Сало горячего копчения: процесс приготовления

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

• Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
• Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Копченое сало в домашних условиях – полезные советы и хитрости

• Чтобы сало хорошо прокоптилось, не стоит делать большие куски и лучше, если они будут в виде продолговатых прямоугольников. Оптимальный вес до 400 гр.

• Продукт должен пахнуть дымом, а не специями. Поэтому не стоит увлекаться и добавлять в рассол много приправ и ароматных трав, особенно это касается лаврового листа, гвоздики.

• Сало холодного копчения отлично хранится в сухом и проветриваемом помещении несколько месяцев. Но если продукт приготовлен горячим способом, то лучше излишки запаковать в герметичную пленку и убрать в морозильную камеру.

• Готовность сала можно определить по цвету. Как только оно станет красно-бурым, то готово. Зачастую новички не угадывают с температурой и получают продукт горячего копчения и намного раньше, чем планируют. Опыт приходит с практикой.

• Если в процессе отваривания кусочки сала согнулись дугой, то их нужно выложить на плоскую поверхность шкуркой вверх, придавить разделочной доской и поставить гнет. Можно залить рассолом и мариновать (остужать) дальше в таком виде.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета

Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом

Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Некоторые особенности приготовления мясных блюд

Потребление мяса для организма играет неоценимую роль. Даже многие диетологи сходятся во мнении, что ни одна диета, основанная на рационе из растительной пищи, не способна наполнить организм полноценным набором востребованных веществ. От сырого мяса человек отказался еще в глубокой древности, и даже популярное сыроядение подразумевает предварительную засолку продукта.

Структура сала и мяса делает продукт достаточно жестким и упругим в сыром виде. Однако есть несколько способов, позволяющих превратить продукт в съедобную пищу. Само приготовление изначально предполагает термообработку. Об этом додумались еще наши предки с момента появления в их быту огня. Под действием температуры белок подлежит реструктуризации, что приводит к переформированию волокон. Денатурированный белок меняет свою плотность, и за счет этого мясо или сало становятся более рыхлыми.

Соль же может выступать в качестве упомянутого вещества, а также вкусовой добавки. Если термообработки не планируется (холодное копчение), то остается только посолить сало, чтобы сделать из него съедобное блюдо. В противном случае, например, при горячем копчении, маринование сала все равно должно быть произведено для наполнения вкусом.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Кухонный инвентарь: стационарная коптильня, дрова.

Последовательность приготовления

Подготовка

Итак, первым делом следует хорошенько просолить сало, на это уйдёт примерно неделя. Разделяем его на удобного вам размера куски и выкладываем в любую удобную кухонную утварь. Засыпаем каждый кусок кухонной солью доверху и отправляем просаливаться в холодильник, погреб или на балкон в зимний период. Просоленное сало промываем под проточной водой, очищая его таким образом от излишков соли.Можно высушить его бумажными полотенцами, а можно и не делать этого, но стоит отметить то, что это практически две разные методики копчения продукта (в сухом и во влажном виде), отчего результат получается несколько различным.

Отправляемся к коптильне. На её дно высыпаем примерно 5-6 жмень ольховой, а также фруктовой щепы. Старайтесь делать так, чтоб было равное количество обоих видов щеп.
Под коптильню выкладываем заготовленные заранее дрова. Поверх щепы выкладываем поддон, который будет собирать излишки жира, вытекающие во время копчения. Ставить его нужно не прямо на щепки, а немного выше, чтобы опилки могли свободно тлеть и давать обильное количество дыма.
Устанавливаем на необходимый уровень решетку, где будет коптиться сало

Стоит обратить внимание на то, что вопрос размещения решётки довольно важен. Если её установить очень высоко, то сало закоптится намного сильнее, так как наверху будет очень много дыма, а если установить решётку ниже, то будет выше температура, а процесс копчения будет не таким агрессивным

Поэтому выбирайте методику на свой вкус, но в то же время при наличии сразу двух решёток вам никто не запрещает комбинировать эти два метода.

Процесс копчения

1. Выкладываем куски сала на решётки вниз шкуркой, таким образом оно не пригорит и будет вытекать намного меньше жира.
2. Плотно накрываем коптильню крышкой.
3. Поджигаем дрова под коптильней и ждём, когда они достаточно хорошо разгорятся.
4. Из-под крышки вы сможете наблюдать выход небольшого количества пара, который постепенно будет становиться гуще. Как только вы увидите, как из-под крышки выходит небольшое количество дыма, это будет означать то, что щепки на дне коптильни начали тлеть, и процесс пошёл. Коптим примерно 15-20 минут, после чего можно снимать крышку и любоваться тем, что получилось.

Важно! Различные копчёности очень вкусны, замечательно подходят под закуску, но стоит помнить о том, что это далеко не самая здоровая еда. Старайтесь употреблять данный вид продуктов не чаще раза в месяц, поскольку регулярное употребление копчёностей может негативно сказаться на вашем здоровье, а в частности на печени

Также в данных рецептах мы не используем так называемый «жидкий дым».

