Как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

Рецепт 8: Салат из моцареллы с помидорами и перепелиными яйцами

 Готовится салат из моцареллы и помидоров черри с добавлением кедровых орешков и маслин. По желанию можно использовать зеленые оливки. Особый вкус блюду придает соус на основе меда и горчица. В отличие от привычных масляных заправок, он не стекает на дно салатника и хорошо обволакивает каждый кусочек.

Требуемые ингредиенты

•    10 перепелиных яиц;

•    10 шариков маленькой моцареллы;

•    10 помидоров черри;

•    0,1 кг маслин;

•    сухая смесь итальянских трав;

•    0,05 кг ядер кедровых орешков.

Для медового соуса:

•    ложка меда;

•    ложка горчицы средней остроты;

•    2 ложки масла;

•    соль;

•    черный перец;

•    ложка яблочного или винного уксуса.

Способ приготовления

1.    Перепелиные яйца отвариваем, очищаем и разрезаем пополам. Выкладываем на блюдо.

2.    Помидорчики черри режем пополам, выкладываем на яйца. Также разрезаем шарики сыра и отправляем на блюдо.

3.    Посыпаем салат смесью итальянских трав. Заменить их можно мелко порезанным базиликом и орегано.

4.    Высыпаем финишным слоем кедровые орешки и готовим заправку.

5.    Растираем мед с ложкой горчицы, добавляем уксус, соль, перец и вливаем растительное масло. Все тщательно размешиваем.

6.    Поливаем салат соусом сверху и можно подавать к столу. Также это блюдо можно сразу перемешать и не делать слоями.

Как работать со сгустком

Убедившись, что молоко загустело, проверьте, достаточно ли плотная масса получилась (легонько ткните пальцем – она должна пружинить, но не ломаться). Если есть сомнения, то оставьте кастрюлю в покое еще на четверть часа.

Далее сгусток разрезают ножом до дна строго вертикально крест-накрест с шагом в 50 мм. Выждите еще 5 минут и разделите массу на кубики

Обратите внимание – чем меньше будут отдельные фрагменты, тем суше выйдет Моцарелла. Разрезанный сгусток тщательно перемешивают и оставляют на час для оседания сыра

Приготовленную массу перемешивают раз в 10 минут. Если этого не делать, то кубики слипнутся, а это сведет ваши старания на нет.

Теперь самое важное – сыр быстро переложите шумовкой в дуршлаг. Освободившуюся кастрюлю установите на водяную баню или в мойку, наполненную водой, температура которой не превышает +39 °С

Внутрь вложите дуршлаг с будущей Моцареллой. В таком состоянии оставьте ее на 2 часа.

Сыворотку не выливайте – на ее основе приготовьте рассол, используя упомянутые ранее ингредиенты. Жидкость до времени спрячьте в холодильник.

Рецепт сыра Моцарелла

Весь объем молока надлежит прогреть на бане ровно до +38 °С. Не забывайте сырье неспешно мешать. Когда температура дойдет до нужного уровня, притрусите поверхность термофильной закваской. Обождите три минуты и старательно перемешайте молоко, стремясь максимально равномерно распределить порошок.

Далее кастрюлю закрывают плотно крышкой, укутывают вместе с баней одеялом. В следующий час закваска активируется, и кислотность в молоке начнет повышаться. По истечении заявленного времени добавляют фермент и снова хорошенько перемешивают. Теперь молоко оставляют для свертывания, которое завершится еще через 60 минут.

Рецепт 2: моцарелла в домашних условиях (с фото)

• Молоко (в оригинале — буйволиное) — 1,5 л
• Вода (дистилированная; можно с осмоса, но ни в коем случае не из под крана) — 250 мл
• Сычужный фермент (пепсин, у нас — ацидин-пепсин) — 2
• Кислота лимонная — 1/3 ч. л.
• Соль — 1 ч. л.

Определимся с ингредиентами. Моцарелла делается из буйволиного молока. Но, даже привезённая из Италии в наши магазины — произведена из коровьего.

Вода — нужна для разбавления в ней кислоты и пепсина. Должна быть обязательно дехлорированной.

Пепсин — фермент для сворачивания молока. Все сыры делаются с его использованием. В аптеке можно купить «Ацидин-пепсин».

Лимонная кислота, используется для изменения Ph молока.

