Как правильно заваривать иван чай

Исследования

Настои и отвары листьев иван-чая обладают сильным противовоспалительным и обволакивающим свойствами, обусловленными танинами и слизью (полисахаридами). Он имеет самый высокий коэффициент противовоспалительного действия среди исследованных растений отечественной флоры. Благодаря этому иван-чай оказывает высокий лечебный эффект при воспалительных заболеваниях простаты и других внутренних органов мочеполовой сферы мужчин.

В начале 70-х годов XX века группой российских специалистов во Всероссийском онкологическом центре РАМН был получен препарат ханерол. Сырьём для его получения служили соцветия иван-чая, собранные в фазе массового цветения. Было обнаружено, что иван-чай обладает выраженной цитостатической и гемагглютинирующей активностью, что подтверждено экспериментальными исследованиями. Ханерол обладает противоопухолевым действием. По спектру своей активности он ближе к группе антиметаболитов, к которым, например, относится препарат 5-фторурацил.

В конце XX века в лаборатории предварительного апробирования противовирусных веществ Белорусского НИИ эпидемиологии и микробиологии изучили противовирусную активность индивидуальных образцов растений и сборов трав, произрастающих в Белоруссии. Установлена способность кипрея узколистного подавлять размножение вируса простого герпеса в тканевых культурах.

На базе Санкт-Петербургской химико-фармацевтической академии в 1997 году Е. Л. Тамм изучила влияние экстрактов листа и корневища кипрея узколистного, полученных экстракцией 70%-м этиловым спиртом, в дозе 50 мг/кг при внутрибрюшинном введении на различные стадии воспалительного процесса. Контрольной группе животных вводили физиологический раствор натрия хлорида. Было установлено, что растительные вытяжки из кипрея узколистного обладают противоаллергическими, противоотёчными свойствами на модели бутадионовой язвы желудка. Препараты достоверно уменьшали количество деструкций слизистой оболочки желудка крыс. Таким образом, исследованные экстракционные препараты оказывали выраженное угнетающее влияние на различные звенья процесса воспаления. Полученные данные могут быть использованы для разработки новых лекарственных препаратов из кипрея узколистного.

Зачем и как ферментировать Иван-чай в домашних условиях

Ферментирование – важный этап подготовки к использованию полезной травы в домашних условиях. Ферментация представляет собой процесс брожения собранных листьев. Выполняется от нескольких часов до нескольких суток.

Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.

Процедура необходима, поскольку полезные вещества кипрея в основном имеют нерастворимую структуру. Ферментация помогает им раствориться для лучшего усвоения организмом.

Если сразу заварить собранные и высушенные листья, не прошедших ферментирование, то не раскроется настоящий вкус и аромат растения.

Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть.

Иван-чай, ферментация в домашних условиях:

• Во время обработки в клетках растения происходят химические преобразования. Начинается взаимодействие ферментов с кислородом и окисление, улучшающее ароматические качества.
• Активизируются микроорганизмы, начинают размножаться пребиотики.
• Во время скручивания листьев, пребиотики взаимодействуют с соком, активно питаясь.
• Завершающий этап обработки – листья высушиваются.

Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.

Ферментировать чай в домашних условиях можно разными способами. Перед процессом выполнения технологии листья необходимо слегка подвялить.

В собственном соку

Наиболее простой метод. Подвяленное сырье распределяют на две равные части. Одну половину перемалывают в соковыжималке, вторую часть плотным слоем раскладывают в глубокую посуду.

Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру.

Как ферментировать Иван-чай в собственном соку:

• выложенные листья узколистного кипрея соединяют с соком;
• емкость сверху накрывают крышкой (по диаметру должна быть немного меньше, чем выбранная тара);
• поверх крышки укладывают тяжелый груз.

Оставить в таком положении на 24-48 часов, после чего сырье высушивают при температуре 90-100°.

Ферментация поможет превратить полезные элементы в растворимые, легко усваиваемые организмом.

С использованием льняного полотна

В данном случае понадобится льняная ткань. Полотно должно быть влажным (необходимо для того, чтобы не впитался сок листьев). Сырье равномерно распределяется тонким слоем (достаточно 3 см), после чего скатерть плотно сворачивают в трубку.

Листья Иван-чая после сбора не моют, поскольку с них могут удалиться полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации.

В течение получаса полотно активно вручную разминают. В результате происходит разрушение структуры листьев на клеточном уровне. После чего оставляют на 3 часа для ферментации, периодически проверяя температуру. Как только отметка превышает 37°, начальный процесс брожения закончен.

Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея.

