Об авторе

Кто пробует эксперименты Онегина и является его строгим критиком?

Как и все творческие люди, Онегин Алексей любит экспериментировать, а главным компаньоном по гастрономическим изыскам становится его вторая половина. Не случайно все его рецепты написаны для двоих, ведь первой попробовать блюдо должна жена. Реже их пробуют родители или друзья, но самый строгий критик рецептов — это он сам. Чем больше он вникает в кулинарию, тем яснее становятся недостатки и просчеты.

Единственный вопрос, который для него остается открытым, — это количество соли в блюде. В Европе привыкли готовить более соленую пищу, чем в России, поэтому Алексей решение выбора соли оставляет за читателями. Пусть солят, кто сколько любит и привык.

Блюда из баранины

Баранина (и ягнятина) — мое любимое мяса, которое со времен первых пастухов считается мясом для праздников и особых случаев. Удивительное дело — сравнительно недавно баранина была куда более частым гостем на русском столе, чем говядина или свинина, а теперь стала куда менее популярна. Но настоящих ценителей не обманешь!

Шашлык из баранины — первое, что приходит в голову. Ароматное мясо, пахнущее костром, вскружит эту самую голову кому угодно.

Котлетки из баранины — уже более примечательное блюдо. Обжарьте их и подавайте с подходящим гарниром, соусом и обязательно красным вином.

Еще один способ подать тот же отруб — баранья корейка. Я, в общем-то, даже не знаю, что тут добавить — для меня очевидно, что это практически лучшее блюдо из мяса, которое можно выдумать. Все согласны?

Наконец, тушеная баранина — способ подать голяшки, которые после медленного тушения станут настоящим деликатесом.

Термическая обработка блюда

После того как круглый рис будет обработан, следует приступить к его варке. Для этого крупу необходимо выложить в глубокую миску или небольшую кастрюльку, а затем влить к ней обычную воду для питья (1 стакан).

Поставив посуду на плиту, ее содержимое следует довести до кипения. Когда вода начнет бурлить, огонь необходимо уменьшить до минимума. Варить круглый рис следует на протяжении 20 минут (не больше), регулярно помешивая большой ложкой.

По мере того как крупа будет впитывать в себя жидкость, в посуду следует постепенно добавлять оставшуюся воду.

Ввиду того, что такой рис довольно легко переварить, снимать его с плиты рекомендуется в полуготовом виде (аль денте). Плотно закрыв крышкой, продукт необходимо оставить в стороне. Спустя несколько минут горячий рис «дойдет» самостоятельно и при этом сохранит свою форму. В это же время в кашу можно по вкусу и желанию добавить соль, а также сахарный песок.

Рис АРБОРИО

Арборио-рисовая столица этого региона.

Особенностью риса Арборио является его высокая вязкость, необходимая при приготовлении ризотто.

Настоящий итальянский ризотто должен иметь кремовый оттенок, а зерна риса должны остаться слегка твердоватыми. При этом ризотто должен быть слегка жидковатым и вязким, поэтому его едят ложкой.

Этими качествами рис Арборио обладает за счет высокого содержания в нем  амилопектина (одна из составляющих полисахаридов крахмала, который и обеспечивают вязкость при варке риса).

Рис АРБОРИО

Ризотто

Рис АРБОРИО

Подобными качествами обладает также рис КАРНАРОЛИ и ВИАЛОНЕ НАНО.

Рис carnarolli

Рис АРБОРИО

Рис КАРНАРОЛИ-рис высшего сорта. Его выращивают на территории провинции Верчелли.

Удлиненная форма зерна хорошо сохраняется при медленной варке за счет высокого содержания  амилозы-одной из составляющих крахмала.

Этот рис иногда называют королем риса.

Подобными же качествами обладает рис ВИАЛОНЕ НАНО, выращиваемых на землях региона Венето, орошаемых водами судоходного канала Tartaro-Canalbianco-Po.

Рис Vialone Nano

Рис АРБОРИО

Ризотто-любимейшее блюдо в итальянской кухне. Его готовят с овощами и разными сортами сыра, и с морепродуктами, и с мясом. А когда болеют, едят рис в качестве легкой пищи. Его просто отваривают и приправляют сливочным или оливковым маслом.

Традиция пришла из давних лет.