Заливаем наше молоко в кастрюлю и подогреваем до 25-28 градусов. Разбавленную, в половине чашки воды, лимонную кислоту медленно вливаем в молоко, постоянно помешивая. На литр молока нужно примерно четверть чайной ложки кислоты.

Медленно подогреваем молоко до 30-35 градусов, не забывая помешивать. 2 таблетки «Ацедин-пепсина» растворяем в 1/2 чашки воды и вливаем в молоко. Доводим температуру до 40 градусов и снимаем с нагрева. На протяжении всего нагрева нужно слегка мешать молоко. В это время уже должны появится первые хлопья сыра и молоко начнет сворачиваться.

Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем так минут на 15-20, для завершения процесса свёртывания.

Пока ждём, можно нарезать веточку свежего базилика. Через 20 мин смотрим что у нас получилось. Должно быть похоже на это.

Всё отлично свернулось и мы имеем не просто кислое молоко. Консистенция гораздо гуще, масса взялась сплошным блином, сыворотка довольно прозрачна и имеет желтоватый оттенок. В промышленном производстве сейчас включили бы специальные ножи, которые стали бы нарезать всё «это» на мелкие части. Мы можем взять нож и нарезать полученную массу на клетки 1,5-2см, и/или же просто хорошо перемешаем ложкой.

Перемешав, выкладываем массу в мелкое сито, или дуршлаг и хорошо отжимаем его ложкой или рукой. Не переживайте что будет рассыпаться и проваливаться в дырочки, всё склеивается при сжимании в однородную массу (конечно, если вы всё правильно сделали).

Нужно как можно лучше выдавить сыворотку из сыра, но без фанатизма, позже еще додавим.

Наш сыр уже похож на сыр. Он слипся в один комок и не разваливается. Сольём остатки сыворотки и теперь мы можем пойти двумя путями:

1 — помещаем наш сыр в горячую воду (60-70 градусов) пока он не прогреется и не начнет плавиться;
или 2 — ставим наш сыр в микроволновку примерно на одну минуту.

Нужно сказать, что время зависит от количества сыра и мощности вашей микроволновки. В любом случае нужно посматривать и не допустить вскипания сыра (первый раз я делал его из 800 гр. молока и не следил за процессом, сыра получилось мало и он быстро вскипел). В любом случае, будет не лишним, его, хоть раз, перевернуть. Нам нужно добиться нагрева сыра до состояния пластичности.

Итогом нашей деятельности, на данный момент, должно стать то, что изображено на фото. Да, эта тягучая масса скоро станет нашей вкусной моцареллой. Полюбуемся немного на неё и порастягиваем двумя руками.

Во время этого процесса выдавим лишнюю сыворотку, а позже, посолим и добавим в сыр базилик. Солить нужно столько, сколько вам нужно. Никогда не берите и не бросайте сразу столько, сколько написано в рецептах, это ориентировочное количество. Базилик (укроп, в моём случае) можно и не добавлять, но с ним сыр будет очень ароматным. Добавили, еще раз хорошо растянули и перемешали и снова на минуту в микроволновку.

Прогрели, достали и опять растягиваем да сплетаем. Суть этого растягивания — придание сыру его фирменной структуры и волокнистости. Но если вы хотите, что бы он был более мягким и нежным, не сильно этим увлекайтесь. До охлаждения не забудьте придать вашему сыру желаемую форму.

Хранить наш сыр можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение недели, либо заморозить его в морозильнике и хранить там в течение месяца.

Как приготовить самостоятельно

Моцареллу несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для ее приготовления необходимо взять 3 л сырого молока, сычужный фермент (10 г), соль для рассола (2 ст. л.). Вместо традиционного буйволиного можно использовать коровье молоко.

Молоко нужно подогреть до 40°С, добавить в него предварительно растворенный в кипяченой воде сычужный фермент и тщательно размешать. Такую закваску необходимо оставить для ферментации на 20 минут.

Загустевшее молоко разрезают на квадратики, не вынимая его из кастрюльки. После этого нужно откинуть все на дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю, чтобы стекла сыворотка. Сверху на молочный сгусток следует поставить пресс. Это может быть блюдо с помещенной на него двухлитровой банкой, наполненной водой.

