Куда девать верхние листья от капусты

Сборные щи из квашеной капусты со свининой, томатом и красной фасолью

Продукты:

Капуста 500 г (с рассолом)

Куриные бёдра 4 шт. (600 г)

Фасоль красная, варёная 300 г

Кухонная соль

Лавровый лист

Перец, молотый

Растительное масло 75 мл

Суповой набор (или свиные рёбра) 0,5 кг

Вода 4,5 л

Картофель, очищенный 350 г

Морковь 140 г

Лук репчатый 200 г

Томатная паста 50 г

Свежий перец, листовая зелень

Сметана – для подачи

Технология:

Сварите мясной бульон, положив сначала в холодную воду свиные рёбра, а через полчаса или минут сорок добавьте бёдра курицы. В конце варки добавьте целые коренья и специи, чтобы мясо набрало аромат. Достаньте мясные продукты и отделите их от костей.

Верните в кастрюлю кусочки мякоти. Нарежьте картофель, бросьте в кастрюлю с варёной фасолью. Припустите шинкованный лук, морковь с томат-пастой и квашеной капустой в сотейнике, затем переложите овощи в кастрюлю, убавив огонь.

Варите щи ещё минут пятнадцать. Добавьте нашинкованный перец и зелень. Можно, по желанию, добавить чили. Пробуйте на вкус. Добавьте пряные специи. Сняв щи с плиты, укутайте полотенцем и дайте немного настояться.

Ингредиенты. Правильно выбираем продукты

Ну что же, начнём с того, что я вам расскажу и пошагово покажу, из чего, собственно, мы будем готовить наши чудесные щи из крошева и как правильно выбирать основные ингредиенты для этого блюда, рецепт которого я постарался максимально точно описать и приложил к нему фото (в общем щи из крошева рецепт с фото пошагово в студию).

А основные — это мясо и квашеная капуста, потому что самое главное чётко выбрать их, чтобы у вас получилась такая же вкуснотища как у меня! Начинаем с капусты…

Как выбрать квашеную капусту

Самое главное в серых (иногда называют черных) щах из крошева — это квашеная капуста, это основа хорошего рецепта. Да не простая, а из нижних, самых жестких листьев, имеющих темно-зеленый цвет.

Приобрести серую квашеную капусту можно только на рынках у бабушек. Вот и проявилось преимущество провинции :).

В разных районах страны этот главный ингредиент называется по — разному. Крошево, щаница, хряпа — все перечисленное означает заквашенные верхние — серые листья капустного кочана.

Просматривая историю рецепта, выяснил одну из версий создания этого вкусного и полезного блюда. Белая капуста, в кочанах, попадала на барский стол, а то, что оставалось — на крестьянский.

И назывались такие щи “холопские”. Прогадали баре… Мой рецепт, легко собирающий всю семью за столом.

Ну, я-то не баснями собираюсь кормить вас, уважаемые читатели, а посему — к столу. Стоп-стоп — к разделочному На нем уже заготовлено самое ценное — квашеная серая капуста. Под мою кастрюлю на пять литров, “откалиброванное” количество капусты — 1 килограмм

Тут надо отметить важное:

При покупке капусты попросите продавца не усердствовать с рассолом — чем меньше, тем лучше! Обратите внимание на отсутствие деревянных щепок;
При измельчении капустных листьев в деревянных корытцах с помощью тяпки — в процессе заготовки — мелкие щепки могли попасть в капусту;
Главный помощник при выборе квашеной серой капусты — ваш нос Хорошая капуста имеет сильный запах! Необязательно, чтобы он (запах) вам понравился… Сильный запах свидетельствует о проквашенной капусте, свежая заготовка будет пахнуть слабо;
Правильно проквашенная капуста не имеет “замыленного” вида, который появляется из-за неправильной микрофлоры.

Ну вот, “собачьим” методом отобранную покупку рекомендую вывалить на дуршлаг и промыть холодной водой. Это немного снижает кислоту готовых щей, но вымывает и возможный песок (при покупке сложно определить. а скрипеть на зубах будет очень неприятно).

Таак…Капусту выбрали, научились хорошенько нюхать и определять хорошую по запаху, теперь переходим к ещё одному важному компоненту для щей из крошева — к мясу!

Как выбрать мясо

Итак главная компонента нашей затеи на столе, двигаемся дальше — хорошим щам — отличное мясо:) Выбираем идеальный кусочек…

Мясо я выбираю свиную грудинку или “брюшину” с тонкой (1-2 сантиметра) прослойкой жира. Для вкусной пятилитровой кастрюли готовых щей потребуется полтора килограмма мяса.

