Как сделать домашнее вино из красного и белого винограда

Содержание сахара и виды вина

Молодое вино из винограда относится к сухим. Часто оно кисловатое, не имеет необходимого вкусового букета, требует доработки. Более утончённым или сладким сухой напиток делают, добавляя обычный сахарный песок после завершения брожения в готовое домашнее вино.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

• до 0.3 % — сухое;
• от 0.5 до 3% — полусухое;
• от 3 до 8 % – полусладкое;
• от 8 до 35 % – креплёное;
• от 14 до 20 %– сладкое.

Из винограда

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей. Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

Содержание спирта в таком напитке определяет сладость винограда. Сладость виноградных ягод зависит от его сорта и условий выращивания. Чем суровее климатические условия региона, тем более кислыми будут ягоды винограда одного сорта. Для изготовления сухих вин сахаристость плодов должна быть от 15 до 20%.

Крепость вина можно довольно точно рассчитать по сахаристости сока (из 1% виноградного сахара выходит примерно 0,6% алкоголя) .

Другие виноматериалы

А вот в другие плодово-ягодные винные заготовки, кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей. Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

• ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
• десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
• полусладких вин — 30–80 г/л;
• сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Домашний виноградный ликер быстрого приготовления

Для приготовления такого алкогольного напитка, как ликер из винограда, нужно всего пять ингредиентов:

• виноград;
• листья лозы;
• сахар;
• винный спирт или чача.

Для получения виноградного ликера нужно большое количество сахара 40-45% от количества виноградного сока и около 50% спирта или чачи. Итак, из расчета на 5 литров сока нужно 2 килограмма сахара и 2,5 литра чачи.

Приготовление ликера:

1. В большую кастрюлю влить виноградный сок и 5 штук чисто вымытых  листьев.
2. Смесь немного подогреть, затем постепенно всыпать сахар, постоянно помешивая до его полного растворения, закипятить и проварить на среднем огне 10-15 минут.
3. Остудить до полного остывания полученную смесь, убрать из нее листья. Только после этого добавить самогон в смесь, все перемешать, а разлив по бутылкам убрать в прохладное темное место.

Ликер готов к употреблению через 7-10 дней.

Расчеты определения количества воды и сахара

Для определения количества воды и сахара, добавляемых в вино следует понимать,  что каждый килограмм растворенного в сусле сахара занимает 600 мл объема, и он уменьшает содержание кислоты в сусле более чем наполовину. Вместе с этим каждые десять процентов перебродившего сахара увеличивают крепость вина на шесть процентов. Из выше изложенных данных выходит, что  для получения вина с содержанием спирта 12% требуется не менее двухсот граммов сахара на один литр жидкости. Что же касается кислотности, то она также теряет половину своей концентрации, если в сусле окажется вода.

Ниже представлена таблица содержания средних значений кислотности и сахаристости в самых распространенных сортах винограда, используемых для приготовления вина:

Заметим, что воду, равно как и сахар, нужно вносить в только что дробленную мезгу или непосредственно в виноградное сусло в тот же день, когда его отделили от жмыха. Если добавить подсластитель или воду позже десятого дня брожения, то процесс естественного брожения сусла будет нарушен, а вкус вина будет испорчен.

Практически для всех сортов винограда  отлично работает рецепт, в котором в десяти литрах виноградного сусла, то есть сока, добытого из виноградной мезги, растворяют пятьсот граммов сахарного песка и разбавляют смесь  одним литром чистой не кипяченной артезианской или фильтрованной воды.

Как рассчитать количество сахара для вина из винограда в домашних условиях

Если изначально в сусле много сахара, то он, выступая как консервант, будет сдерживать брожение, и сусло долго будет оставаться сладким.

Сахар после брожения и переработки винными дрожжами повышает крепость вина, так как из каждого добавленного в сусло килограмма сахара получается объем 0,6 л спирта.

Рассчитывают количество сахара, которое нужно добавить в сусло для увеличения крепости вина в домашних условиях чаще всего при помощи таблицы, в которой уже даны средние значения содержания кислот и сахаристость в разных сортах винограда.