Через полчаса отжатый сыр необходимо поместить в емкость с рассолом и поставить в холодильник. Спустя 12-14 часов сыр можно кушать.

Рецепт 9: Моцарелла с помидорами и пастой

Традиционно это блюдо из помидоров с моцареллой готовится с пастой ригатони. Но по желанию можно использовать любые макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. Можно взять цветные, с добавлением шпината и томата, в таком случае будет превосходным не только вкус, но и внешний вид.

Требуемые ингредиенты

•    0,3 кг пасты;

•    0,5 кг помидоров;

•    0,25 кг моцареллы;

•    5 ложек масла;

•    2 зубка чеснока;

•    ½ ч. ложки орегано;

•    щепотка красного перца;

•    соль.

Способ приготовления

1.    В подсоленной воде отвариваем пасту до готовности. Отвар сливаем, макаронные изделия откидываем на дуршлаг и сразу промываем под проточной водой, даем лишней жидкости стечь и пока отставляем в сторону.

2.    Помидоры нарезаем произвольными ломтиками, добавляем орегано, красный перец, соль и также убираем в сторону.

3.    Наливаем в сковороду оливковое масло и ставим на плиту. Чеснок очищаем, нарезаем мелко и отправляем в сковороду. Обжариваем до золотистого цвета (буквально 2 минуты), затем снимаем сковороду с огня и кипящим маслом поливаем помидоры со специями.

4.    Моцареллу нарезаем кубиками, добавляем помидоры со специями остывшую пасту. Все хорошо перемешиваем, по вкусу добавляем соль. Если помидоры сладкие, то для кислоты можно влить немного фруктового уксуса или лимонного сока. Блюдо готово!

Рецепт моцареллы в домашних условиях

Нам понадобится:

• Молоко — 5 л;
• Лимонная кислота – 1/2 ст.л.;
• Сычужный фермент – 1/4 ч.л.;
• Термофильная закваска (фирменная закваска ПроСыр “Для моцареллы”, Углич- МСТт, Углич-ТНВ или Углич-ТП). Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• Кастрюля на 5 литров (либо эмаль, либо нержавейка; алюминий — не подходит!);
• Форма для адыгейского сыра или форма Большой Цилиндр;
• Термометр для молока.
• Хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко).

Технология приготовления моцареллы:

Сначала активируйте закваску. Для этого высыпьте содержимое пакетика в 100 мл теплой воды (30°С) и оставьте на полчаса.

Далее порошок лимонной кислоты разведите в стакане воды, тщательно перемешайте.

Независимо от того, пастеризовали вы молоко или нет, остудите его до 14˚С. Постепенно добавьте разведенную кислоту в молоко, аккуратно помешивая его. Если кислота нормальная и молоко свежее, то ничего не должно свернуться, молоко лишь ощутимо густеет, вы почувствуете это шумовкой.

Помешивая молоко, медленно нагрейте его до 32⁰С.

Активированную закваску (помним, что она должна была постоять 30 минут) вливаем в молоко, после чего плавно перемешиваем шумовкой весь объем молока.

Разведите сычужный фермент в 30 мл теплой (25-32°С) воды. Добавьте полученный раствор фермента в кастрюлю с молоком, тщательно перемешайте.

Если вы пастеризовали молоко, то желательно добавить хлористый кальций. Это поможет образованию более плотного и ровного сгустка. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки раствора (или половинка мерной ложки №1).

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте молоко до тех пор, пока из молока не образуется сгусток (молоко станет похоже на кисель). Это может занимать 20-45 минут.

Внимание! Во время образования сгустка молоко нельзя перемешивать! Можно только осторожно «тыкать» в него кончиком ножа, чтобы проверить загустевание. Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров

Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)

Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)

Как только сгусток образовался, то проверьте его на чистый излом (чистое отделение). Для этого разрежьте сгусток ножом на глубину 5-7 сантиметров. Если на ноже после этого ничего не осталось — все в порядке! Если осталось — ждем еще. Посмотрите как это выглядит на картинке (картинка увеличивается при нажатии)

Если с чистым изломом все в порядке, разбиваете сгусток шумовкой, и медленно нагреваете его до 40⁰С, непрерывно помешивая. В процессе размешивания вы увидите, что сгусток расслоился на две фракции — полупрозрачную сыворотку и сырное зерно. Вымешиваем 10 минут. В процессе вымешивания зерно будет уплотняться и отдавать лишнюю влагу. Как выглядит зерно показано на картинке.