Завершающий этап – плотная укладка листьев в стеклянную банку. Накрыв сверху крышку, сырье оставляют для дальнейшей ферментации на 36-40 часов. Место хранения должно быть теплым, иначе процесс ферментирования листьев Иван чая продлится.

В банках

Для получения готового сырья необходимо придерживаться алгоритма простых действий. Как ферментировать в стеклянной банке Иван чай:

• подвяленные листья плотно скручивают в трубочку, пока не появится сок;
• плотно укладывают в банку, сильно придавливая руками каждый слой;
• сверху накрывают тканью, смоченной водой;
• помещают в темное место для брожения на 36 часов.

Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.

По истечении времени сырье достают, выкладывают на противень и подсушивают в духовом шкафу при температуре 90-100°.

В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма.

С помощью мясорубки

Наименее трудоемкий вариант, при этом выделяется большое количество сока. Чтобы сырье проходило без труда, используется сеточка с крупными отверстиями. В итоге получаются крупные гранулы. Полученное сырье укладывают в емкость, утрамбовывают, накрывают влажной тряпкой и оставляют для ферментации.

При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.

Однако данный способ имеет минус. При переработке снижается качество сырья, поскольку происходит окисление из-за взаимодействия листьев с металлом.

Ферментация листьев Иван-чая

Ферментация – процесс взаимодействия микроорганизмов и сбраживаемого сырья, в результате которого получается продукт с новыми полезными свойствами, своеобразными вкусовыми и ароматическими характеристиками. При ферментации окраска листьев Иван-чая меняется с зеленого на буро-коричневый, аромат – с травяного на цветочно-фруктовый. При этом в разы увеличивается польза напитка, заваренного из обработанного таким образом листа.

Технология ферментации в домашних условиях:

1. Подготовьте стеклянную, керамическую или пластиковую тару для брожения сырья.
2. Выложите скрученные, смятые или измельченные листья в емкость.
3. Перекрученное сырье накройте влажной хлопчатобумажной или льняной тканью. Следите за тем, чтобы ткань не пересыхала.
4. Скрученные и мятые листья для улучшения условий ферментирования уложите под гнет. Выбирая более интенсивный способ брожения – залейте Иван-чай соком, выжатым из прокрученных листьев.
5. Соблюдайте температурный режим. Активно процесс брожения будет проходить при 22-25 C, а при 15 C – полностью прекратится.

Важно!

Длительность процедуры зависит от влажности, температуры и желаемой степени ферментации.

Выделяют несколько степеней ферментации:

• легкую – процесс протекает в течение 4-6 часов, чай получает нежный вкус и насыщенный аромат фруктов и нектара;
• среднюю – ферментирование длится 10-16 часов, настой имеет терпкий вкус с кислинкой и ярко выраженный цветочно-фруктовый аромат;
• глубокую – продолжается около 20-36 часов, заваренный напиток получается с легким ароматом и терпким вкусом без кислинки.

Как подготовить к ферментации сырье: пошагово с фото

После сбора листьев и цветов кипрея, его необходимо правильно подготовить к ферментации. готовить к сушке будем отдельно: листья и цветы иван-чая.

Как сушить цветы

Если вы уверены в чистоте цветов и бутонов, то лучше их не мочить. Сушить в тени на сквозняке или воспользоваться электрической сушилкой для трав, овощей, фруктов при температуре 40-50°С до полного высыхания. Так они сохранят в себе аромат, пользу и красоту! Высушенные цветы вы добавите в уже готовый Иван-чай.

Как сушить листья

1 шаг: листья и молодые побеги иван-чая нужно промыть от пыли и посторонних блошек, которые могут оказаться в листве.

2 шаг. Подготовленное сырье (листья) промойте холодной водой, дайте стечь. Далее разложите листья на чистую хлопковую ткань ровным слоем. Переворачивайте, ворошите их в течение суток. За это время лист полностью высохнет от воды и слегка подвянет.

3 шаг. Подготовленный материал (лист кипрея), сминают, перетирают прямо в ладонях до появления сока. Чем лучше вы изомнете листик, тем вкуснее и полезнее будет ваш чай. Из каждого листочка нужно скатать шарик и плотно уложить в трехлитровую стеклянную банку.

Стеклянную тару нужно накрыть влажной тканью. Подготовленную таким образом смесь оставляют в тени при 25°С ровно на 24-36 часов. За это время она приобретет бурый оттенок (это свидетельство того, что процесс окисления запущен, и приобретен характерный сладковатый травяной запах. Теперь, давайте посмотрим, что же такое ферментация.

При ферментации сырье из листьев приобретает бурый оттенок и сладковатый запах

Как ферментировать в домашних условиях

Ферментация — это процесс, который происходит с листьями трав под воздействием кислорода, температуры, воздействия влаги и механических манипуляций.