Рис в Италии был известен уже 1390 году, о чем есть запись в документах. Вначале он был известен как специя.

Потом его прописывали в качестве лечебного снадобья для богатых и знатных итальянцев. И только в 1468 году в Ломбардии было засеяно первое рисовое поле, а в 1475 году Галеаццо Мария Сфорца отправил герцогу Феррары 12 мешков риса, сопроводив свой подарок письмом.

С этого времени рис стал продуктом питания в Ломбардии, так как низиные болотистые почвы Ломбардии располагали к хорошим урожаям.

Рисовые поля

Рис АРБОРИО

Рис АРБОРИО

Когда в связи с выращиванием риса там начались случаи заболевания малярией, пробовали запретить выращивание риса.

Но, как и бывает в подобных случаях, запреты не помогли, а выращивание риса распространилось в Паданскую долину.

Во время эпидемия чумы в XVI веке рис стал спасением от голода.

В конце XVIIвека рис выращивали уже в Тоскане, в Эмилье Романье, Сицилии и Калабрии.

Так что рис, наряду с пастой, традиционная итальянская еда.

Ризотто с брокколи по-сицилийски

Рис АРБОРИО

Ризотто с морепродуктами

Рис АРБОРИО

НЕ ПРОПУСТИ НОВЫЙ РЕЦЕПТПОДПИШИСЬ

Ваш e-mail: * Ваше имя: *

Любите Италию? Приглашаю на сайт об Италии WWW.MOIA-ITALIA.RU.

Фруктовый кекс

Вроде бы выпечка — не самая очевидная кандидатура на долгую выдержку, однако традиционные фруктовые кексы, которые подают в Великобритании на Рождество, начинают печь в сентябре: за эти несколько месяцев кексы вызревают и становятся только вкуснее. Но 4 месяца — далеко не предел: в одном из московских ресторанов можно попробовать кекс выдержкой 1 год, а многие такие кексы выдерживаются годами и даже десятилетиями. Весь секрет в алкоголе, который пропитывает фрукты и служит в качестве консерванта, хотя старейшие кексы в мире — им сейчас более 100 лет — съесть вряд ли получится: они стали твердыми, как камень.

«Советы путешественникам»

Помимо кулинарии, Алексей Онегин любит путешествовать и, на наше счастье, написал об этом книгу. В «Советах путешественникам» можно узнать много интересного и полезного тем, кто хочет самостоятельно организовывать путешествия. Он подскажет, как сэкономить время, нервы и деньги, выбирая отель для проживания, арендуя автомобиль, расскажет, где можно будет уютно посидеть и вкусно пообедать или же как купить билеты на поезд или самолет и уехать в другую страну.

Всем любителям полезно и со вкусом провести время можно порекомендовать зайти на сайт Алексея Онегина и поближе познакомиться с автором.

Суши

Ингредиенты
2 порции
рис для суши
рыба и овощи (см. ниже)
васаби

водоросли нори
соевый соус
маринованный имбирь

Перед тем, как начать готовить суши, необходимо сварить рис для суши. О том, как это сделать, читайте в этом рецепте. А пока рис остывает, мы поговорим об остальных ингредиентах.

Простейший рецепт суши — это рис с рыбой. Для суши используют как свежую морскую рыбу — тунец, лосось, желтохвост, макрель и так далее — так и обработанную, например, соленого лосося или копченого угря. Кроме того, в дело идут морепродукты — креветки, осьминог, гребешок, кальмар, моллюски, крабы и разнообразная икра. Но это еще не все: овощи, омлет тамагояки и мясо — не менее традиционные ингредиенты для суши.

Помимо рыбы, суши можно приготовить с овощами — хороши огурец, авокадо, маринованный дайкон и любые другие овощи, которые вы сочтете уместными. С ингредиентами вроде разобрались, перейдем непосредственно к приготовлению суши и рассмотрим две самых простых в изготовлении и популярных разновидности — нигири и маки.

Нигири

Нигири — это именно то, что у нас зачастую называют просто «суши»: колобки из риса с уложенными на них ломтиками рыбы, морепродуктов и овощей. Итак, смочите руки прохладной водой, зачерпните немного (примерно столовую ложку) уже остывшего риса для суши и сформируйте плотный продолговатый колобок. Смажьте его сверху микроскопическим количеством васаби и уложите ломтик рыбы. Если это сырая рыба, она будет хорошо держаться на рисе за счет своей эластичности. Копченый угорь, осьминог, некоторые овощи, которые имеют более твердую текстуру, рискуют упасть с риса, так что их стоит закрепить. Для этого отрежьте небольшую ленту из нори, заверните ее вокруг суши так, чтобы получилось кольцо и заклейте его снизу, раздавив пальцами одну рисинку.