Видеорецепт копчения в стационарной коптильне

Коптить мясные и рыбные продукты в коптильне удобно и намного проще, это очень выгодно, когда необходимо закоптить сразу очень много всего. Ознакомьтесь с видео ниже, где наглядно показан весь процесс копчения.

https://www.youtube.com/watch?v=OHATyCY2P5EVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Как коптить сало в коптильне для горячего копчения. (https://www.youtube.com/watch?v=OHATyCY2P5E)

Как закоптить сало в шарабане

Перед копчением замаринуйте кусочки по рецепту.

Ингредиенты (на 1,5 кг сала):

• 3 ст. л. соли.
• 1 головка чеснока.
• По ½ ч. л. молотого красного и белого перцев.
• 1 ч. л. черного молотого перца.
• 3 шт. л/листа.
• 2 ст. л. кукурузного масла.

Инструкция.

1. Очистите, пустите под пресс чеснок.
2. Измельчите л/листы.
3. Смешайте его со специями, чесноком и маслом.
4. Куски обмажьте составом.
5. Уложите в эмалированную миску.
6. Через 2 суток подвесьте куски в проветриваемом помещении.
7. Закройте марлей от мух.
8. Через 24 часа подготовьте коптильню.
9. Когда прогорят дрова, установите шарабан с дубовыми опилками.
10. Сверху поддон с влажным песком для капель растопленного жира.
11. Уложите на решетку перевязанные кусочки вверх шкурой.
12. Закройте крышку.
13. Коптите до коричневого цвета от часа до полутора.
14. Готовые куски остудите, удалите шпагат.
15. Храните в прохладном месте.

Калорийность: на 100 г готового продукта 697 Ккал.

Посмотрите на видео, как закоптить сало в коптильне:

Рассол для копчения сала и способы его маринования — Закоптили

Сало – неотъемлемый продукт славянского народа. Особенно любимым и праздничным блюдом считается копченое сало. Приготовить такой продукт возможно и в домашней коптильне. При соблюдении всех правил копчения, дома можно получить вкуснейшее блюдо, которое будет значительно превосходить магазинные изделия. Многое в этом деле зависит от того, какой рассол для копчения Вы выберете.

Принципы подготовки сала для копчения

Чтобы получить качественный готовый продукт, начать нужно с его выбора

Делая покупку, обратите внимание на его цвет и запах. Цвет должен быть только белым

Старое сало имеет желтоватый оттенок. Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует.

Выбирать лучше части с живота или грудинки животного. В этих местах они более мягкие, нежные и имеют хорошую мясную прослойку. Проверить его на мягкость можно с помощью обычной спички. При нажатии спичка должна легко прокалывать мякоть.

Существует множество способов маринования. Каждый из них занимает определенное количество времени – от пары часов до нескольких суток. Предложенные ниже рецепты соления отличаются по вкусовым характеристикам и имеют свою изюминку.

Маринование сухим способом

Этот способ самый простой. Берется крупная соль – 1 стакан, по чайной ложке красного, черного перца и тмина. Ингредиенты смешать и обильно натереть сало со всех сторон.

Поместить в посуду, оставить мариноваться при температуре 20-22⁰С на 1 сутки. После положить в холод еще на 48 часов. Перед приготовлением удалить остатки специй ножом или салфеткой.

Состав маринада рассчитан на 1 кг продукта.

Рулька копченая – секреты правильного приготовления

Засолка сала горячим способом

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

• Свежее свиное сало – 1 кг.
• Крупная соль – 250 г.
• Вода – 1.5 л.
• Чеснока – 4-5 зубочков.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Перец черный – 1 ч. л.
• Горчица (сухая) – 1 ч. л.

Процесс приготовления:

Промыть водой и обсушить полотенцем сало. Нарезать на порционные куски.

Измельчить чеснок, лавровый лист, добавить 150 г соли, перец, горчицу. Все тщательно смешать.

Натереть обильно куски смесью, оставить пропитываться 3 часа.

На дно емкости насыпать 100 г соли, сверху выложить куски сала и залить 1.5 л кипятка. После остывания поставить емкость в холодильник на 5 суток.

Вынуть сало из рассола, промыть водой, подвесить на сквозняке для просушки на 8-12 часов. Далее приступать к копчению.

Маринование в тузлуке

Тузлуком называется раствор воды с большим количеством соли. Сало, замаринованное таким способом, выходит очень нежным. Для приготовления понадобятся:

• Сало с прослойкой – 2 кг.
• Крупная соль – 350 г.
• Чеснок – некрупная головка.
• Лист лавровый – 4 средних шт.
• Перец горошком – 10-12 шт.
• Вода – 1,5 л.