За 36 часов сырье поменяет цвет с темно-зеленого на темно-бурый, коричневый. Также поменяется запах: появятся нотки цветочного сладкого аромата с кислинкой. Готовность сырья к сушке я определяю равномерностью цветовой окраски. Если на дне банки травяная масса еще зеленоватая, то встряхните хорошенько ее и поставьте до момента, пока вся масса не станет одинакового бурого цвета.

Сушка в духовке после заморозки

Полученный состав нужно вынуть из банок и разложить ровным слоем на противень, который вы будете использовать для сушки.

Сушка в электросушилке (с цветами шиповника)

Советую предварительно на противень положить лист пергамента для выпечки. Так легче будет пересыпать готовый продукт после сушки. Чай аккуратно досушивается в духовке при температуре от 50 до 95 °С. Во время сушки нужно часто перемешивать травяную массу. Можно использовать для сушки Иван-чая электросушилку.

Другие способы ферментации иван-чая в домашних условиях

Существуют и другие не менее популярные методы ферментации иван-чая. Рассмотрим их подробнее.

В собственном соку

Собранные листья делят пополам. Одна часть укладывается в емкость, другую отправляют в соковыжималку. Полученным соком заливают сырье в посуде, перемешивают, для лучшего распределения, накрывают крышкой меньшего диаметра.

На нее выставляют груз, предварительно уложенный в пакет: камень, гиря, кирпич, банка с водой. В таких условиях материал оставляют на 3 дня. Полученные пластинки чая высушивают при +90ºС.

С помощью льняной ткани

Для этого способа ферментации понадобится льняное полотно. Его увлажняют, отжимают и раскладывают на рабочей поверхности. Слоем не более 3 см выкладывают листву.

Материал скручивают в рулет как можно плотнее. Далее рулон перематывают шпагатом для закрепления. Теперь можно приступать к самому тяжелому процессу: целых полчаса импровизированный рулет мнут, выкручивают.

Эта манипуляция необходима для разрушения структуры листа. По окончании процедуры рулон оставляют на 3 часа, периодически проверяя его температуру. Как только термометр поднимется выше отметки +37ºС, рулет освобождают от шпагата и раскручивают.

На этой стадии иван-чай пахнет, как забродивший грушевый компот. При нажатии на листья должен слышаться легкий треск. Первичная ферментация завершена.

На следующем этапе все сырье перекладывают в стеклянные банки. Иван-чай укладывается очень плотно, далее посуду закрывают крышкой. Выдерживают материал 36-40 часов. Однако если имеется желание придать чаю более тонкий аромат и вкус, срок ферментации немного увеличивают, но банки следует переставить в прохладное помещение.

Заготовка иван-чая

Из ранее сказанного, мы узнали, что иван-чай очень ценное растение. Но правильный процесс заготовки очень важен, чтобы не растерять все полезные свойства кипрея.

В заготовке есть несколько этапов, это:

1. Сбор. Собирать его нужно лишь во время того, как он уже зацвёл. В основном заготавливают только листья, но не запрещено сушить всё растение целиком, просто в таком случае нужно соблюдать некоторые правила. Собирать кипрей следует подальше от дорог. Собранное растение следует немного промыть, чтобы убрать всю пыль и остатки грязи, если они имеются.

1. Завяливание. Тоже очень важный процесс заготовки иван-чая. Полученное сырьё нужно разложить на бумаге, небольшим слоем. После этого оставить просохнуть на некоторое время, не больше 24 часов. Периодически перемешивайте, для лучшего завяливания.
2. Скручивание. Далее перетрите кипрей в ладонях, сворачивая их как бы в «колбаски».
3. Ферментация. О ней пойдёт речь чуть ниже.
4. Сушка. Листья порезать на кусочки, разложить по всему противню, отправить в духовку на 60 минут, установить определённый температурный режим, а именно 80 градусов.
5. Хранение. Об этом также будет идти речь ниже.

Хранение ферментированного кипрея

Иван Чай

Упакуйте готовый для употребления иван-чай в бумажные или тканевые небольшие мешочки. Для этих целей можно использовать и стеклянную посуду, которую можно герметично закрыть. Ни в коем случае не используйте для его хранения полиэтиленовые пакеты.

Заготовленное таким способом сырье следует хранить в сухом месте, куда не попадают солнечные лучи. Срок его хранения может достигать и двух лет.