Маки

Как вы понимаете, слово «роллы» не могло прийти к нам из японского языка, где и буквы «л»-то нет. То, что в наших суши-барах называют роллами, в Японии называют маки. Для приготовления маки возьмите бамбуковую циновку и уложите на нее лист нори гладкой стороной наружу. Сверху равномерным слоем нанесите рис, затем, отступив примерно 1/4 от общей длины нори смажьте рис небольшим количеством васаби и выложите начинку — например, длинные полоски лосося и огурца. Сверните рулет в несколько приемов, аккуратно, но настойчиво придавая ему правильную форму. В идеале рулет стоит оставить на пару минут туго завернутым в циновку, чтобы зафиксировать форму, затем снять циновку, отрезать неаккуратно выглядящие «хвостики» и разрезать на 6 или 8 частей острым ножом, смоченным в воде. Это — простейший вариант маки. Более сложные вариации могут быть сделаны «рисом наружу», с тонким внешним слоем из овощей, кунжута или икры и сложными узорами на срезе: фотографии таких маки можно найти в интернете, а за исполнение браться после того, как освоите более простые формы.

Как есть суши?

Как есть суши, в принципе, знают все: палочками или руками, причем оба варианта одинаково допустимы. Растворять васаби в соевом соусе, как иногда рекомендуют, не стоит — это попросту некрасиво. Вместо этого съешьте ломтик маринованного имбиря, чтобы освежить рецепторы после предыдущей суши, затем при желании добавьте на рыбу небольшое количество васаби, окуните в соус (в идеале суши окунают в соус рыбой, а не рисом) и съешьте. На этом этапе вам станет понятно — хотя большие суши смотрятся внушительно, рисовые колобки лучше лепить лепить на один укус, ведь такими их есть намного легче.

Мёд

Существует множество причин, по которым мёд можно считать уникальным продуктом. Одна из них заключается в том, что при соблюдении условий хранения мёд способен храниться вечно, и это не фигура речи. Да, все мы знаем, что со временем мёд засахаривается и затвердевает, но есть способы вернуть ему былую текучесть, так что на этот недостаток можно не обращать внимания. В остальном же мед поистине бессмертен. Возраст старейшего на данный момент мёда, обнаруженного на планете Земля, составляет 5500 лет, он был найден в Грузии, в гробнице знатной женщины. Это примерно на две тысячи лет больше, чем возраст второго по старшинству мёд, найденного в гробнице фараона Тутанхамона, и до этого момента считавшегося самым старым в мире.

Как выбрать и хранить?

Если для приготовления блюд вы решили выбрать данную разновидность риса, стоит запомнить несколько важных правил. В качественном продукте ни в коем случае не должно содержаться большого количества дробленых зерен. Также стоит отказаться от риса, если в упаковке имеется мучной осадок. Цвет арборио должен быть однородным, светлым, без наличия желтых оттенков.

На сегодняшний день самой востребованной фирмой, производящей такой рис, является «Мистраль». Многие кулинары утверждают, что этот продукт качественный, и его очень удобно использовать в кулинарии. Однако не стоит забывать изучать этикетку, так как в ней, как правило, содержится важная информация, связанная с датой изготовления и сроком годности товара.

После покупки арборио его рекомендуется пересыпать в стеклянную герметичную емкость. Это предохранит продукт от влаги и сохранит свежесть. При таких условиях хранить шлифованный рис можно от двух до трех лет, а нешлифованный – один год.