Готовое зерно откидываете на дуршлаг и оставляете на 1 час, чтобы сыворотка стекла. То, что осталось в дуршлаге — это так называемое «сырное тесто». Это уже почти сыр:) Еще чуточку терпения!

Через час тесто переворачиваете, пусть прессуется в обратном направлении, набирает еще больше кислотности.

Созревший сыр режем на полоски, помещаем в миску и заливаем горячей (85⁰С) водой. На наших глазах сырное тесто начинает плавиться, тянуться. На картинке видно, что я могу растянуть его более чем в 2-3 раза. Руками мы растягиваем сырное тесто и складываем несколько раз, получаем как бы слоеное тесто.

Важный момент! Сырное тесто будет горячим! Если боитесь обжечь руки, то можете надеть двойные перчатки — вниз тканевые, сверху — резиновые.

Из теста отрываем и скатываем шарики моцареллы, опускаем их в ледяной рассол (1 ст. ложка соли на 1 литр воды, t° рассола — 10°С). Оставляем сыр просаливаться на полчаса, после этого вынимаем.

Все, ваша моцарелла готова!

Можете ее нарезать ломтиками, выложить на тарелку с нарезанными помидорами и базиликом, и подавать на стол. Эту замечательную летнюю трапезу по достоинству оценят даже искушенные гурманы!

Как в домашних условиях сделать нежнейшую моцареллу?

Если вы решили самостоятельно приготовить этот продукт, то вам просто необходимо знать точный рецепт.

Итак, для приготовления вкусного сыра вам понадобится:

• Молоко (рекомендуется купить жирное деревенское) – 4 л;
• Лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
• Вода – 175 мл;
• Фермент сычужный. Его количества может варьироваться от производителя. Поэтому приобретите продукт в аптеке и используйте согласно инструкции на этикетке.

Теперь начинаем воплощать в домашних условиях рецепт сыра моцарелла.

Пошаговая инструкция будет следующей:

Возьмите 125 мл холодной кипяченой воды и разведите в ней лимонную кислоту до полного

растворения. Не удивляйтесь, что мы добавляем в блюдо этот компонент, именно лимонка придаст сыру нужную консистенцию;

Возьмите оставшиеся 50 мл воды и разведите в ней необходимое количество сычужного фермента, для этого не забудьте свериться с инструкцией на упаковке продукта. Обычно требуется совсем немного, размешайте фермент до полного растворения;
В чистую кастрюльку перелейте молоко. Помните, что оно не должно быть горячим, иначе при добавлении лимонной кислоты сразу же свернется, приготовить моцареллу не получится;
Теперь не спеша, тонкой струйкой вливайте в молоко разведенную в воде лимонную кислоту. При этом постоянно помешивайте содержимое кастрюли;
Водрузите тару с молочком и лимонной кислотой на газ, сделайте минимальный огонь. Нагрейте содержимое кастрюли до 36 градусов. Чтобы не перегреть молоко, вооружитесь специальным термометром и отслеживайте температуру;
Когда молоко достигнет нужного градуса, влейте в него разведенный водой фермент. Промешайте содержимое кастрюли. Поварите все вместе на минимальном огне, постоянно помешивая, 2–3 минуты, затем, потушите газ;
Посудину накройте крышкой и дайте постоять спокойно около 45 минут. За это время должно произойти сворачивание. В итоге вы увидите в кастрюле сгусток. Вытащите его с помощью шумовки, подержите, чтобы стекла лишняя жидкость;
Сыворотку, которая осталась после сворачивания твороженной массы, не выливайте. Поставьте кастрюлю с ней на газ и нагрейте до 90 градусов. Затем отлейте от примерно 250 мл. Эту жидкость посолите, в ней будет потом храниться сырок;
В оставшуюся в кастрюле теплую сыворотку погрузите сыр. На руки наденьте толстые перчатки, чтобы не обжечься. Извлеките продукт из кастрюли и пару минут помните его. Растягивайте, крутите, он не должен рваться. Повторите такую процедуру несколько раз, пока ваш сыр не станет тягучим, при этом консистенция будет однородной.

