюджетном наборе продуктов, чем приобретение готовой колбасы, можно использовать любые ингредиенты, и употреблять натуральные продукты без консервантов, красителей и посторонних добавок.

Советы и секреты поваров

• Традиционно в русской кулинарии для приготовления домашней колбасы используют мясной фарш с салом, специями, чесноком, солью и перцем.
• Чаще всего в нашей стране в качестве фарша используют свинину. Это самый беспроигрышный вариант. Хотя в домашнем приготовлении колбасу можно делать на основе любого сорта мяса: говядины, курицы, баранины, печени или ассорти.
• Дополнительные продукты для фарша могут быть любые: хмели-сунели, зира, сыр, сливки, мускатный орех, пассированный лук, морковь, белое вино, коньяк.
• Чтобы колбаски были ароматнее и нежнее добавьте в фарш оливковое масло, яичный желток, коньяк, кукурузный крахмал.
• Для дополнительной сочности изделия добавьте к мясу сливочное масло, сало, соду, сметану.
• В качестве оболочки для домашней колбасы используют промытые и очищенные кишки. Впрочем, как показала практика, без них также можно обойтись.
• Начиняют кишки фаршем при помощи мясорубки со специальной насадкой. Но можно использовать обычную пластиковую бутылку. На кишку нужно надеть на горлышко, тогда ее можно легко набить фаршем.
• Перед заполнением кишки фаршем, один конец завяжите на крепкий узел.
• Фаршировать кишки надо равномерно, без пустот. При этом если их наполнить слишком плотно, то при термической обработке оболочка может треснуть и лопнуть. Поэтому придерживайтесь золотой середины.
• Оптимальная длина домашних колбасок — 10-15 см. Тогда заполненную кишку перевяжите ниткой или сделайте из кишки плотный узел.
• Если оболочка имеет неприятный запах, тогда перед приготовлением колбасы обдайте ее кипятком и замочите в уксусно-содовом растворе. Затем сбрызните лимоном и промойте проточной водой.
• Домашнюю колбасу запекают в печи, жарят на сковороде либо гриле, варят и тушат. При этом перед термообработкой надо сделать на ней несколько проколов иголкой, чтобы выходил пар.
• Колбаска равномерно пропечется, если ее завернуть в фольгу, готовить в духовке на водяной бане или со слегка приоткрытой дверцей. Также можно ее положить в холодную духовку, а потом нагревать вместе.