Советы общего плана

Любой рецепт хорошего домашнего вина включает в себя такие советы:

• В интернете можно встретить рецепт приготовления домашнего вина с добавлением дрожжей, однако в настоящее домашнее вино дрожжи не кладут. При добавлении дрожжей качество заметно снижается.
• Можно сделать сок из мезги. Рецепт выглядит следующим образом: измельчите на мясорубке или терке ягоды и фрукты до состояния густой кашицы. Поместите их в банку, добавьте сахар и немного воды. Солнышко должно попадать на тару, а температура окружающей среды должна быть около 20-30 градусов. Мезга начнет бродить. Будет образовываться пена. Удаляйте ее ежедневно при помощи ложки. Через 2-3 дня процедите мезгу через марлю, причем кашицу нужно выжать руками. Процеженную жидкость поместите в теплое холодное место для дальнейшего брожения.
• Кислород не должен попадать на поверхность сока. Также вам всегда нужно помнить, что при брожении сока выделяется углекислый газ. А вот его нужно удалять, иначе банка может взорваться. Решается эта проблема таким образом — наденьте на банку перчатку или купите гидрозатвор. Гидрозатвор будет выпускать углекислый газ, а кислород не будет запускать. Перчатка при выделении большого количества газа будет раздуваться и создавать щель, через которую излишки газа будут сами выходить из банки.
• Для хорошего брожения сока в банке нужно поддерживать температуру на уровне около 20-25 градусов. При брожении температура в емкости может повыситься на 5-10 градусов. Это нужно учитывать. Если ваша банка слишком горячая — поместите ее в холодное место. Если температура опустится ниже 20 градусов, брожение зачахнет. Если вы видите, что брожение замедлилось из-за низкой температуры — поместите бутыль с соком в теплое солнечное место.
• Для приготовления хорошего напитка используйте специальную посуду. Исключите металлическую посуду из употребления. Наливайте сок в стеклянную посуду. Также можно разливать сок в керамическую посуду. Если вы нальете сок в металлическую посуду — вино приобретет металлический привкус. Этого нельзя допустить.

  Исключите металлическую посуду

• Когда вино пройдет этап брожения, разлейте его по стеклянным бутылкам прямо под горлышко. Дело в том, что пространство между пробкой и вином автоматически заполняется кислородом, а этого нам не нужно.
• Хороший рецепт включат в себя процедуру осветления. Разлейте вино по стеклянным бутылям и поместите в холодное сухое место. Через 2-3 недели дрожжи и частички оставшегося винного материала осядут на дно. Теперь перелейте вино через марлю в другую тару так, чтобы осадок на дне не попал в новую бутылку. После этого вино можно еще несколько раз пропустить через марлю для получения нужного оттенка.

Простой рецепт домашнего сухого вина

Сухое вино из винограда в домашних условиях — простой рецепт приготовления, но при этом важны все детали. В противном случае результат может разочаровать.

Свежесрезанный виноград не стоит долго хранить, т. к. он начнет пропадать. Также нельзя мыть ягоды, потому что это повлияет на процесс брожения винных дрожжей. От гроздей нужно отделить крупные веточки и сухие листочки. Кисти переложить в большую емкость.

Ягоды можно размять деревянной толкушкой, но лучше всего это делать руками. Готовую массу накрыть марлей, сложенной в несколько частей. Несколько раз в день необходимо перемешивать мезгу. Это предотвратит скисание напитка. Данная процедура занимает 5 дней при комнатной температуре.

Следующий этап — отделение жмыха от сока. На дуршлаг расстелить марлю и небольшими порциями выложить мезгу. При этом ее нужно выдавливать, чтобы извлечь как можно больше сока.

Полученную жидкость перелить в подготовленные бутыли с узким горлышком. Закрыть гидрозатвором и, сделав отверстие в крышке, подсоединить медицинский шланг. Второй ее конец поместить в емкость с водой. Такая процедура позволяет отвести газы. Стоит следить за тем, чтобы все было герметично закрыто, и в емкость с соком не попадал воздух.

В качестве затвора можно использовать медицинскую перчатку. Она надевается на горлышко тары. Чтобы выходили газы, в перчатке прокалывается маленькая дырочка. Все время, пока сок играет, перчатка будет находиться в приподнятом состоянии.

После того как вся масса перебродила, по желанию можно добавить сахар. Сахар придаст напитку карамельный оттенок и повлияет на градусы.

Винная заготовка

Для приготовления напитка можно использовать винные дрожжи. Это влияет на конечный вкус и аромат. Благодаря качественным винным дрожжам, можно получить благородный напиток.