Ризотто с креветками

Сложность средняя

Время 1 час

Ингредиенты

2 порции
1 ст. риса арборио или карнароли
8-10 крупных креветок
4 зубчика чеснока
1 лук-шалот или 1/2 луковицы
100 мл. вермута или белого вина
2 веточки розмарина
несколько веточек петрушки
оливковое масло
сливочное масло
соль
белый перец

Креветки очистите от панцирей, которые нужно не выбрасывать, а промыть в проточной воде. А если креветки были с головами, это еще лучше, головы тоже приготодятся! Растопите ложку сливочного масла, обжарьте со всех сторон креветочные панцири и головы и раздавленный зубчик чеснока, затем добавьте розмарин и стебли петрушки. Если есть что-то еще — добавляйте смело, я, например, располовинил луковицу, а еще добавил помидорину (не ту, что на фото). Залейте все это литром воды, доведите до кипения и варите при небольшом побулькивании в течение 15-20 минут, после чего процедите бульон и верните его на небольшой огонь.

Надрежьте каждую креветку со спины, вытащите черную жилку, а самих креветок пока отложите в сторону.

На смеси оливкового и сливочного масел протушите мелко нарезанные 2 зубчика чеснока и лук на минимальном огне в течение 10 минут, добиваясь, чтобы овощи стали прозрачными, а не потемнели. Добавьте рис, увеличьте огонь, обжарьте рис до появления легкой прозрачности, и влейте вино. Постоянно перемешивайте содержимое сковороды до тех пор, пока все вино не выпарится, убавьте огонь и вливайте в сковороду по одному половнику горячего бульона за раз, постоянно перемешивая рис. Бульон должен выкипать не слишком медленно, но и не слишком быстро, а совершенство в любом случае придет лишь с практикой.

Параллельно улучите минутку и взбейте в блендере зелень петрушки и немного оливкового масла.

Когда уйдет уже больше половины бульона, попробуйте рис — он должен не развариться, а остаться аль денте, с легкой хрустинкой внутри. Когда это произойдет, снимите ризотто с огня, приправьте солью и белым перцем, добавьте 50 г. холодного сливочного масла, перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. Быстро обжарьте креветки и оставшийся зубчик чеснока на раскаленном оливковом масле с обеих сторон, снимите с огня, влейте масло, на котором жарились креветки, в ризотто, и перемешайте. Разложите ризотто по глубоким тарелкам, украсьте обжаренными креветками и художественно полейте петрушковым маслом (или просто посыпьте измельченной петрушечной зеленью). Подавать, естественно, с холодным белым.

Польза и вред

Польза арборио заключается в высоком содержании жизненно важных веществ. В его составе присутствует большое количество легкоусвояемого крахмала, который наделяет организм энергией на весь день и повышает работоспособность. За счет содержания аминокислот рис нормализует мозговую деятельность и стимулирует синтез белков в тканях.

В химический состав арборио входят витамины В1, В5 и В9. Именно поэтому данный продукт положительно влияет на нервную систему. Богат такой рис полезными минералами, среди которых главенствуют сера, железо, магний и цинк.

Благодаря богатому составу эта крупа очищает организм от лишней жидкости, а также от токсинов и шлаков.

Арборио невероятно полезен при расстройствах желудка и заболеваниях ЖКТ. Еще такой рис хорошо помогает при остром гастрите, а также при болезнях почек и сердца.

За счет того, что в составе этого продукта нет глютена, его можно смело включать в меню аллергиков и детей.

При чрезмерном употреблении рисовая крупа может нанести вред организму. Обычно это проявляется в виде серьезных запоров. Не стоит употреблять рис при коликах, а также его не рекомендуется давать маленьким детям больше двух раз в неделю.

Рис арборио – традиционный продукт многих кухонь мира. На его основе приготовлено немало роскошных блюд, отличающихся особенным вкусом, запоминающимся ароматом и божественным внешним видом.

Ризотто с белыми грибами

40 мин.

Овощное ризотто с горгонзолой

50 мин.

Пищевая ценность

Пищевые волокна	9.7 г
Вода	14 г
Моно- и дисахариды	0.9 г
Крахмал	61.4 г
Зола	3.9 г
НЖК — Насыщенные жирные кислоты	0.4 г
ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты	1.9 г

Витамины

Витамин B3 (PP)	3.8 мг
Витамин B1 (тиамин)	0.34 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0.08 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)	0.6 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0.45 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)	35 мкг
Витамин E (токоферол)	0.8 мг
Витамин H (биотин)	12 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	5.3 мг
Витамин В4 (холин)	85 мг

