Горбуша холодного копчения

Копченая горбуша содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Копченая горбуша ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

850 р.

Горбуша – рыба, которую относят к отряду лососевых (иногда и называют розовым лососем). В связи с этим для обработки горбуши подходят такие же способы, что и для копчения самого лосося. В частности, горбушу можно подвергать как холодному, так и горячему копчению.

Процесс холодного копчения горбуши достаточно длительный и требует специальной подготовительной обработки рыбы (так как коптят соленую рыбу). Прежде всего, куски свежей горбуши нужно засолить. Для этого ее выдерживают в солевом растворе (крепость посола можно регулировать количеством соли) не менее 12 часов.

После просаливания тушки горбуши разрезают, при необходимости промывают, чтобы убрать излишки соли. Далее рыбу ненадолго оставляют просушиваться, перед непосредственной процедурой копчения. Холодное копчение горбуши – достаточно долгий процесс.

Происходит оно за счет пропитывания рыбы дымом от тлеющих опилок ольхи или других плодовых деревьев. Выбор древесины для копчения очень важен.

К примеру, опилки ели или сосны, а также березы не годятся из-за их смолистости, а это может неблагоприятно отразиться на вкусе готового изделия (копченой горбуши).

Как правило, для копчения горбуши используют специальное оборудование (существует такое оборудование для промышленного производства и для домашнего использования).

При копчении в домашних условиях тушки рыбы обычно обворачивают слоем марли, так как рыба имеет нежное мясо, а оно может развалиться.

Считается, что степень просолки горбуши напрямую связана с температурой дыма во время копчения – чем более соленая рыба, тем более холодный должен быть дым. В процессе холодного копчения температура не должна подниматься выше 30 градусов.

Кроме того, под длительным воздействием дыма и соли продукт теряет много влаги, а соответственно рыба становится более упругой и плотной. Готовая копченая горбуша имеет золотисто-красноватый цвет, а также особый вкус и нежную таящую консистенцию.

Горбуша холодного копчения может храниться до 5 дней в холодильнике.

Это легко сделать с коптильней для домашнего использования (ее можно использовать как для холодного, так и для горячего копчения).

Горячее копчение выбирают чаще по той причине, что оно проще, чем холодное копчение, а также занимает существенно меньше времени. К тому же горбуша идеально подходит для данного вида копчения.

Горячее копчение протекает при температуре около 100 градусов и достаточно нескольких часов для получения вкуснейшей копченой горбуши.

Проверяют готовность копченой горбуши по отсутствию крови вокруг хребта, при этом кожица должна немного отстать и выделиться немного сока. Срок хранения горбуши горячего копчения лишь пару дней.

Нередко горбушу горячего копчения делают и без особых приспособлений в обычной духовке. Для этого сначала рыбу обсыпают солью и небольшим количеством сахара, убирают в холод не менее чем на 8 часов. Затем промывают, обсушивают, заливают соевым соусом и на час оставляют мариноваться.

Затем в толстостенную сковороду или форму для выпечки выкладывают фольгу в несколько слоев, затем рис, смешанный с сухой чайной заваркой и специями. На сковороду ставят решетку. В очень горячей духовке прогревают сковороду, а только потом выкладывают на нее рыбу, сверху закрывают крышкой.

Стоит также отметить, что калорийность копченой горбуши не намного выше обычной горбуши. Данная рыба сама по себе отличается небольшой калорийностью и способностью быстро насыщать (благодаря большому содержанию белков). Так что калорийность копченой горбуши не нанесет особого ущерба фигуре.

Правда врачи-диетологи сходятся во мнении, что гораздо полезнее будет рыба, которая подвергалась лишь легкой тепловой обработке, так как в данном случае сохраняются все полезные вещества.

В любом случае не стоит употреблять шкурку копченой горбуши, так как в ней скапливаются наиболее вредные вещества.

Несмотря на чуть большую калорийность копченой горбуши, чем обычной, она все равно остается очень популярным и любимым блюдом во многих семьях.

Москва и Московская обл. 850 р.