Готовую моцареллу можно нарезать шариками или полосками. Если хотите сделать вкус более необычным и интересным, то в момент, когда будете мять и растягивать сырок, добавьте к нему любимых специй, кусочки ветчины, оливок и т.д.

Моцарелла в домашних условиях готова, но тут возникает вопрос, а как ее хранить? Хранится сырок в подсоленной сыворотке, ведь мы же отлили целый стакан жидкости именно для этого. Продукт нужно погрузить в жидкость и отправить в холодильник.

Такой сыр можно хранить пару дней, но, конечно, чем быстрее вы его съедите, тем лучше.

Некоторые хозяйки задаются вопросом: «Можно ли в домашних условиях сделать моцареллу без сычужного фермента?» . В принципе, попробовать можно, но «на выходе» продукт будет слабо напоминать привычный итальянский сыр.

И еще: никогда не оставляйте самодельный сыр просто на тарелке, так он очень быстро засохнет.

Какие блюда можно сделать с моцареллой?

С этим итальянским сыром существует огромное количество закусок и вторых блюд. Давайте рассмотрим один интересный салат, в состав которого будет входить моцалелла и нектарины. Это непривычное, но очень вкусное сочетание.

Для приготовления нужно:

• сыр – 100 г;
• нектарины – 2 шт.;
• листочки рукколы – 50 г;
• сок лимона – 15 г;
• масло оливы – 60 мл;
• специи по вкусу.

Последовательность приготовления следующая:

• Фрукты помойте, обсушите, удалите из них косточку. Нарежьте тонкими, но при этом крупными дольками;
• Сырок вытащите их рассола и измельчите квадратиками;
• Ингредиенты смешайте, приправьте соком лимона и маслом оливы. Добавьте специи по вкусу. Сверху распределите предварительно вымытые листочки рукколы.

За счет таких ингредиентов салат получится очень необычным на вкус.

Так как моцарелла имеет очень нежный деликатный вкус, то она хорошо сочетается с различными продуктами. В закусках сыр можно смешивать с помидорами, огурцами, перцем, разными фруктами, соленой рыбой и т.д. В общем, поле для кулинарных экспериментов огромное.

Итак, сегодня вы узнали, как приготовить моцареллу самостоятельно, добавили в свою кулинарную коллекцию еще один рецепт с этим сыром.

Этапы приготовления

Итак, вы купили термометр, достали кастрюлю, подготовили все ингредиенты. Теперь можно смело приступать к приготовлению этого чудесного итальянского сыра. Еще раз подчеркиваем, что каждый этап приготовления требует максимально точного соблюдения технологии.

Этапы приготовления моцареллы:

Нагреваем непастеризованное коровье молоко до 60-70 градусов. При этом достаточно часто помешиваем его.
Когда нужная температура достигнута, вливаем лимонный сок, а также заранее разведенный вами фермент. Эти ингредиенты помогут молоку быстро свернуться.
Дождитесь момента, когда начнет отделяться сыворотка. Как только вы заметили. Что она отделяется, сразу выключайте плиту, чтобы молоко не закипело. Теперь нужно подождать около 15 мин.
Теперь внимательно посмотрите, что у вас получилось. Должен образоваться однородный блин сыра. Его консистенция должна быть достаточно вязкой
Обратите внимание на цвет сыворотки. Если вы правильно соблюдали технологию приготовления, то она должна быть немного мутноватой, с желтым оттенком.
Теперь нужно слить сыворотку, а сам сыр тщательно отжать
Обратите внимание на то, что это следует сделать еще тогда, когда масса сыра довольно горячая. Потому вам нужно будет использовать толстые перчатки. Чтобы немного снижать температуру, периодически окунайте руки в емкость с холодной водой.
Теперь у вас есть плотный ком сыра. Его следует прогреть

Важно, чтобы прогревание было максимально равномерным. Для этой цели идеально подходит микроволновая печь