Мне нравятся готовые щи кондиции “чтоб ложка стояла”. Наш человек в своей тарелке должен видеть аппетитную гущу из крошева и мяса, слегка прикрытую бульоном.

Для “европейского же варианта” количество серой капусты уменьшаем до 800 грамм, а мяса достаточно 1200 грамм. Вид щей в тарелке приобретает “ресторанность”!

Приобретенное мясо надо промыть холодной водой для удаления с поверхности прилипших (возможно) в процессе разделки туши мелких щепок и крошек.

Оставшиеся ингредиенты

Ну вот…Главные составляющие нашей божественной композиции приобретены, “активированы” (промыли ведь крошево и мясо водой :)) и дожидаются момента загрузки. Теперь об оставшихся продуктах (их немного):

• одна луковица
• морковка средней величины
• сельдерей — корень или стебли (подробнее чуть позже)
• картофелины — 6 штук средней величины.
• В завершении приготовления щей я добавляю столовую ложку приправы “Бульон говяжий” от Ролтона (больше для аромата, нежели для вкуса)

Ничего не забыл? Все на месте. Засучив рукава и хлопнув, для вдохновения…хотя бы в ладоши (заметьте — это я предложил…:)), приступаем к таинству кулинарии — будем чистить, шинковать, резать. В общем — готовить…

После того как всё для приготовления у нас разложено, рукава засучены, переходим непосредственно к процессу

Готовим серые щи из зеленых листьев капусты

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Щи из крошева. Рецепт

Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.

В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума (но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.

По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку, картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора. После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.

Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.

Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.

В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду. Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают, с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей, разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.

Дорогой Лев Николаевич! Огромное спасибо за то, что вы поделились старинным рецептом приготовления крошева и серых щей из него!

А вот так делают крошево бабушки русского Севера

Крошево вполне можно приготовить в небольших количествах даже в условиях городской квартиры. Многочисленные восторженные отзывы, которые мне приходилось в последнее время слышать об этой заготовке (я специально «промониторила»инет по этому поводу) говорят о том, что небольшие неудобства и довольно долгая процедура приготовления, сторицей окупаются неземным вкусом щей из крошева!

Музыкальный подарок для всех:

Бабкины внуки — Не для меня…

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Подготовка к приготовлению

Секрет правильных щей в том, что они должны быть густыми, наваристыми, с кислинкой – такой эффект дает квашеная капуста или томатный соус. А в остальном – свобода для кулинарной фантазии.

Аппетитные щи можно приготовить в самой обычной кастрюле в домашних условиях. Заранее купите мясо, примерно 400-500 г, небольшой вилок белокочанной капусты, 2 клубня рассыпчатого картофеля, 2 спелых помидора, 1 морковку, луковицу, а коренья и зелень кладите по вкусу. Рубленой зеленью и сметаной приправьте уже готовое блюдо.

«Щи готовят и с крупами, только добавлять их надо до овощей, с учетом индивидуального времени варки»

Крошево — загадочный ингредиент серых щей

Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Мой дорогой гость — Лев Николаевич Шишкин продолжает начатый сегодня разговор о серых щах или щах из крошева.

Передаю слово Льву Николаевичу:

Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!

В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.

Как приготовить щи постные из квашеной капусты?

Постный овощной суп (щи) готовится без мяса, на воде. Во времена Руси блюдо называли пустым.

Перечень ингредиентов:

• 300 г квашеной нарезанной капусты
• 3 средних картошки, нарезанных кубиками
• 1 натертая на средней терке морковка
• 1 мелко рубленный лук
• Растительный жир 30 гр
• Соль
• Специи по вкусу
• 30 г томатного концентрата (пасты)
• Лавровый лист 2 шт.
• 1/4 маленького зубчика чеснока
• Зелень

Рецепт:

• Введите в кастрюлю с 3 литрами воды нарезанную картошку, половину морковки и рубленного лука и проварите 15 минут.
• Промойте квашенную капусту от горечи и излишней кислоты в емкости, добавив туда кружку 350 гр воды и потом откинув ее на дуршлаг.
• На растительном жире обжарьте оставшийся лук, морковку и затем добавьте в сковороду томатную пасту и квашенную капусту и снова обжарьте.
• Введите обжаренную пассеровку с овощами в кастрюлю с водой и картошкой, добавьте лавровый лист, специи по вкусу, посолите с учетом того, что капуста соленая и варите еще 5 минут.
• Дайте настояться около часа.
• Подавайте с зеленью.