Выбираем правильную рыбу

• блестящая, чистая чешуя без слизи;
• яркий цвет жабр;
• ровное, без вмятин брюшко;
• отсутствие повреждений на поверхности, плотное прилегание кожи к мясу;
• присутствие легкого рыбного запаха без аммиачного оттенка.

Приобретая замороженный продукт, следует проверять цвет мяса. Рыба горбуша имеет розовое филе. Если особь имеет желтоватые пятна или неровную, помятую поверхность, от покупки лучше отказаться.

Бытует мнение, что мясо самцов горбуши более жирное, следовательно, при копчении получится нежнее и сочнее, поэтому им отдают предпочтение. У самцов цвет чешую более темный, голова вытянутая, а задний плавник укорочен. Самки имеют округлую голову и отличаются светлым цветом.

Разделка тушки

1. Очищается чешуя. Делать это необходимо от хвоста к голове. Если горбуша свежая, проблем с очисткой не возникнет.
2. Если голова не срезается, следует удалить жабры.
3. С помощью ножниц срезаются плавники и хвост.
4. Делает надрез от хвоста к голове, чтобы вынуть внутренности.
5. Удаляется брюшная пленка.
6. Горбуша промывается и протирается салфетками.

Средние и мелкие рыбины можно коптить целиком. Для более крупных особей рекомендуется разделка. Можно разделить рыбину пополам по хребту. Большую горбушу рекомендуется нарезать дополнительно поперек для более быстрого и качественного копчения.

Салат с помидорами, сыром и горбушей холодного копчения

Блюдо имеет насыщенный и яркий вкус. Копченость придаст салату пикантность, а помидорчик сделает его сочным и освежающим.

Ингредиенты:

• Горбуша холодного копчения – 250 г;
• Свежие томаты, можно черри – 200 г;
• Яйца – 3 шт.
• Сыр голландский – 120 г;
• Йогурт или сметана – 150 г;
• Зелень лука для украшения.

Приготовление:

В отдельные емкости нарезать кубиками филе горбуши, яйца, помидоры. Сыр измельчить на мелкой терке.

Выкладывать салат на большое блюдо соями: рыба, яйца сыр, помидоры. Каждый слой, кроме томатов смазывать йогуртом или сметаной. Слои с яйцами и помидорами можно немного присолить. Сверху украсить мелко нарезанной зеленью лука. Салат готов.

Горбуша для похудения

Содержащая высокое количество белка при пониженном содержании жиров в сочетании с витаминами и микроэлементами, горбуша – это идеальный продукт для тех, кто контролирует вес или стремится его снизить. Рыбий жир является качественным «строительным материалов» для клеточных мембран, белок легко усваивается, витамины с микроэлементами нормализуют обменные процессы, способствующие нормализации веса.

Приготовление низкокалорийных диетических блюд из горбуши имеет несколько особенностей:

• из рецептов практически исключаются насыщенные жиры;
• блюда готовятся без соли: мясо содержит высокое количество натрия, не имеет смысла увеличивать его еще больше.

Ниже приведен самый простой рецепт запекания горбуши, при котором она всегда получается нежной сочной, по вкусу похожа на копченую.

Советы по выбору копченой рыбы

1. Яркость цвета. Копченая естественным путем горбуша должна иметь однородный желтоватый оттенок без ярких пятен.
2. Составляющие компоненты, если рыба реализуется в вакуумных упаковках. Оптимальный состав: сахар и соль.
3. Присутствие головы. Часто ее срезают, поскольку горбуша начинает портиться именно с верхней части.
4. Структура мяса. Оно должно быть плотное, не рыхлое. Разваливающаяся мякоть свидетельствует о порче или неправильной обработке.

Зная как правильно приготовить копченость в домашних условиях, получится радовать себя, близких и друзей полезными, ароматными шедеврами в любое время года.

Виды посола

Перед обработкой тушек холодным дымом, необходимо обязательно тщательно вымыть рыбу под прохладной проточной водой. Дальше идет этап засолки

Важно соблюдать правила засола, чтобы готовые копчености получились достаточно вкусными и ароматными. Стоит четко следовать выбранному рецепту и пропорциям

В противном случае готовые деликатесы могут быть слишком солеными или же наоборот малосольными.