Наглядно увидеть процесс ферментации иван-чая дома, а также его сбора и заготовки вы сможете в этом видео:

Теперь вы знаете, как ферментировать иван-чай в домашних условиях. Эта информация поможет вам сделать это правильно и в результате заготовить сырье для вкусного, ароматного, а главное, полезного напитка, употребление которого пойдет только на пользу. Наслаждайтесь замечательным вкусом приготовленного самостоятельно напитка и будьте здоровы!

Способы заваривания

Теперь давайте рассмотрим основные способы заваривания кипрейного чая для получения разных вариантов напитка.

В обычном заварочном чайнике

Перед тем, как заварить чай этим традиционным способом, рекомендую подготовить чайник, подогрев его или обдав изнутри кипятком. Затем насыпаем 2-3 чайных ложки заварки и заливаем 500 мл горячей воды. Это рекомендованная пропорция, а вообще, дозировка заварки зависит от насыщенности, которую вы предпочитаете, и подбирается по вашему вкусу.

Интересная особенность иван-чая заключается в том, что он, как и зеленый чай, допускает использование одной и той же заварки повторно. Сколько раз можно проливать использованную заварку, зависит от крепости исходного сырья.

Если это правильно ферментированные листья, то допустимо пятикратное заваривание. Причем, на второй и третий раз напиток будет иметь максимальную концентрацию полезных веществ, самый выраженный вкус и аромат

Чайник + утепление

Этот способ отличается от предыдущего увеличением продолжительности заваривания за счет того, что чайник укутывается теплым полотенцем или специальным колпаком. При этом чайные листья сразу раскрываются и отдают напитку природное богатство вкуса и аромат.

В термосе

Берем литровый термос и обрабатываем его изнутри кипятком. Затем насыпаем 3 чайные ложки заварки и наливаем горячую воду. Закрываем термос и настаиваем напиток в течение часа. По окончании процесса заваривания переливаем готовый напиток в стеклянную или керамическую емкость.

“Бабушкин” метод

Наши бабушки часто пользовались именно этим методом заваривания иван-чая, поскольку он наиболее щадящий и полезные вещества сохраняются лучше. Таким способом обычно заваривают неферментированный чай.

Берем литровую эмалированную кастрюлю, кладем в нее пару столовых ложек сушеных листьев и цветков и заливаем остывшей кипяченой водой. Ставим на медленный огонь, нагреваем. Когда в воде начнут появляться пузырьки, снимаем с плиты. Накрываем крышкой и около 10 минут настаиваем.

На молоке

Необычный, мягкий и изысканный вкус получается у напитка, заваренного молоком. В подготовленный чайник кладем чайную ложку заварки и заливаем 200 мл горячего молока. Настаиваем под крышкой 15 минут. Прекрасное настроение и спокойствие после такого напитка нам гарантированы.

Холодное заваривание

Я бы назвала этот способ настаиванием, а не завариванием. Столовую ложку заварки, предпочтительно ферментированной, заливаем литром холодной воды, кипяченой или родниковой, и настаиваем под крышкой не менее 12 часов. Исключая таким образом термическую обработку, мы максимально сохраняем в нашем напитке все ценные питательные вещества и витамины.

Из свежих листьев

Это были способы заваривания сушеного иван-чая. Но можно использовать и свежие листья и цветки. Промываем их под краном и помещаем в подходящую эмалированную посуду. Заливаем холодной водой, кипятим в течение 5 минут на медленном огне. Снимаем с плиты и настаиваем под крышкой не менее 10 минут.

Кипрейный чай полезно пить не только в чистом виде, но и в сочетании с другими растениями и ягодами. С какими именно, зависит от их взаимной совместимости. Хорошо комбинируются с иван-чаем листья черной смородины, земляники, крапивы и мяты, цветки душицы, липы, ромашки и чабреца, ягоды облепихи и черной смородины, а также корень имбиря.

И черный, и зеленый

Елена Доровикова, «АиФ-Тюмень»: Многие из нас любят пить чай, при этом даже не задумываются, что же это такое на самом деле?

Яков Милейко: Первоначально это китайское чайное растение рода камелия. Вы уже могли слышать такое название, как Camelia sinensis, из его листьев и почек получают чай — красный, зеленый, улуны. А знаменитый выдержанный пуэр готовится из листьев дикорастущего дерева Camelia assamica. В целом камелия китайская растет в трех формах — куст, прямоствольное дерево и большое дерево. Кустовидная — самая распространенная, за ней проще ухаживать.

— Выходит, дерево — одно, а чай разный? Чаще всего пьют черный и зеленый, но еще есть упомянутые вами пуэр, улун. Как из одного листа делается разный чай?