Минеральные вещества

Кальций	40 мг
Магний	116 мг
Натрий	30 мг
Калий	314 мг
Фосфор	328 мг
Элемент Хлор	133 мг
Сера	60 мг
Железо	2.1 мг
Цинк	1.8 мг
Йод	2.3 мкг
Медь	560 мг
Марганец	3.63 мг
Селен	20 мкг
Хром	2.8 мкг
Фтор	80 мкг
Молибден	26.7 мкг
Бор	224 мкг
Ванадий	400 мкг
Кремний	1240 мг
Кобальт	6.9 мкг
Алюминий	912 мкг
Никель	51.6 мкг

Пицца Маргарита

Сложность средняя

Время 1 час 30 минут
Ингредиенты
2 пиццы
для теста:

250 г муки

160 г воды

1/2 ч.л. соли

1/4 пакетика дрожжей

или
быстрое тесто для пиццы
для соуса:

250 г протёртых томатов

2 зубчика чеснока

2 ст.л. оливкового масла

1 ч.л. сушеного орегано

соль
чёрный перец
для начинки:

125 г сыра моцарелла

несколько веточек базилика

Соорудите на чистой поверхности стола «колодец» из муки, влейте часть воды, добавьте сухие дрожжи (на всякий случай уточните необходимое количество на упаковке) и размешайте, замешав в воду часть муки до состояния густой сметаны. Добавьте остальную воду и соль и начните сдвигать муку с внутренних краев «колодца» к середине, интенсивно помешивая тесто. Вмесив всю муку, энергично перемешивайте, складывайте и избивайте тесто еще около 10 минут, пока оно не станет упругим и эластичным. Уберите тесто в миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30-40 минут, чтобы оно вдвое увеличилось в размерах.

Снова выложите тесто на стол, выбейте из него весь воздух, сформируйте два аккуратных шарика и дайте им отдохнуть 15-20 минут в теплом месте. Для этого рецепта вы можете использовать как обычную пшеничную муку, так и муку typo 00, из которой делают традиционную Маргариту в Неаполе, а если у вас не так много времени, я рассказывал, как приготовить быстрое тесто для пиццы за 10 минут.

Аутентичная пицца Маргарита выпекается в дровяной печи, температура внутри которой достигает 450 градусов, но у нас с вами такой нет, поэтому поставьте духовку разогреваться до температуры 250 градусов, разместив в центральной части духовки камень для пиццы или перевёрнутый противень. Когда духовка нагреется, переключите её в режим верхнего гриля на максимум. Пока тесто набирается сил, а духовка прогревается, самое время заняться соусом для пиццы Маргарита. Измельчите чеснок и обжарьте его на оливковом масле минуту-другую, затем добавьте на сковороду мякоть томатов и сушеный орегано. Тушите соус на среднем огне 20 минут, время от времени помешивая, затем приправьте солью, свежемолотым чёрным перцем, и, при желании, щепоткой сахара для более выразительного вкуса.

Возьмите один из двух шариков теста и руками растяните его в тонкий, плоский и условно круглый блин. Смажьте эту основу для пиццы тонким слоем томатного соуса, оставив край нетронутым. Сверху выложите тонко нарезанную или порванную на кусочки моцарреллу (я рекомендую использовать сыр в рассоле, а не твердую моцареллу «для пиццы»), откройте духовку, аккуратно переложите Маргариту на камень или горячий противень и выпекайте, пока тесто не зарумянится, а сыр не расплавится полностью: в моей духовке на это ушло около 7 минут. Достаньте пиццу, выложите сверху листики базилика, сбрызните оливковым маслом и подавайте, повторив те же манипуляции с оставшимися тестом, соусом и сыром.

Плюсы и минусы запекания в духовке

Главная отличительная черта запекания в духовке (назовем его традиционным) — используемая температура, которая значительно превышает температуру готовности продукта, к которой мы стремимся.

Не суть важно, хотите вы получить сочащийся соком ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности — 55 градусов) или, подальше от греха, предпочитаете прожаривать мясо полностью (температура готовности — 70 градусов): и тот, и другой результат одинаково далеки от диапазона 180-220 градусов. Выражаясь образно, мы используем гидравлический пресс, чтобы забить маленький гвоздик

Почему же так происходит?