Сухой посол

Для сухого посола горбуши стоит использовать соль среднего помола. Не стоит пользоваться йодированной продукцией или с какими-то дополнительными добавками. Если солить рыбу мелкой солью, то она практически сразу станет причиной образования прочной корочки на поверхности тушек. Из-за этого более глубокие слои мякоти не пропитаются достаточным количеством соли.

В качестве сухого посола можно пользоваться только солью. В таком случае готовые деликатесы будут иметь приятный аромат рыбы и дымка, без каких либо дополнительных запахов.

Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Достаточно часто в засолочную смесь добавляю сахар. На две части соли среднего помола берется часть сахара. За счет добавления в смесь сахара, готовая рыбка будет получаться более мягкой, а ее поверхность быстрее становится красивого цвета, достаточно прокопченного и плотного. На килограмм сырья стоит использовать две столовые ложки соли и столовую ложку сахара.

Соль или готовую смесь стоит втирать исключительно против роста чешуи. В том случае, если тушки будут коптиться вместе с жабрами, то дополнительно отодвигаются жаберные крышки, под которые необходимо засыпать достаточно много соли. Горбуша также натирается изнутри. Небольшое количество смеси стоит втереть в позвоночник.

Дальше подготовленные тушки выкладываются в глубокую емкость, на дно которой предварительно насыпается слой соли. Каждый слой рыбы также должен пересыпаться солью. Дальше будущие деликатесы плотно закрываются крышкой.

Оставить рыбу мариноваться в соли и собственном соку необходимо минимум на 36 часов. Лучше всего, если горбуша будет просаливаться на протяжении 4-10 суток. При этом температура должна быть не выше 4 градусов. Во время маринования стоит регулярно переворачивать тушки, чтобы соль проникала в мясо максимально равномерно.

Полностью просоленные тушки не рекомендуется мыть. В противном случае она пропитается слишком большим количеством влаги. Лучше аккуратно протереть бумажными салфетками или полотенцами. Затем рыбка вывешивается на свежем воздухе на несколько часов. Чем больше размер тушек, тем дольше они должны просушиваться. Также можно повесить горбушу в помещении, но или на сквозняке, либо же дополнительно включить вентилятор, чтобы лишняя влага быстрее выветрилась.

Мокрый посол

В этом случае для засола будущих копченостей используется специальный маринад или же рассол. Чаще всего используется классический рецепт, который позволяет получить вкусные деликатесы с насыщенным ароматом рыбы и дыма.

На литр воды необходимо взять сто грамм соли и 50 грамм соли. При желании можно добавить любимые специи и пряности по вкусу. Стоит отметить, что такой простой рецепт подойдет для приготовления не только горбуши холодного копчения, но и горячего.

Рыба выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Затем заливается маринадом таким образом, чтобы он полностью покрывал тушки. Мариноваться горбуша должна на протяжении пары суток при температуре, которая не будет превышать отметку в 4 градуса.

По истечению этого времени тушки тщательно промываются под проточной водой, а затем просушиваются с помощью бумажных полотенец. Дальше горбуша вывешивается на свежем воздухе на сутки для того, чтобы немного подвялиться. За это время с тушек стечет лишняя жидкость, чтобы после приготовления мясо получилось достаточно мягким и нежным.

Комбинированный посол

Такой метод посола предполагает как сухой засол, так и мокрый. В самом начале необходимо засолить тушки сухим способом и немного выдержать в прохладном месте. Только после этого горбуша заливается заранее приготовленным рассолом или же маринадом и настаивается еще на протяжении некоторого времени, чтобы соль достаточно хорошо успела впитаться в мясо.

Посол рыбы

Первоначальный этап копчения горбуши в домашних условиях – засолка рыбы. Смешивается соль, перец и смесь трав. Горбушу обмакивают в данной смеси, засыпают соль в голову и жабры, затем кладут в остатки смеси для засолки. Хранится засоленный продукт в пищевой пленке в холодильнике в течение 4-5 дней. Затем горбуша достается из холодильника и полностью отмывается от остатков смеси для соления.