Овощной суп из квашеной капусты

Боярские щи из квашеной капусты со свининой и белыми грибами в духовке

Ингредиенты:

Говядина с косточкой 1,2 кг

Свинина (задняя часть) 700 г

Белые грибы, сушёные 70 г

Лук 180 г

Корни петрушки и красной моркови

Молоко 200 мл

Томатная паста 50 г

Капуста 500 г

Соль

Картофель 300 г

Жир, кулинарный для пассировки овощей 50 г

Лук, репчатый

Дрожжевое слоёное тесто 1,2 кг

Яйцо 1 шт.

Специи – по вкусу

Фольга, керамические горшочки 8-10 шт.

Сметана и рубленая зелень для подачи

Приготовление:

Бульон из говядины и свинины, с кореньями, сварите накануне. Отделите мясо от кости, нарежьте. Также нарежьте мякоть свинины. Процедите бульон.

Грибы положите их в миску и залейте свежим не пастеризованным молоком, накройте миску плёнкой и уберите в прохладное место на час или полтора: молоко возвращает грибам аромат только что сорванных грибов. После промойте грибы проточной водой, нарежьте.

Подготовьте овощи: лук и морковь нашинкуйте и пассеруйте с томатной пастой две или три минуты. Добавьте квашеную капусту.

В порционные горшочки разложите мясо, грибы, картофель и тушёные овощи. Залейте содержимое бульоном. Поверхность горшочков укутайте фольгой. Включите духовку на 120С.  Поставьте горочки на поддон и отправьте в духовку на час.

В это время из дрожжевого теста вылепите лепёшки: их диаметр должен быть равен диаметру горшка, толщина — 1,5 см. Положите лепёшки, дайте им подняться. Накройте салфеткой

Через час достаньте щи из духовки, снимите фольгу и залепите поверхность полуфабрикатами из теста, смазав поверхность взбитым яйцом. Верните горшочки в духовку на 20 минут, увеличив температуру до 180С.

Когда тесто подрумянится, достаньте горшочки и накройте их полотенцем на десять минут. Подавайте со сметаной и зеленью.

Приготовление щей

Традиционно суп готовится в русской печи, причем очень просто: утром в чугунок закладываются все ингредиенты, заливаются водой и ставятся томиться в печь до полудня. В обед чугунок вынимают из печи, картошку разминают, мясо разбирают по волокнам — все, суп готов.

В условиях квартиры процесс чуть усложняется, но не становится особенно трудоемким.

1. Мясо заливаем холодной водой, добавляем очищенную луковицу (добавляем целиком — мы ее потом выловим, а сваренное с луком мясо будет сочнее и мягче), варим в течение часа.
2. Добавляем очищенные картофелины, целиком или разрезав на половинки.
3. Когда картофель разварится, закладываем крошево и томим на самом маленьком огне в течение 2-2,5 часов.
4. В конце добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу.
5. Из готовых щей вылавливаем лавровый лист и луковицу.
6. Достаем картошку, разминаем пестиком или вилкой (без фанатизма — должно получиться пюре с кусочками).
7. Вынимаем и разбираем на волокна мясо.
8. Закладываем картофель и мясо обратно в суп, перемешиваем.

Серые щи подаются на стол с «забелкой» — сметаной или сливками, чесноком, укропом и петрушкой. Но и без добавок они очень вкусные.

Ценность этого блюда состоит не только в его замечательных вкусовых качествах. Дело в том, что серые щи — очень питательное блюдо, которое обеспечивает организм практически всеми необходимыми в холода витаминами. Именно в крошеве из кроющих листьев эти ценные вещества сохраняются лучше всего. Недаром наши предки так ценили серые щи.

«Бессменное, всегда необходимое кушанье»

Автор цитаты

Серые щи варят из крошева (ки́слы) — заквашенных с ржаной мукой облегающих кочан зеленых капустных листьев. Вкусовую разницу между «белой» и «серой» капустой замечательно передал Иван Шмелев в «Лете Господнем»: «Ваша послаще будет, а мы покрепчей любим, с горчинкой, куда вкусней… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то». Щи, как пишет Василий Преображенский, ели с ржаными сухарями, приправляя по сезону и вкусу репчатым луком, зеленым луком, чесноком, хреном. В постные дни подливали ложку конопляного или льняного масла, в мясоед клали «ложку или две» сметаны.