Винные дрожжи применяются далеко не всегда. Это может потребоваться, если активность брожения в натуральном вине слабая или по каким-то причинам не начинается самостоятельно. Винные дрожжи отличаются высокой спиртоустойчивостью и активно подавляют жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные дрожжи можно приготовить самостоятельно или купить готовые в магазине. От типа продукта будет зависеть крепость будущего напитка и его аромат.

Если дрожжи изготавливаются дома, для процесса необходим свежий виноград. Иногда применяют другие ягоды — малину, смородину или инжир. Такие добавки придают вкусу и аромату напитка особые оттенки. Помимо дрожжей потребуется вода и сахар.

Брожение на мезге

Мезга — масса, состоящая из перемолотых ягод винограда, жмыха, сока, кожицы и косточек. Если брожение происходит на мезге, потребуется большой резервуар. Сусло будет бродить с шапкой наверху. Процесс отличается особой активностью.

Классическое брожение на мезге применяется при изготовлении марочных вин. Требуются особые условия, поэтому в домашних условиях данная технология чаще всего не применяется. Такие разновидности продукта производятся в промышленных масштабах.

Брожение

Наиболее ответственный этап приготовления — брожение. Без этого не обходится ни один рецепт домашнего сухого вина. Самая лучшая температура среды — +17…+24°C. Нельзя допускать перепадов температуры. Это скажется на процессе сбраживания, и продукт не получится качественным.

Сусло бродит от 15 до 20 суток. Окончание процесса можно определить так: если медицинская перчатка упала или на поверхности воды перестали появляться пузырьки, то идет брожение. После этого напиток станет светлым и чистым, а весь осадок опустится на дно. Для того чтобы вино получило насыщенный оттенок, его нужно выдержать.

Созревание

После того как процесс брожения прекратится, необходимо отфильтровать полученный сок от выпавшего осадка. Полученную жидкость разлить по бутылкам и плотно закрыть корковой пробкой.

Процесс созревания длится при температуре +5…+12°C. Лучше всего использовать погреб, в нем нет солнечного света, и поддерживается необходимая температура. Чем дольше мы дадим вину настояться, тем лучше будет результат. В отличие от красного вина, белым можно угощать уже через 30 дней. Чем старше вино — тем оно благороднее.

Как рассчитать количество винограда

Если натуральный виноградный напиток изготовляют с помощью промышленной техники (пресса), то получают до 70% сока от веса винограда. То есть, при применении профессионального пресса производства для 20 л сусла нужно 30 кг винограда.

В условиях домашнего производства обеспечить максимальный отжим значительно сложнее. Даже если есть домашний пресс. Поэтому для 20 литров сока придётся переработать винограда от 35 до 40 кг. Часть сока неизбежно останется в мезге. Поэтому выжимки рекомендуют использовать для производства вторичного вина или виноградного самогона (чачи).

Если сок выдавливают руками, то на 20-литровую ёмкость потребуется около 23–24 кг винограда. В итоге напитка получится 10–12 литров.

При сбраживании вина в ёмкость не стоит наполнять более чем 3/4 объёма. Таким образом, на двадцатилитровую сулею понадобится 15–17 кг винограда. И, соответственно, на выходе получится 7–8 литров молодого вина.

Часть 5. Расчёт состава и приготовление сусла

На Занятии №4 мы уже подробно останавливались на вопросе расчёта состава сусла. Коротко восстановим в памяти основные моменты.

Итак, сусло плодово-ягодного вина состоит из сока плодов, воды и растворённого в них сахара.

Процентное содержание сока и воды в сусле меняется в зависимости от кислотности сока.