Степень просаливания рыбы влияет на ее срок хранения и вкус. Поэтому следует соблюдать все советы по засолке, чтобы в дальнейшем получить качественный продукт.

Для ускорения процесса приготовления рыбы можно замариновать ее. Основная задача маринада – усиление вкуса блюда. Процесс маринования необходим для раскрытия вкуса рыбы.

Рецепт маринада, рассчитанный на 1 кг рыбы:

— 1 л воды;

— 200 г соли;

— 100 г сахара;

— специи по предпочтениям;

— растительное или оливковое масло (помогает раскрыть аромат специй, а также защищает блюдо от пересыхания).

Горбушу следует залить маринадом и оставить в холодильнике на 12 часов. Приготовить рецепт для маринования горбуши не сложно, потому что можно использовать различные соотношения ингредиентов.

Рецепт с грибами

Грибы прекрасно сочетаются с рыбой, поэтому на основе данных ингредиентов часто готовятся различные салаты (как холодные, так и теплые). Грибочки можно брать любые – свежие, сушеные, соленые, замороженные. Также не важен и их вид – для салата отлично подойдут шампиньоны, вешенки, синеножки и другие грибы.

Продукты:

• 100 грамм соленых грибов (шампиньоны);
• 2 моркови;
• 3 яйца;
• 2 средних картофелины;
• 200 грамм горбуши (не очень жирной, лучше выбирать сухую рыбу);
• немного зеленых луковых перьев;
• майонез.

Вариант приготовления

Яйца с картофелем и морковью заранее отвариваем, после чего дожидаемся их остывания и очищаем продукты.

Картофель трем на терке и кладем в качестве первого слоя на плоскую тарелку. Чуть-чуть подсаливаем и поверх делаем сеточку из майонеза.

Второй слой – мелко нарезанные грибы, которые также стоит покрыть соусом.

Третий слой – нарезанная кубиками горбуша, которую нужно промазать майонезом и посыпать зеленым луком.

Следующим слоем пойдут нарезанные кубиками яйца, которые надо посолить и покрыть майонезной сеточкой. Завершающий слой – натертая на терке морковь. Украсить блюдо можно желтком или рубленной зеленью.

Чтобы салат был нежным и сочным, его следует поставить в холодильник на 2-3 часа.

Использование в кулинарии

Несмотря на то что копченая горбуша является уже готовым к употреблению продуктом, ее часто используют в кулинарии для приготовления множества оригинальных блюд. Чаще всего с использованием этого деликатеса готовят различные рыбные салаты и холодные закуски. В последнем случае рыба идеально подходит для бутербродов, для начинки тарталеток, а также для создания вкусных рулетов из лаваша.

Что касается салатных блюд, то копченая горбуша часто встречается в составе разных овощных салатов, а также сырных и не только. Иногда на основе этого продукта делают даже известный салат «Мимоза». Примечательно то, что такая рыба сочетается со многими ингредиентами, порой даже с необычными:

• овощами (помидорами, огурцами, редиской, луком, перцем и т.д.);
• с фруктами (авокадо, яблоками, грушей, виноградом);
• макаронными изделиями;
• морепродуктами;
• растительным маслом;
• зеленью;
• яйцами (куриными, перепелиными и не только);
• майонезом, а также со многими другими соусами.

Благодаря тому, что копченая горбуша превосходно гармонирует с огромным перечнем продуктов, существует масса рецептов с этим деликатесом, при этом как сложных, так и простых. В их число входит также уха и другие разновидности рыбного супа. Первые блюда обычно готовятся на основе брюшек горбуши, так как они обладают более жирной текстурой, что позволяет приготовить действительно насыщенный рыбный бульон.