еда

Серые щи. Фото Влада Пискунова из книги «Кухня России: региональная и современная» (2015 год) издательства «Чернов и Ко»

Фото: Влад Пискунов

Картофельная похлебка могла готовиться с говядиной или солониной (соленой говядиной), с сушеными снетками или грибами. Преображенский не упоминает об этом, но такие рецепты приводит Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».

Некоторые продукты бедные крестьяне могли позволить себе «только по праздникам». К ним относились православные годовые праздники; высокоторжественные дни (дни рождения и тезоименитства Императора, Императрицы и Наследника Цесаревича, а также день коронования); храмовый праздник (день святого или события священной истории, в память которого освящен храм) и другие деревенские праздники. Вместе с воскресеньями Преображенский насчитывает 95 таких дней, то есть собственно праздничными в году было около 43 дней.

еда

Заготовка капусты на зиму, конец ХIХ века

Фото: humus.livejournal.com

Как приготовить щи по-уральски с перловкой и квашеной капустой?

Традиционный уральский рецепт с перловкой и кислой капусткой. Очень вкусный суп. В этой местности достаточно прохладно, поэтому легкий овощной суп необходимо было сделать более сытным. Его обязательно готовили на мясном бульоне и с добавлением крупы. Позже из-за длительной термической обработки крупы, стали вводить в суп рис, сечку и даже геркулес. В некоторых странах СНГ это блюдо называют Капустняком.

Перечень ингредиентов:

• 3 ложки хорошо промытой перловки
• 300 г квашеной нашинкованной капусты
• 3 средних картошки, нарезанных кубиками
• Растительный жир для жарки
• 1 морковка, натертая на мелкой терке
• 1 мелко нарубленная луковица
• 300 г филе свинины
• Зелень
• Соль
• Специи по вкусу
• Лавровый лист 2 шт

Рецепт:

• Нарежьте филе небольшими брусочками и сварите бульон в 5 литрах воды течение 1,5 часов.
• Предварительно отварите в отдельной посудине перловку до готовности в течение 1,5 часов.
• Введите в готовый бульон нарезанную картошку и половину нарубленного лука и натертой моркови. Варите 15 минут.
• Выньте из бульона мясо, очистите от костей и жира, нарежьте кусочками.
• Введите перловку в бульон с овощами.
• Томите на медленном огне 30 минут.
• В это время приготовьте зажарку, обжарив оставшуюся половину лука и моркови. Сначала обжариваем лук, потом добавляем туда морковку и снова обжариваем.
• Квашенную капусту промываем от излишней кислоты добавив в нее 350 гр воды (не более иначе смоете всю кислоту) и откинув на дуршлаг.
• Введите зажарку, кусочки мяса и квашенную капусту в бульон с овощами, добавьте лавровый лист, специи, немного посолите (учитывайте, что капуста соленая) и варите еще 10 минут.
• Подавайте с зеленью и сметаной.

Вариант 2: Быстрый рецепт мясных серых щей из крошева

Мясной бульон для быстрых щей лучше приготовить из свинины, она доходит до готовности быстрее. Особенность быстрой рецептуры — крошево не нужно тушить, его просто положим к мясу, свинина и капуста дойдут до готовности одновременно.

Ингредиенты:

• постная свинина на косточке — 700 гр.;
• 600 граммов промытого от рассола крошева;
• две луковицы;
• полкило картофеля.

Как быстро приготовить мясные серые щи из крошева

В четырёхлитровую кастрюлю укладываем хорошо промытое мясо и крошево. Если капуста была заморожена, оттаивать не нужно.

Кладём к капусте очищенную луковицу, заливаем на две трети объёма прохладной водой. Поместив на интенсивный огонь, варим, периодически убирая пену с бульона. Доведя до закипания, снижаем нагрев до среднего, так, чтобы поверхность щей лишь слегка волновалась, и продолжаем готовить под крышкой. Варим мясо с капустой не менее часа, можно и дольше — чем лучше выварится мясо, тем вкуснее щи.

Из готового бульона убираем луковицу. Выкладываем в кастрюлю мелко покрошенный лук и очищенные клубни картофеля (целиком). Готовим щи ещё минут сорок, до полного размягчения картофеля.

Достаём из кастрюли мясо и картошку. Мясо разрезаем порционно, а картофель разминаем вилкой, но не совсем в пюре. В щах всё-таки должны присутствовать мелкие кусочки картошки.