Смело включайте максимальную мощность и оставьте сыр в печи на 1 минуту. Время мы указали примерное. Оно будет зависеть от того, насколько мощная ваша микроволновая печь и какой конечный выход продукта вы получили. Чем больший комочек сыра вы получили, тем больше времени потребуется для его прогревания. Обязательно проследите за тем, чтобы сыр ни в коем случае не закипел! При закипании он будет испорчен!
Если нет микроволновой печи, можно нагреть сыр при помощи воды. Вам понадобится около полутора литров воды. Нагрейте ее до 90-та градусов. Теперь плиту выключаем. Воду солим и в нее опускаем весь сырный ком. Оставьте его в горячей воде примерно на 5-ть минут.
Далее вы будете работать исключительно в перчатках. Вынимаем ком сыра из воды или микроволновки. В руках у вас должна быть податливая и мягкая масса.
Теперь с особой тщательностью разминаем сырную массу. Не бойтесь ее растягивать и разминать. Если вы заметили, что пластичность снижается, нужно вновь нагреть сырный ком. Способ точно такой же, как в пункте 6 или 7. Вам нужно добиться однородности и приятной плотной консистенции сыра.
Разминая сыр, тщательно сформируйте средней толщины пласт. Сложите его в форме конверта. Затем опять повторите растяжку и тщательно разомните. Благодаря этим несложным манипуляциям у сыра появится характерная волокнистая текстура.
По вашему желанию можете добавить базилик или укроп. Благодаря этой зелени у сыра появится приятный аромат.
Далее можно придать вашему сыру форму небольших шариков. А можно просто оставить единый ком. Но предпочтительнее, все-таки шарики. Они будут очень интересно смотреться в салатах и других блюдах. Для того чтобы быстро сформировать шарики, можно взять обычную пищевую пленку. Во время формирования шариков сыр должен быть еще горячим. Холодный сыр станет слишком плотным и непластичным. Из него вы уже не сможете ничего сформировать. Итак, из горячего комочка сыра скатываем колбаску и заворачиваем ее в пищевую пленку. Затем при помощи нитки отделяем нужного размера шарики и достаточно туго перевязываем.
В том случае, если вы нагревали сыр, используя микроволновую печь, то обязательно посолите сыворотку.
Теперь сыр моцарелла готов. Храните его обязательно в соленой сыворотке, в контейнере, который будет плотно закрыт крышкой. Срок хранения готового сыра – не больше недели. Хранить его нужно в холодильнике. Также допускается заморозка.

История происхождения

Моцарелла родом из южной Италии. Ещё римляне делали дома этот сыр из овечьего молока, а в третьем веке монахи из Сан-Лоенцо ди Капуа (итал. San Lorenzo di Capua) традиционно раздавали нуждающимся хлеб и сыр под названием Моца (итал. Мozza) – сокращение от итальянского глагола mozzare, что означает «отрезать». Отсюда и появилось в дальнейшем «сырное имя» моцарелла. Спустя тринадцать веков в Италии одомашнили буйволов и начали массово производить сыр из их молока. И лишь торжественное шествие по Европе с середины ХХ века и возрастание народной любви к нему заставило производителей перейти на коровье молоко.

Рецепт 3: сыр моцарелла в домашних условиях

Это вариант домашней моцареллы из коровьего молока, аптечного ацидин-пепсина для сворачивания молока, вместо сырной закваски или пепсина, и лимонной кислоты для изменения pH.

Оставшуюся сыворотку используйте для приготовления какого-либо теста: дрожжевого, блинного, для оладушек или для хлеба!

• Молоко — 1,5 л
• Лимонная кислота — 1/3 ч.л.
• Ацидин-пепсин — 2 таблетки
• Вода — 1 стакан
• Соль — 1 ч.л.

Таблетки ацидин-пепсина раздавите до состояния порошка.

Полученный порошок растворите в половине стакана воды. Вода должна быть чистой: артезианской, фильтрованной или дистиллированной.

Порцию лимонной кислоты растворите тоже в половине стакана воды.

Нагрейте молоко до 25-30 градусов. Я просто включила режим «Йогурт».

Влейте в теплое молоко сначала воду с лимонной кислотой, перемешайте, а затем — воду с ацидин-пепсином и снова перемешайте. Нагрейте молоко до 40 градусов, оно должно свернуться, т.е. появятся хлопья.

Оставьте массу минут на 15-20 при комнатной температуре, чтобы свернувшаяся сырная масса осела.

Я часто делаю домашний творог и могу сказать, что полученная масса для моцареллы получается намного мягче и нежнее по консистенции.

Откиньте молоко с хлопьями на дуршлаг, проложенный марлей.