При использовании копченой горбуши в качестве самостоятельной закуски многие задаются вопросом, как такую рыбу красиво презентовать. В данном случае деликатес мы рекомендуем нарезать небольшими равномерными кусочками, украсить тонкими дольками лимона и подать к столу. Это стандартный вариант подачи горбуши. По желанию ее можно дополнить свежей зеленью, например, укропом. Также рыбку можно разделать, филе отделить от кости и нарезать длинными полосками. В таком виде деликатес выглядит тоже очень аппетитно.

Приготовление

Перед тем как приступить к копчению, рыбу нужно предварительно подготовить. Промыть и разморозить горбушу. Чешую удаляют только в том случае, если она повреждена.

Размороженную горбушу нужно натереть смесью соли и перца, и в таком состоянии оставить на несколько часов. За это время рыба умеренно просолится внутри и станет немного мокрой. Если воды выделилось слишком много, то горбушу нужно немного подсушить, подвесив её за хвост над тазиком.

Для копчения подойдёт практически любая щепа, которая продаётся в магазинах. Самой ароматной считается щепа фруктовых деревьев, но она больше применяется при копчении мяса. Поэтому ольховая стружка вполне подойдёт для этого блюда

Обратите внимание – древесина хвойных содержит слишком много смолы, ее не используют для копчения. Если делаете щепу самостоятельно – удалите всю кору, она даст слишком едкий дым, рыба будет горчить

Чтобы щепа не сгорала в коптильне и давала равномерный дымок, её нужно замочить в воде примерно на 15 минут. Затем, хорошо отжав воду, уложить подготовленное сырьё на дно и поместить коптильню над горячими углями. Через 10–15 мин опилки начнут тлеть, появится первый дымок. В этот момент можно укладывать подготовленную рыбу на специальную решётку.

Процесс приготовления рыбы занимает примерно 40 минут

Очень важно не передержать горбушу в коптильне, иначе от передозировки дыма рыба будет горчить. Во время приготовления нужно немного раздвинуть угли, чтобы ослабить жар

Готовую рыбу нужно обязательно вынуть из коптильни на свежий воздух, чтобы она немного проветрилась. Правильно приготовленная горбуша должна иметь приятный золотистый цвет, а мякоть хорошо отделяться от костей.

Копчёная рыба может храниться в холодильнике до семи дней. Однако следует помнить, что после третьего дня вкусовые качества начинают ухудшаться. В холодном состоянии копченая горбуша в домашних условиях становится ещё вкуснее, поэтому вряд ли такой деликатес пролежит долго.

Рыба, приготовленная по этому рецепту самостоятельное и очень вкусное блюдо. Ее можно дополнять нейтральными гарнирами и свежими овощами. Необычное сочетание вкусов получится при добавлении к копченой горбуше кислых яблок. Обычно такую рыбу подают в качестве закуски с ароматными травами и дольками лайма. Так же она прекрасно подходит для тарталеток, канапе и бутербродов.

Подготовка к копчению

Как коптить горбушу, холодным или горячим способом – на выбор кулинаров.  Но, любой способ приготовления требует подготовки. Подготовку можно условно разделить на 3 этапа: выбор и приобретение, разделка и посол.

Выбор горбуши

Выбрать качественную рыбу не сложно. Брать свежую или замороженную, особого различия нет. Главными критериями являются:

Кожа. Плотно прилегает к мясу. Гладкая, ровная, без повреждений. Чешуя блестящая и гладкая.

Жабры. Яркие, насыщенного светло-красного цвета.

Брюхо. Плоское, не вздутое. У самок с икрой – округленное, розового цвета.

Мясо. У потрошеной рыбы – с розоватым оттенком.

След от надавливания на тушку должен быстро исчезать.

У замороженной рыбы наличие льда не должно быть более 5%, в этом случае все вышеперечисленные признаки отчетливо видны.

Разделка

• После разморозки необходимо очистить чешую от хвоста к голове специальным или обычным ножем. У свежей рыбы чешуя отделяется легко.
• Далее нужно удалить жабры, если рыба будет коптиться с головой.
• Хвост, плавники легко срезать кухонными ножницами.
• Сделав надрез от хвоста к голове по брюшку, вынимаются внутренности и отделяется брюшная пленка.
• Тушка промывается под проточной прохладной водой.
• Если нужно филе, делается надрез «по шее» (там где заканчиваются жабры) и по спинке. Тонкий острый нож следует поместить в надрез у головы и аккуратно провести по хребту. Специальным ножом для филе это сделать легче.