• Если внимательно посмотреть таблицу 3, приведенную на Занятии №3, то можно увидеть, что кислотность плодов и ягод, из которых мы собираемся делать вино, в большинстве случаев превышает необходимую (0,7%) примерно в 3-6, а то и больше разов. И это действительно так. Из опыта могу сказать, что для приготовления вина из чёрной смородины, её сок приходится разбавлять водой примерно в 5 раз.
• Как же определить, а сколько нам потребуется сока, а сколько воды для конкретного объёма бутыли?
• Всё довольно просто. Для начала определяемся, в какой бутыли мы будем делать вино. Допустим в 10-литровой. Делим объём нашей бутыли на то число, во сколько раз кислотность наших плодов превышает необходимую. Допустим, превышает, как в нашем примере с чёрной смородиной — в 5 раз.
• Делим 10 л на 5 и получаем 2 л. Это значит, что в бутыли объёмом 10 литров должно быть 2 литра сока, а остальные 8 литров вода с растворённым в ней сахаром.
• Для получение 2 литров сока нам потребуется примерно 3,6 кг ягод.
• Мы знаем, что минимально необходимое количество растворённого сахара в сусле должно составлять 20%. Это то количество сахара, которое путём брожения, может превратиться в спирт. Остальной сахар пойдёт на придание вину сладости. Наличием родного сахара в ягодах, в данном случае, приходится пренебрегать – поскольку его и так мало (5-13%), а мы его ещё и разбавили в 5 раз.

Но, как показывает практика, такого количества (20%) сахара в сусле недостаточно, чтобы вино получилось вкусным. Мои попытки сделать хорошее сухое домашнее вино, заканчивались, как правило, добавлением сахара после дегустации. Поэтому, мой Вам совет, на 10 литров сусла смело берите 4 кг сахара. По процентному содержанию, это составит 24%, что соответствует категории полусладких вин.

• Итак, 24% для 10-литровой бутыли составляет 2,4 литра.
• Для того, чтобы получить 2,4 литра растворённого сахара, нам необходимо развести 4,0 кг сахара.
• Таким образом, мы приготовили сусло, состоящее из 2 литров сока и 8 литров воды с растворёнными в них 4,0 кг сахара, то есть чистой воды будет фактически только 5,6 литров и 2,4 литра растворённого сахара.
• Хочу отметить, что приготовленное сусло будет мутным на вид, а прозрачным вином оно станет лишь после завершения ферментации.

На практике процедура приготовления сусла несколько отличается от приведенной. Если сок и воду мы можем влить в бутыль сразу, то сахар в сусло добавляется не весь и сразу, а по частям.

Дело в том, что значительное количество сахара в сусле в начальной стадии, затрудняет работу дрожжевых грибков и может вовсе остановить реакцию.

Это можно сравнить с костром: если мы сразу положим много дров и попытаемся их разжечь, то вряд ли костёр будет гореть и скорее всего, потухнет. Сначала необходимо разжечь небольшое количество щепок и веток и дать им возможность разгореться, а затем уже поддерживать горение, не давая возможности потухнуть как от недостатка, так и переизбытка дров.

Хочу подчеркнуть, что добавлять сахар в сусло простым высыпанием его в бутыль нельзя – он так и останется лежать на дне, не участвуя в реакции.

Каждая порция сахара, которую необходимо добавить в сусло, должна быть в нём тщательно растворёна. Для этого необходимо отлить из бутыли часть сусла, растворить в нём требуемое количество сахара и вылить сусло назад в бутыль.

Делается это довольно просто. В кастрюлю насыпаем требуемое количество сахара-песка, например 0,5 кг, и с помощью резинового шланга отливаем из бутыли в эту же кастрюлю сусло, примерно 2 литра. Смесь тщательно перемешиваем, до тех пор, пока в ней не останется крупинок сахара, и выливаем обратно в бутыль.

Особенности напитка

Это напиток, который очень почитали древние греки. Он отличается от крепкого алкоголя тем, что его можно давать даже детям (в разбавленном водой виде).

Также риск развития алкоголизма и ряда других заболеваний из-за вина значительно ниже.

Существует красное, белое и розовое вино. Все они, в свою очередь, делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Соответственно названию, во время производства добавляется разное количество сахара.

Некоторые производители для ускорения процесса брожения добавляют немного спирта. Но обычно он используется только при производстве крепленых вин.

Методы остановки брожения

Если при изготовлении сухих вин нужно просто дать суслу выбродить полностью, то при изготовлении полусухих или полусладких стоит задача не дать дрожжевой колонии переработать все сахара. Поэтому брожение нужно остановить, не доводя вино до конечной «сухости». Снимать вино с осадка нужно при первых признаках приближения конца брожения: уменьшения выделения углекислоты до минимума, начала выпадения осадка.

Можно замерить содержание спирта в сусле. Оно должно быть на 2–3 градуса ниже расчетного. Это будет означать, что часть сахаров еще осталась не переработанной.