Возвращаем обратно в кастрюлю мясо с размятой картошкой. Если требуется, доводим до вкуса добавлением соли, и немного приперчиваем. Проварив на небольшом огне минуты две, выключаем.

Приготовление крошева

Этот процесс сходен с обычным квашением капусты, только шинковать зеленые листья нужно мельче.

1. От кроющих капустных листьев (лучше брать не те, что у самой земли, а вторые или третьи) отделяем жесткие серединные жилы и как можно более мелко шинкуем саму зелень с помощью острого ножа, специальной терки или сечки.
2. Накрошенную капусту складываем в эмалированную емкость, перетирая в руках, чтобы стимулировать соковыделение.
3. Готовим рассол: растворяем соль и сахар в холодной кипяченой воде.
4. Выливаем рассол на листья, перемешиваем.
5. Накрываем крошево плоской тарелкой или специальной деревянной крышкой, придавив сверху грузом.
6. Оставляем кваситься на 5-7 суток. Квасящееся крошево рекомендуется протыкать каждый день до самого дна: при брожении образуются газы, и так вы дадите им выход, а готовая капуста не будет иметь горьковатого привкуса.
7. Раскладываем готовую капусту в банки или пакеты, присыпав дно ржаной мукой и плотно уминая пестиком, убираем в холодильник. Низкая температура остановит дальнейшее брожение, готовое крошево может храниться в холоде очень долго.

Обычно крошево готовят впрок в конце августа-сентябре, пока капустные листья не успели стать слишком жесткими.

«Пироги пекутся везде ржаные»

Автор цитаты

«Сваренную» с молоком яичницу мы бы сейчас назвали омлетом, но тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. У Василия Левшина в «Русской поварне» (1816) «выпускной» названа яичница-глазунья, запеченная с ветчиной на топленом масле, а для «яичницы с молоком» в печи запекают разведенные молоком взбитые яйца.

Пироги тверские крестьяне делали в основном из ржаной, реже из ячменной (житной) муки. По четвергам и субботам в зажиточных семьях пекли блины из ячменной, овсяной или гречневой муки. Из ржаной или ячменной муки также пекли лепешки: «в мясоед с творогом, а в пост с толченым конопляным семенем». Особняком стояли сочни: тонкие пресные ржаные лепешки, которые намазывали творогом, сгибали пополам и выпекали.

еда

Современные пироги из ржаного теста в новосибирском магазине русской кухни «Добрянка»

Фото: Максим Марусенков

Щи с помидорами и свежей капустой

Еще один рецепт щей, где среди ингредиентов будут томаты. Эти овощи придают блюду удивительный аромат и потрясающий вкус. Процесс приготовления такого супа не отличается сложностью.

youtu.be/oUEktYCAT-M

Список продуктов:

• 400 г капусты;
• 200 г лука и моркови;
• 2 ст. л. мелко нарезанных томатов в собственном соку;
• чеснок, зелень;
• килограмм мяса;
• специи и масло.

Время приготовления – 1 час.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Отварите мясо на кости. Почистите овощи, и нашинкуйте кочан. Порежьте луковицу. Мельчить необязательно.

Шаг 2. Когда закипит мясо, снимите грязь, накройте крышкой и варите на среднем огне, пока мякоть не будет легко отделяться от кости. В это время морковь произвольно порежьте.

Шаг 3. Порежьте кубиками картофель, нашинкуйте зелень. Достаньте готовое мясо, как остынет, отделите от кости. В бульон отправьте капусту. После кипения положите картофель. Посолите и поперчите по вкусу.

Шаг 4. Сделайте обжарку. В прогретую сковороду с растительным маслом выложите лук. Через пару минут добавьте другие овощи. В рецепте использую мелко нарезанные томаты в собственном соку, но вы можете взять целый плод, отделить от шкурки и порезать.

Готовую обжарку положите в кастрюлю, можете посолить по вкусу. Когда приготовится картофель, добавляйте мясо, измельченную зелень и нашинкованный чеснок. Потомите пару минут, а как будет готово, кушайте.

Существует множество различных рецептов щей. Все они отличаются только разнообразием ингредиентов, но принцип приготовления в каждом случае неизменный. Такое блюдо подается на обед со сметаной или майонезом и кусочком черного хлеба. Обязательно в горячем виде. В холод таким угощением можно наесться и согреться. Выбирайте любой предложенный вариант и готовьте с удовольствием.