Посол

Перед тем, как коптить горбушу (целую тушку, филе или стейки), необходимо правильно засолить или замариновать для копчения, чтобы мясо стало нежнее и пропиталась солью и специями.

Засолка

Мы уже писали как солить горбушу в статье:

«Как правильно засолить горбушу«

Здесь опишем наиболее простые способы. Самый простой способ – это на каждую тушку взять по 1 ст.л. соли и 0,5 ст.л. перца. Натереть и оставить солиться на несколько часов. Это, так называемый, сухой способ.

Для большого количества рыбы (более 10 шт.) больше подойдет мокрый способ засолки. Для этого целую потрошеную рыбу, можно с чешуей, заливают 20%-м соленым раствором. Рыба должна быть выдержана не менее 8-14 часов в холодном помещении. Тушки необходимо переодически переворачивать для равномерной засолки.

Маринады

Для маринадов обычно используется сок лимона, уксус, сахар, различные пряные добавки.

Считается, что маринады предпочтительны для холодного копчения, а посол – для горячего, однако – это выбор индивидуальный. Нередко рыбу солят на протяжении 2-12 часов. После того, как рыба посолена, заливают маринадом. Это смешанный способ засолки.

Маринад позволяет «наполнить» горбушу нужным ароматом для дальнейшего копчения в домашних условиях.

Пряный маринад

Ингредиенты:

• вода – 500 мл;
• соль – 1ст.л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• белый, красный, душистый перец – по 0,5 ч.л.;
• сахар – 0,5 ч.л.;
• пряные травы – по вкусу (чабрец, розмарин, шалфей);
• корица – 1 ч.л.;
• цитрусовый сок – 125 мл.

Горбушу полить соком цитрусов (лимон, лайм, грейпфрут, апельсин, мандарин). В кипящую воду опустить остальные составляющие. Потомить маринад на медленном огне 30 минут. Залить рыбу и оставить на 13-14 часов.

Винный маринад

Ингредиенты:

• вода – 1 л;
• вино – 100 мл;
• сок лимона – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• соль, сахар – по 50 гр;
• Чеснок, смесь перцев.

Закипятить воду с сахаром и солью. После остывания добавить остальные компоненты. Погрузить горбушу в маринад на 10 часов.

Медовый маринад

Ингредиенты:

• растительное масло – 0,5 стакана;
• мед – ¼ стакана;
• лимонный сок – ¼ стакана;
• соль – 1 ч.л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• свежая зелень, сушеные травы, приправы, специи – по вкусу.

Все смешать и залить тушки (1кг). Выдержать 8 часов.

Только, когда из рыбы уйдет лишняя влага, можно приступать к копчению горбуши.

Выбор рыбы

Для копчения горбуши необходимо выбрать подходящую рыбу и правильно ее подготовить к обработке горячим дымом.

Во время покупки стоит обращать внимание на качество тушек. Определить то, насколько свежими являются тушки, можно по следующим параметрам

• Свежая рыба будет иметь блестящую чешую без каких-либо повреждений, налета и слизи.
• Жабры у горбуши светло-красного цвета и при этом достаточно яркие.
• Каждая тушка должна иметь ровное и плоское брюшко.
• На коже не должно присутствовать повреждений и она должна максимально плотно прилегать к мясу.
• Свежая рыбка имеет приятный запах, не четко выраженный и без аммиачных ноток.
• Средний вес тушек, которые подходят для копчения, составляет 0,8-1,5 килограмма.