Запекание при высокой температуре имеет несколько плюсов, главные из которых:

• Время. Связующим звеном между источником тепла и продуктами, которые помещены в духовку, является воздух, а как вы знаете (или не знаете) из школьного курса физики, воздух имеет крайне низкую теплопроводность и низкую теплоемкость. Это значит, что он медленно нагревается сам и медленно нагревает то, с чем соприкасается. Именно поэтому мы можем париться в бане при температуре около 100 градусов, а ростбиф, который достают из духовки, остается сочным и розовым на срезе. Однако точно так же это означает, что нам нужно выставлять температуру значительно выше желаемой температуры готовности, иначе нам придется ждать целую вечность.
• Удобство. Как выглядит хороший, аппетитный ростбиф, коль скоро я взял его в качестве примера? Да, внутри он сочный и розовый — но его поверхность должна быть румяной, зажаристой, аппетитной. Эта зажаристость — прямое следствие реакции Майара, во время которой при достижении температуры 120 градусов и выше происходит карамелизация сахаров. Запекая мясо при высокой температуре, мы создаем подходящие условия для этой реакции, что позволяет обойтись без дополнительной обжарки: все происходит прямо в духовке, без лишних усилий с вашей стороны.

Но и минусы традиционного запекания тоже слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:

Надзор. Слово «забыл» в первом абзаце этой статьи я взял в кавычки неслучайно: забыть о запекающейся в духовке курице или рыбе не получится. Иначе, промахнувшись на каких-то полчаса, вы рискуете получить малосъедобное блюдо, а то и вовсе полный противень угольков. Что самое обидное, этот процесс необратим, фарш, как пелось в старой песне, невозможно провернуть назад.

• Испарение. Приготовление при температуре выше 100 градусов имеет еще одно последствие, и вы точно знаете, о чем я говорю, даже если у вас не было пятерки по физике. При такой температуре вода испаряется, а если речь о воде, которая содержится в самом продукте, он в результате этого станет более сухим. Пересушить кусок мяса или рыбы очень просто, утятницы и формы с крышкой помогают — но именно что помогают, а не снимают проблему полностью.
• Разница температур. Она все-таки существует, и теплоемкость с теплопроводностью этого факта не отменяют. В то время как мы с помощью термометра для мяса замеряем температуру в центральной части нашего ростбифа, его наружные слои подвергаются куда более экстремальному нагреву и стремительно сохнут. У хорошо приготовленного ростбифа этот слой пересушенного мяса будет тонким и не помешает нам с удовольствием съесть свой кусок, но стоит немного промахнуться — и все, тушите свет.

Все эти минусы можно объединить в один — «Если не присматривать за тем, что готовится в духовке, можно испортить продукты» — и, конечно, плюсы традиционного запекания в большинстве случаев его перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этому принципу следует сразу несколько способов приготовления.

Производство риса в Италии

В стране принято считать, что жители юга — поедатели пасты, в Альпах и предгорьях едят каши, жители равнин — рис.

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о тносящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: «а рборио», «бальдо», «балила», «карнароли», S. Andrea, «в иалоне нано». Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис «арборио». Цена его немного ниже, чем «карнароли». Стоимость остальных лежит посредине.

Смесь растительного и сливочного масел

Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев. Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое. Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым. Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной — например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.

Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:

• когда нужно получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда время обжарки может затянуться;
• когда температура обжарки может меняться в процессе.

Рецепты блюд

Мы подготовили для вас несколько рецептов приготовления традиционных блюд с фотографиями. Перед термообработкой рис промывать не нужно.

Томатный ризотто

Ингредиенты:

• два средних помидора;
• небольшой пучок петрушки;
• 500 мл овощного бульона или воды;
• одна луковица лука-шалота;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 160 г риса Арборио;
• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

1. Помойте помидоры, разрежьте на половинки, удалите сердцевину. Нарежьте мякоть на кусочки.
2. Вымойте петрушку, удалите черешки, листья измельчите.
3. Разогрейте бульон.
4. В кастрюле с толстым дном на оливковом масле пассеруйте до прозрачности лук-шалот, нашинкованный кубиками.
5. Добавьте к луку помидоры и тушите две минуты.
6. Добавьте в кастрюлю рис и смешайте с томатным соусом. Готовьте две минуты.
7. Добавьте 4-5 половников горячего бульона и готовьте 15—18 минут.
8. Продолжайте добавлять бульон по мере его впитывания, периодически помешивая рис. Не давайте крупе полностью впитывать жидкость, иначе она приготовится неравномерно.
9. За две минуты до окончания процесса добавьте соль, свежемолотый черный перец и петрушку.
10. Постоянно помешивая, доведите блюдо до готовности. Выключите огонь и дайте постоять минуту.
11. Подавайте со свежей петрушкой.