Подвесьте заготовку домашней моцареллы для стекания излишков сыворотки.

Через несколько минут получится мягкий сгусток заготовки для моцареллы.

Нагрейте воду или сыворотку до температуры 50 градусов и поместите в неё ненадолго заготовки.

Считается, что нагретые заготовки должны тянуться словно… жвачка. В моем случае они просто помягчели и стали более эластичными. Вода довольно-таки горячая, поэтому помяла эти заготовки я в резиновых перчатках.

Затем шарики моцареллы нужно поместить в сыворотку, в которой размешана соль.

Используйте приготовленную в домашних условиях моцареллу сразу же или в ближайшее время (в течение суток) для салатов, бутербродов, пиццы или других закусок. Храните в холодильнике, но имейте ввиду, что для длительного хранения она не предназначена!

Определение тягучести

Примерно через 2 часа сыр станет тягучим, но перед тем как продолжить работу, следует убедиться, что масса достигла кондиции. Для этого:

• налейте немного рассола в отдельную миску;
• отделите ножом небольшой кусочек сыра;
• положите в емкость с сывороткой на 3-5 минут;
• по истечении времени возьмите его двумя руками за краешки и потяните.

Если он не рвется, то все в порядке, в противном случае оставляйте массу в тепле и проводите тест по три раза в час. Главное не спешить – пока нужная консистенция не будет достигнута, к следующим этапам приступать нельзя.

Когда образовалась требуемая тягучесть, массу выкладывают на доску и разделяют на бруски толщиной в 20 миллиметров.

Рецепт

Есть одна удивительная кулинарная закономерность: «Самые необычные блюда получаются из самых обычных продуктов!». Моцарелла, хочу вам сказать, не является исключением из правила.

Процесс довольно простой: вы греете молоко с лимонной кислотой, добавляете фермент, чтобы отделить белок от сыворотки, снова греете, мешаете, растягиваете, катаете шарики, и после этого у вас есть сыр моцарелла. Почти что волшебство, не правда ли?!

Необходимые ингредиенты

Для приготовления моцареллы нам понадобятся:

• 4,5 л молока;
• 300 мл воды;
• 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
• 0,25 таблетки и 0,25 чайной ложки сычужного фермента;
• 1 чайная ложка соли.

В итоге мы имеем 0,5 кг сыра и 30 потраченных минут.

Моцарелла неприхотлива и не требует определённого вида молока (оно может быть обезжиренным, коровьим, козьим). Конечно, идеальный вариант – это бабушкино деревенское.

Посуда и инструменты

• • Для приготовления сыра нам понадобится шестилитровая эмалированная кастрюля (эмаль предотвратит реакцию кислоты с металлом);
  • Без сомнения, необходимы мерные чашка и ложка;
  • Обязательно наличие точного термометра (для контроля температуры процесса), шумовки и марли для разделения фермента и сыра;
  • Конечная стадия приготовления потребует от нас нож с тонким и супер острым лезвием, чашу для микроволновой печи, и, как ни странно, резиновые перчатки.

Стадии приготовления

• Сначала подготовим лимонную кислоту и сычужный фермент. Для этого растворим первую в 200 мл холодной воды, а второй в оставшихся 100 мл.
• Далее мы наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать нашу смесь. Если молоко не начинает створаживаться, то нагреваем до 35-37 градусов.
• На следующем этапе будем добавлять фермент таким образом: снимаем кастрюлю с огня и, потихонечку вливая фермент, перемешиваем молоко. После того, как чашка с ферментом оказалось пуста, мы медленно считаем до тридцати (при этом ваша рука не должна останавливать процесс перемешивания), говорим «Стоп!», прекращаем мешать, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней на 5 минут.
• Проверьте содержимое кастрюли. Если оно похоже на заварной крем, и вы отчетливо видите границы творожных частиц и сыворотки, то можете приступать к следующему этапу. Если же чуда пока не произошло, то накройте ёмкость крышкой и расслабьтесь ещё на 5 минут.
• Творожный сгусток готов, значит, пора браться за нож! Сделайте несколько вертикальных и горизонтальных надрезов сгустка, доходя при этом лезвием до дна ёмкости. Необходимо получить рисунок из приблизительно одинаковых кубиков.