Когда для копчения используется мороженая горбуша, то выбрать ее намного проще. Для этого учитывается вес тушки, а также количество льда на ее поверхности

Если рыба покупается выпотрошенная, то стоит обратить внимание на цвет мяса. Оно должно быть розового цвета

Несвежими являются те тушки, при надавливании на которые остаются вмятины или же покрытые слизью

При выборе подходящей рыбы стоит также обращать внимание на пол горбуши. Самки имеют закругленную голову, а тело обладает светлым окрасом

Самцы имеют достаточно вытянутую и острую голову. Чешуя будет иметь темный оттенок. Самцы имеют более короткий задний плавник, чем самки.

Рецепт приготовления салата из горбуши холодного копчения с помидорами

Салаты с копченой рыбой и помидорами пользуются успехом у современных хозяек, так как они получаются очень сытными и прекрасно пропитанными. Но чтобы не испортить внешний вид блюда, выделившийся сок с помидора лучше слить.

Продукты:

• 150 грамм филе копченой горбуши (используется рыба холодного копчения);
• один крупный помидор;
• 100 грамм сыра;
• 3 яйца;
• небольшая луковица;
• майонез.

Как готовить

Яйца заранее отвариваем, чистим, после чего режем их на небольшие кубики. Помидор моем и нарезаем тонкими пластинками.

Лук мелко рубим, обдаем кипятком и смешиваем с ранее подготовленными продуктами.

Сыр трем на терке или мелко режем и высыпаем в салатницу.

Филе горбуши режем тонким полосками или квадратиками, соединяем с остальными ингредиентами и заправляем майонезом. Если нужно, немного солим и посыпаем молотым перцем. Для усиления вкуса и придания сытности блюду в него рекомендуется добавить немножко сухариков с чесноком, а также посыпать салат зеленью.

Заполнение коптильни

Коптильню необходимо загрузить щепой и включить. Нельзя использовать какую угодно древесину, поскольку некоторые породы придают рыбе неприятный запах и горьковатый вкус. Это одна из причин, почему в первую очередь используют фруктовые деревья, в том числе яблоню, вишню.

Ольха придает восхитительный вкус горбуше. В зависимости от древесины может отличаться и привкус у конечного продукта.

Не стоит начинать готовить на высокой температуре, важно нагнетать жар постепенно. Очень хорошо, если повар может контролировать температуру внутри коптильни

Процесс горячего копчения начинается с отметки в 120-150°F. Поддерживается такой режим в течение часа, затем накручивается до 175° F и держится еще час или два.

Самое сложное — не пересушить горбушу, если появляется на поверхности белое, сливочное вещество, это белок под названием альбумин. Его появление символизирует о том, что повар сделал все неправильно.

Если приготовить кусочек горбуши на слишком высоком жаре, мышечные волокна в мясе сжимаются настолько сильно, что они выдавливают альбумин, который тут же застывает на поверхности рыбы. Это не только портит внешний вид, но и означает, что ваш готовый продукт будет более сухим, чем мог бы быть. Предотвратить это можно, только если строго контролировать уровень жара внутри коптильни.

Копчение горбуши

Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.

Подготовка

Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.

Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.

Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.

Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.

Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением — провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.

Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.

Маринад для 1 кг продукта готовится из:

• воды 1 л;
• соли 200 г;
• сахара 100 г;
• специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).

Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.

Горячее копчение

Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100оС можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.

Вот несколько основных правил:

1. Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
2. Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
3. Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.

Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.

Холодное копчение

Из-за длительности дымного процесса горбуша холодного копчения в домашних условиях лучше всего готовится на даче или в гараже. Тушки, предварительно засоленные одним из способов, подвесьте или петлями за хвост, или с помощью проволоки, продетой сквозь глазные круги.

Обязательно раздвиньте стенки брюшка с помощью зубочисток или палочек.

И в этом случае для копчения лучше всего использовать ольховую щепу. Можно, чтобы горбуша холодного копчения стала еще вкуснее, добавлять сухие веточки можжевельника или фруктовых деревьев.

Весь процесс длится от 1 до 2 суток. Зависит это от того, как долго вы намереваетесь хранить продукт. Если вы сразу же или в течение месяца планируете выложить ее на стол, достаточно будет подержать горбушу в коптильне при температуре 25 градусов одни сутки. Если хранение продлится до полугода (максимум), коптите рыбу не менее двух суток.