— Все дело в разной технологии обработки чайного листа, для зеленого это один процесс, а для черного он отличается. Зеленый чай готовится быстрее, окисляется минимально, а значит, сохраняет больше полезных для организма веществ. Черный же — проходит довольно длительный окислительный процесс. В Китае такой чай называют красным. Так же по степени ферментации выделяют так же улун и постферментированый чай пуэр и хэй ча. Улун имеет другую технологию производства после заваливания листьев на солнце, их отправляют в специальное помещение, где периодически разминают. При таком способе ферментируются только края, это 40-50% поверхности листа. Грубо говоря, чайные листья с одного растения можно обработать по-разному и получить любой желаемый чай — черный, зеленый или улун. Но производители, несмотря на то, что можно сделать другие виды чая из свежего листа, будут производить тот, который лучше всего подходит для этой местности и традиций.

Сегодня чай доступен каждому, причем в изобилии виды на любой вкус, цвет и кошелек. Фото: АиФ/ Яков Милейко

— Только ли от степени ферментации зависит вкус и аромат?

— На вкус чая влияют и место, климат, почвы, высота произрастания растения, его подвид и сезон сбора. Например, Кения и Китай или Шри-Ланка и Индия. Вид куста один и тот же, но разные подвид, природные и погодные условия, поэтому и вкус будет разниться. А лучшим периодом для сбора считается весна, в Китае чай начинают собирать уже в марте, а в Индии в апреле. Чайное дерево дает побеги круглый год, но хороший чай собирают всего несколько месяцев в году, премиальные сорта — именно весной. Для наших магазинов мы сами ездим на плантации, пробуем и выбираем. Именно весной пополняем ассортимент отличными сортами, которые пользуются спросом не только у тюменских ценителей, но и у столичных владельцев общепита.

Статья по теме

Сколько чашек чая можно пить в день? Рекомендации фитнес-диетолога

— Можно ли сказать, что китайский чай — лучший, раз уж напиток пришел во все остальные страны именно оттуда?

— Сказать, что китайский чай — самый качественный, конечно, будет справедливо. Это родина напитка, здесь сложились вековые традиции, применяются особые секреты выращивания, приготовления, проходят ритуалы чаепития. Однако не секрет, что экология страны в наши дни оставляет желать лучшего, поэтому сейчас набирают мировое значение небольшие чайные плантации, расположенные высоко в горах, соблюдающие европейские требования по экологии выращивания чая, например, непальские плантации Пативара и Панитар, деревня Мэсалонг на севере Тайланда, где несколько десятков лет назад опиумные поля превратились в чайные плантации. В Китае тоже есть такие места, в провинциях Сычуань и Юаннань.

Плантации чая. Фото: АиФ/ Яков Милейко

— Про происхождение и ферментацию все более или менее понятно. Но как все-таки получается готовый чай, есть какой-то стандартный процесс?

Статья по теме

«Постоянно тормозит нервную систему». Кофе вреден или полезен для здоровья

— Все начинается со сбора чайных листьев, это делается вручную, и их обработки. Обрываются самые молодые листья с частью стебля и почка. Далее следуют несколько этапов подготовки: обжарка и прогрев, ферментация, завяливание и скручивание. Процессы проходят с разной интенсивностью, в индивидуальной последовательности, все зависит от вида чая. По времени приготовление занимает от нескольких часов до нескольких суток. После достаточной степени окисления чай сушат и сортируют.

Краткая этимологическая справка

У иван-чая есть больше десятка альтернативных названий. Вот некоторые из них (согласно ботаническому словарю Анненкова): богородицына трава, боровое зелье, купрей, красный цвет, полевая левкония, плакун, рак, скрипт, кипрей, хрепяльник, смолка, степник, дикая фиалка, шелковица, яровник, балник, петушковы яблоки, пырей.

Многие название сформировались из-за внешней идентичности иван-чая с другим растениям. К примеру, название «ива-трава» появилось из-за схожести листьев, а «огненная трава» – из-за того, что растение первым заселяет пожарища. Названия «скрипун» или «плакун» тоже легко объяснимы. При попытке выдернуть растение из почвы возникает специфической звук, который похож на писк. Это происходит из-за трения человеческой руки о стебель. Также растение использовали для приготовления муки – отсюда и названия «хлебница» или «мельничник». На Руси иван-чай использовался не только в гастрономической отрасли. «Дикой коноплей» иван-чай прозвали за то, что его стебель дает около 15% волокна, как натуральный лен или конопля. Из его стеблей изготавливали ткань и вили прочные веревки. При цветении иван-чая формируется обилие пуха. Раньше из этого пуха изготавливали вату, набивали ним подушки или матрасы, отсюда и сформировалось еще одно название – «пуховик».