Традиционное итальянское ризотто с грибами

Ингредиенты:

• 300 г риса Арборио;
• 400 г свежих лесных грибов;
• одна луковица-шалот;
• 1 л овощного бульона;
• 50 г тертого пармезана;
• сливочное масло 82% по вкусу;
• соль, перец по вкусу;
• щепотка мускатного ореха;
• 200 мл белого сухого вина;
• пучок свежей петрушки;
• 2 ст. л. оливкового масла.

Приготовление:

Промойте и очистите грибы, нарежьте пластинками и откиньте на дуршлаг.
Петрушку мелко порубите.
На оливковом масле обжарьте грибы и бросьте горсть петрушки.
Лук нарежьте кубиками и обжарьте в отдельной посуде на оливковом масле.
Добавьте к луку рис и готовьте 2-3 минуты, осторожно помешивая. Зернышки должны равномерно пропитаться маслом.
Влейте в рис белое вино, строго по центру, затем добавьте 3–4 половника горячего бульона, полностью покрывая рис.
Готовьте на медленном огне и по мере впитывания жидкости подливайте бульон.
Через 15 минут положите грибы, соль, перец, щепотку мускатного ореха.
Готовьте еще три минуты, всыпьте тертый пармезан, сливочное масло по вкусу, перемешайте и выключите огонь.
Подавайте со свежей петрушкой.

Ризотто с дыней

Ингредиенты:

• 400 г риса;
• одна спелая дыня;
• 1,5 л овощного бульона;
• 80 г сливочного масла;
• 100 г белого полусладкого вина;
• одна красная луковица;
• оливковое масло по вкусу;
• 1 ст. л. 20-30% сливок;
• сыр Грана Падано (или любой сыр твердых сортов).

Приготовление:

1. Нарежьте мякоть дыни кусочками.
2. Мелко нашинкуйте луковицу и пассеруйте на оливковом масле.
3. Добавьте к луку рис и белое вино.
4. Влейте половник бульона и добавьте половину дыни.
5. По мере впитывания жидкости подливайте по 1–2 половнику бульона.
6. За 5 минут до готовности добавьте оставшуюся дыню, сливочное масло, сливки и сыр. Перемешайте, поперчите и подавайте к столу.

Аранчини с моцареллой

Для приготовления блюда используйте сваренное накануне ризотто. Сыр моцарелла берите в брусках (с пометкой «для пиццы»), легкоплавкий.

Яйцо взбейте с щепоткой соли. Влажными руками возьмите небольшое количество ризотто, сплюсните в лепешку, в центр положите кубик сыра. Затем сформируйте шарик.

В глубоком сотейнике разогрейте растительное масло. Шарики поочередно обмакивайте сначала в яйце, затем в панировочных сухарях. Бросайте в кипящее масло и быстро обжаривайте до золотистости, переворачивая шумовкой.

Готовые аранчини выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир.

Аранчини вкусны и горячими, и холодными с томатным соусом.

Апельсиновый пудинг

Ингредиенты:

• 600 мл молока;
• 500 г риса Арборио;
• 150 г меда;
• 3 ст. л. апельсиновой цедры;
• 70 г фисташек;
• 150 мл сливок 20%.

Приготовление:

1. Снимите с апельсина цедру.
2. Крупу залейте молоком, добавьте цедру и мед. Перемешайте и готовьте на слабом огне под крышкой 1 час 20 минут.
3. Влейте сливки, перемешайте и томите еще 10 минут.
4. Выложите горячий пудинг в креманки, посыпьте рублеными фисташками и цедрой апельсина. Подавайте охлажденным.

Чем можно заменить «Арборио»?

Рис «Арборио» достаточно давно появился на прилавках российских магазинов. Но порой найти его довольно сложно, к тому же его стоимость несколько выше по сравнению с обычным длиннозерным рисом. Если есть возможность купить итальянские сорта, то «Арборио» можно вполне заменить на другой итальянский сорт «Карнаролли».