Не стоит торопиться.

Если вы остановите брожение слишком рано, то у вас получится слишком сладкое и невыразительное сусло-недоброд. Оно может подойти для купажирования, но не для самостоятельного употребления.

Итак, вы сочли, что брожение пора завершать. Как остановить процесс, не дав дрожжам доесть оставшиеся сахара?

Сделать это можно несколькими способами.

• Снять вино с осадка и быстро охладить его до температуры минус 2 или минус 4 градуса. Затем его можно отфильтровать, осветлить и отправить на выдержку на 2–6 месяцев при температуре не выше 2 градусов.
• Снять с осадка и подвергнуть пастеризации в бутылках. Для этого их нужно поместить на водяную баню, с температурой воды 60–65 градусов и выдержать при этом режиме на протяжении 20–25 минут.
• Химическая остановка брожения. Специальные вещества вносятся один раз и окончательно останавливают дрожжевую активность. Бояться такого метода не нужно. Если соблюдать точную рецептуру, то на вкусе это не отразится.

Сладкие и десертные вина делают только с закреплением

Как исправить домашнее вино, если в нем нет градусов

Теперь, когда вы узнали, как исправить сладкое домашнее вино, неплохо было бы разобраться с другой очень часто встречающейся проблемой.

Приготовить в домашних условиях очень крепкий алкоголь не так-то просто. Например, виноградный напиток чаще всего имеет крепость не более 11°, и чтобы добиться другого результата, необходимо воспользоваться технологией спиртования или же вымораживания.

Если вы решили увеличить долю спирта, следует знать, как правильно добавлять данный ингредиент в тех или иных случаях. Во-первых, вместо обыкновенного этилового вещества можно использовать водку или коньяк. Иногда опытные мастера добавляют в виноградный напиток и сахарный сироп или же ароматические травяные настойки. Во-вторых, если алкоголь готовится на мезге, необходимо не забыть о том, что ягоды не отжимаются, а только дробятся. Помня о том, как исправить напиток, если в домашнем вине нет градусов, в раздробленную кашицу обязательно добавляют сахар и выдерживают в течение 5 дней, чтобы смесь перебродила. Это следует делать в помещениях, где температурный показатель не поднимается выше 25°С. К тому же, емкости, в которых находится будущий алкоголь, должны быть неплотно закрыты. Только по истечении 5 суток сусло следует поместить под пресс, долить 90-процентый спиртовой раствор и оставить настаиваться еще на 7 дней. Спустя неделю уже можно будет фильтровать вино, осветлять, а потом и отправлять на хранение до момента его употребления

Нужно обратить внимание на то, что перед тем, как угощать своих друзей домашним виноградным напитком, необходимо выдержать его хотя бы в течение 12 месяцев. Второй способ – вымораживание – используется сейчас не столь часто, но является не менее эффективным, если нужно повысить градус алкоголя

Для того чтобы реализовать данный метод, не нужно доливать какие-либо вещества

Дело лишь в том, что применить эту технологию можно только на продукте, объем которого не превышает 15 л. Процесс очень прост: вино необходимо разлить в пластиковые емкости – желательно 2-литровые – и поместить в морозильник. По истечении нескольких часов будет заметно, что в посудинах образовались кристаллы льда, а прочая жидкость осталась незамерзшей. Именно ледовую прослойку и необходимо удалить: для этого нужно перелить виноградный напиток в другие сосуды.

Виноделы говорят, что можно не выбрасывать образовавшийся лед, а использовать его в дальнейшем для приготовления коктейлей или добавления в чай. Это очень интересный совет, поскольку снежная кашица сохраняет легкий винный привкус и точно сделает любой напиток чуточку крепче.

Выводы

Покупая вино в магазинах, можно быть уверенным, что все пропорции содержания сахара точно соблюдены. Напиток проходит строгую проверку на качество до момента получения допуска на рынок. Производители заинтересованы в соблюдении требований, так как отклонение от нормы не позволит им получить доход от продаж.

Во время домашнего производства необходимо внимательно следить за состоянием сусла и своевременно добавлять сахар. Дома обычно производят полусладкие и сладкие вина, так как сухие требуют особого технологического подхода. Таким образом, при строгом следовании технологии можно получить отличный напиток, который мало чем будет отличаться от того, что продается в специализированных магазинах.