Этапы приготовления

Мясо помыть.

Залить холодной водой и поставить вариться.

Через час добавить в кастрюлю с мясом нарезанный некрупными кусочками картофель. Картофель должен как следует развариться, и только после этого можно добавить капусту. Если не дать картофелю развариться, то он останется жестким из-за кислой капусты.

Когда картофель разварится, примерно через 30 минут, добавить капусту, лавровый лист. Если капуста чересчур кислая, ее можно промыть под струей холодной воды. На качестве серых щей это никак не отразится.

После добавления капусты варить щи на очень маленьком огоньке около 2-х часов. Затем выключить огонь, вытащить из щей лавровый лист (он придаст излишнюю горечь) и дать настояться серым щам минут 30. В тарелку можно добавить сметану, зелень, зеленый лук.

Приятного аппетита!

Вариант 4: Постные серые щи из крошева – быстрый рецепт

Как и любые другие, серые щи можно сварить не только на мясном бульоне, но и на воде. Они будут такими же вкусными, разве что менее калорийными. Вариант постных щей можно отнести к быстрой рецептуре, их приготовление займёт не более 50 минут.

• две картофелины;
• одна маленькая морковка и небольшого размера луковица;
• шесть ложек крошева (квашеных капустных листьев);
• две ложки растительного масла;
• плод болгарского перца;
• лист лаврушки;
• три горошины чёрного перца;
• две ложки масла;
• веточки укропа.

Ополаскиваем очищенные овощи. Морковку натираем крупно, а мякоть сладкого перца и луковицу нарезаем меленькими ломтиками.

В прогретое постное масло (пара ложек), выкладываем лук и морковку. Обжарив овощи на небольшом огне до мягкости, добавляем крошево. Перемешав, подливаем пару ложек воды и, накрыв крышкой, оставляем тушить. Готовим на слабом огне, в течение получаса, не забывая изредка перемешивать. За десять минут до готовности, не забудьте добавить сладкий перец.

Параллельно с овощами, в кастрюле отвариваем до готовности очищенный от кожуры картофель. Клубни не разрезаем, варим целиком.

Сваренный картофель, прямо в кастрюле разминаем толкушкой, выкладываем к нему тушённое с овощами крошево. Добавляем горошины перца и лавровый лист, готовим на среднем огне, не давая интенсивно кипеть до мягкости капусты. В конце заправляем щи мелко порезанным укропом, снимаем пробу на соль, по необходимости присаливаем.

Щи из квашеной капусты со свининой – основные технологические моменты

Основа щей – капуста. Так повелось с девятого века, когда этот овощ начали возделывать на Руси. Летом и осенью – свежие листья, зимой – кислая, квашеная. Существуют рецепты щей с использованием щавеля, крапивы, другой зелени. Но квашеная капуста – визитная карточка старинного русского блюда.

Старинные рецепты щей отличаются минимализмом. В них, кроме капусты, присутствует совсем немного пряных трав и кореньев. Позже в щи стали добавлять специи, но в небольших количествах. До шестнадцатого века щи скорее напоминали напиток. К овощной основе постепенно приросли мясные и рыбные продукты.

Щи на основе мясного или рыбного бульона в древнерусской кухне были привилегией знати. Бедные крестьяне могли себе позволить такую роскошь только в большие православные праздники: русская кухня формировалась не только под влиянием соседних государств и традиций других народов, но имела социальное расслоение, во многом ориентирована на соблюдение православных канонов.

Поэтому до сих пор существуют разновидности щей:

• Рассадные – с использованием молодых листьев капусты;
• Зелёные – из крапивы, щавеля и другой листовой зелени
• Постные – с грибами, фасолью и т. п.;
• Рыбные – этот вид щей готовится достаточно редко, так как для хорошего рыбного бульона требуется использование осетровых и нескольких видов речной рыбы;
• Богатые щи (или полные) – с мясом или рыбой, квашеной капустой и белыми грибами; их ещё называют купеческими;
• Сборные – с несколькими видами мяса и мясных продуктов. В современной кулинарии щи сборные могут быть приготовлены на мясном бульоне с добавлением ветчины, копчёных и сырокопчёных колбас, прекрасно сочетающихся с квашеной капустой. Такие щи подавались к боярскому столу и имеют второе, соответствующее название;

Пожалуй, приготовление мясного бульона для щей рассмотрим детально, чтобы не повторять технологию его приготовления в каждом рецепте, которые прилагаются ниже.