Если же аутентичность блюда не столь важна, то заменить «Арборио» можно любым другим высококрахмалистым рисом. Подойдёт и распространенный в нашей стране сорт «Басмати». Стоит учитывать, что этот сорт риса не столь увеличивается в размерах в ходе приготовления, поэтому его количество необходимо увеличить. Можно использовать другие сорта круглозерного риса, выращиваемые в нашей стране. При этом кремовая текстура блюда потеряется. Для классического «правильного» варианта ризотто лучше брать традиционные итальянские сорта.

Еще один рецепт риса «Арборио» с курицей и соусом смотрите в видео ниже.

Рецепты Алексея Онегина

Больше всего на свете он не любит бездумно следовать «проверенным» рецептам, так как это ассоциируется у него со стагнацией и застоем. А вот эксперименты и любая импровизация им приветствуется. Любимым блюдом для Алексея являются, разумеется, стейки — настоящая мужская еда, о которых он знает все. В число же блюд, которые он практически не готовит, входят торты и пирожные.

Конечно, при желании освоить кондитерское дело не так-то уж и трудно, но загвоздка в том, что Онегин полностью равнодушен к сладкому.

Приведем несколько интересных рецептов автора блога.

Рецепт № 1. Форель, припущенная в белом вине

Для приготовления понадобится:

• Форель — 800 г, или две рыбки по 400 г.
• Белое сухое вино — 150 мл.
• Лимон — половинка.
• Эстрагон — несколько веточек.
• Немного лука порея.
• Сливочное масло по вкусу.

Для начала нужно промыть и очистить рыбу, удалить жабры, посолить, поперчить и отложить в сторону. На сковороду, где будет готовиться рыба, нужно выложить веточки эстрагона (тархуна) и лука порея. Сверху положить форель, на каждую рыбу нужно выложить кусочки лимона и немного сливочного масла. Влить вино, закрыть крышку и поставить на огонь.

Как только вино закипит, огонь нужно убавить и варить рыбу минут десять-пятнадцать, в зависимости от размера. Подавать на плоской тарелке.

Рецепт № 2. Чипсы из кабачков цукини

• Один кабачок цукини.
• Один стакан молока.
• Немного хлебных крошек.
• Один зубчик чеснока.
• Горсть натертого пармезана.
• Один пучок петрушки.

Кабачок нужно нарезать на небольшие ломтики толщиной в полсантиметра. Пармезан, хлебные крошки, измельченные листья петрушки и чеснок смешать в одной миске.

В другую вылить молоко, каждый ломтик кабачка обмакнуть в молоке, затем в подготовленной смеси, выложить на решетку и запекать в духовке, разогретой до 220 градусов Цельсия, в течение тридцати минут.

Подают такие чипсы или к вину, или на ужин как горячую закуску.

Написав книгу «Безупречный стейк», Алексей Онегин пообещал в ней, что научит любого неопытного кулинара готовить стейк с закрытыми глазами. Сам же, с помощью проб и ошибок, в течение пяти лет совершенствовал навык приготовления этого блюда. Да и сейчас, реально оценивая ситуацию, Алексей не готов утверждать, что стейки у него идеальные. Чем дольше идешь к идеалу, тем он становится более недостижим, но за свои стейки Алексей Онегин не краснеет.

Книги

Кулинарные рецепты Алексея Онегина привораживают читателя отличным слогом, интересной информацией, подачей, неожиданными находками, которыми автор щедро делится. Несмотря на молодость, он уже написал несколько книг по кулинарии. Среди них:

• «Безупречный стейк: Приготовление от А до Я».
• «Книга домашних деликатесов».
• «Лучшие рецепты для мангала и гриля».
• «Авторские рецепты су-вид».
• «Советы путешественника».
• «Еще 50 рецептов».
• «Моя кухня».

Книги стали для Алексея итогом, воплощением тех усилий и затраченного времени, которые он расходовал на свой сайт. Загадывать о будущем он не любит, гораздо важнее последовательно и планомерно двигаться вперед.

Чем можно заменять сорт «арборио» в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис «арборио». Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость «арборио» высокая: от 137 рублей за килограмм (» Мистраль») до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис «арборио». Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

«карнароли» — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

остальные четыре сорта итальянского риса – «б альдо», «балила», S. Andrea, «в иалоне нано», но и тальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;

тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить «арборио» в пудингах и тефтелях;

рис «басмати», индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).