• Поместите кастрюлю обратно на плиту и, ОЧЕНЬ аккуратно помешивая, стараясь не разрушить кубики, нагрейте содержимое до 41 градуса. Снимите сыр с огня и мешайте еще 5 минут. Более длительное время нагрева сделает наш сыр твёрже.
• Далее отделяем творог от сыворотки при помощи шумовки, застеленной несколькими слоями марли. Получившийся сгусток переносим в чашу для микроволновой печи и нагреваем в течение 30 секунд. Пока сыр греется, мы надеваем перчатки, дабы потом не обжечься. Проверяем температуру термометром, она должна составить 60 градусов (если вы видите меньшее число градусов на приборе, то повторите процедуру нагрева).
• Теперь аккуратненько растягиваем то, что осталось от кубиков, и начинаем формировать один большой шар или шарики моцареллы на один укус, сжимая в руках и раскатывая массу, до появления глянцевого блеска.
• Далее добавляем соль к холодной сыворотке, складываем в неё шарики и отправляем в холодильник на хранение. Не съеденным наш чудо-сыр может оставаться всего несколько дней, но лучше его употребить как можно быстрее.

При приготовлении сыра получается большое количество сыворотки (примерно 3,5 л). Для хранения сыра нам столько не нужно. Поэтому остатки сыворотки можно использовать при выпекании хлеба или булочек, заменив ей воду из рецепта. Она придаст особую мягкость и воздушность выпечке.

Классический рецепт сыра Моцарелла

Для того, чтобы получить 1 килограмм вкусного итальянского молочного продукта, берите:

• домашнее молоко- 8 литров;
• сычужный фермент;
• пакетик лимонной кислоты;
• парочка эмалированных кастрюль разного размера;
• большой дуршлаг.

Процесс готовки достаточно интересен:

1. Молочко комнатной температуры (обязательно цельное и непастеризованное) налейте в меньшую кастрюлю и, тщательно  перемешивая, добавьте 10 г лимонной кислоты, разведенной в 100 мл охлажденной воды.
2. В 100 мл такой же холодной воды растворите фермент массой 0.1 грамма. Для более точного счета возьмите однограммовый пакет фермента и растворите в небольшом количестве воды, отлив оттуда 1/10 часть.
3. Разведенный 0.1 г фермента вылейте в молоко и хорошенько мешайте в течение 3 минут.
4. Поставьте заготовленное молочко на водяную баню, погрузив ее в большую кастрюлю с водой, медленно нагрейте баню до 35 градусов, поддерживая ее на том же уровне.
5. Через короткое время молоко превратится в желеобразную массу, и в нем образуется творожный сгусток. Категорически не рекомендуется перемешивать содержимое кастрюли в это время, ведь сгусток должен хорошо сформироваться и увеличиться в размерах.
6. Возьмите максимально длинный нож и разрежьте цельный кусок на кубики 1.5-2 см.
7. Не меняя температуру, медленно и аккуратно перемешивайте сырную кашицу, чтобы кубики не слиплись. Если такое происходит, то кубики нужно снова разрезать.
8. Как только кубики немного уменьшатся в размерах и приобретут плотную консистенцию, слейте все в дуршлаг, предварительно выстлав его марлей.
9. Сыворотка должна стекать примерно 4 часа, в это время масса приобретет нужную температуру и окончательно созреет.
10. Ее нарежьте на полосочки 1-2 см толщиной и переложите снова в маленькую кастрюлю.
11. Долейте сырные полосочки горячей (70-75 градусов) водой так, чтобы она покрыла массу на 2 см. Деревянной лопаточкой аккуратно приминайте, прокручивайте, приподнимайте и опускайте ее около 7 минут. Как только сгусток стал тянуться, как жевательная резинка, значит, процесс идет правильно.
12. Достаньте «кубики» из жидкости и формируйте шарики нужного размера. Для получения знаменитой слоистой структуры, положите кусок на ладонь, а другой рукой несколько раз заверните краешки кусочка вовнутрь.
13. Сформированные шарики положите в холодный некрепкий раствор соли (1 ст. л. соли на литр воды) или сыворотки. Поставьте в холодильник.

Уже через пару часов самая настоящая домашняя моцарелла готова к употреблению. Вы можете добавлять ее к салату, а можете с легкостью приготовить итальянские спагетти с сыром.