• Приготовление:
• Сало вымыть и порезать небольшими кусками.

Сварить тузлук. Для этого кипятим воду, сыпем соль, лавровый лист, перец.

В посуду (можно 3 л банку) начинаем укладывать сало. При этом каждый кусочек перекладываем измельченным чесноком.

Далее заливаем остывшим до 20-25⁰С тузлуком. Оставляем для маринования на 72 часа в помещении.

Вынимаем из маринада, промываем, просушиваем и приступаем к копчению в коптильне.

Маринование с привариванием в луковой шелухе

Такой метод ускорит процесс копчения, а шелуха придаст блюду насыщенный коричневатый оттенок.

Ингредиенты:

• Свиное сало – 1,5 кг.
• горсть луковой шелухи.
• 100 г соли.
• 2 шт. лаврового листика.
• 10-12 горошин перца черного.
• 4-5 зубков чеснока.
• Вода – 1 л.

1. Вымыть, просушить и порезать удобными для копчения кусками.
2. Налить воду в емкость, подождать пока закипит.
3. Набавить туда соль, шелуху, лаврушку и чеснок.
4. Когда закипит, положить в емкость куски и варить 15 минут на небольшом огне.
5. Когда температура в кастрюле остынет до комнатной, отправить сало в холод на 24 часа.
6. Далее можно приступать к этапу копчения.

Оценка статьи: (30

Засолка

Как только выбрали правильный продукт, можно приступать к приготовлению сала для горячего копчения непосредственно: к сухой засолке или к маринованию. Оно получается вкусным в обоих вариантах.

Сухая засолка

Горячее копчение сала в домашних условиях в коптильне требует ответственно подойти к выбору рецепта посола для подготовки. Подготовленные кусочки натирают пряной соляной смесью.

Сухая засолка сала

Чтобы подготовить 1 кг сала для копчения потребуется:

• Соль — 6 ст. л.
• Лавровый лист — 5 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Перец молотый — 1 пакетик.
• Другие специи по вкусу.

Смесь готовиться следующим образом: зубчики чеснока измельчаются, перемешиваются с солью и специями, лавровый лист ложится целиком. Пряной смесью натираются подготовленные отрезки. Затем их помещают в тару для засолки на неделю. Периодически кусочки переворачивают. Как только продукт засолился, его необходимо очистить от соли и специй, обмыть и просушить. Теперь можно коптить сало в коптильне горячего копчения. Если коптить перехотелось, посмотрите как сушить мясо в духовке.

Засолка в маринаде

Чтобы подготовить сало для горячего копчения, часто используют различные маринады. Маринование позволяет равномернее пропитаться солью и специями. Маринад должен полностью покрывать сало, чтобы оно не испортилось. Сверху ставят груз. Срок маринования – от 5 дней до 1 недели. Место для хранения должно быть прохладным. Маринады бывают разные, ниже будет несколько наиболее популярных рецептов.

Сало в маринаде

После завершения маринования сало следует очистить от соли, промыть, обсушить и только потом приступать к копчению.

Быстрая засолка

Когда хочется сделать горячее копченое сало дома быстро, выбирают именно этот способ засолки. Для этого готовят рассол. Соли должно быть столько, чтоб всплывало куриное яйцо. В него добавляют чеснок и специи по вкусу.

Сало в рассоле с чесноком

Подготовленные кусочки складывают в кастрюлю, заливают рассолом и ставят кипятиться. Так они должны провариться около 2-2,5 часов, время варки зависит от величины кусков. По истечению указанного времени сало достают и оставляют для просушки и остывания при комнатной температуре. Как видите, сырое и еще не копченое сало можно подготовить к горячему копчению довольно быстро. После сала побалуйте себя курочкой, посмотрите как сделать вяленое мясо из курицы.

Хранение копченого сала

Убедитесь в том, что продукты свежие и отличаются хорошим качеством. Если же сало начало портиться, то правильное хранение не вернет ему первоначальное состояние. Напротив, срок годности продукции значительно сократится. Вот почему действовать надо своевременно, чтобы сало не покрылось плесенью.

Копченое сало хранят в холодильнике. Оно дольше остается свежим и пригодным для пищи при низкой температуре. Как только сало будет готово, надо завернуть его в бумагу, после чего обернуть пищевой пленкой. Желательно оборачивать в несколько слоев и поместить после этого продукт в холодильник. Если вы хотите максимально продлить срок годности копченого сала, отправьте его в морозильную камеру. Здесь она может пролежать целый год. Не стоит употреблять продукт, если срок годности истек.

Следующий вариант — консервирование копченого сала. Он также неплох, т. к. позволяет увеличить срок хранения. Берут стеклянные банки, нарезают свинину на небольшие кусочки. После этого готовят рассол. Для этого смешивают литр воды со стаканом соли. Жидкость кипятят на малом огне. Как только закипает вода, помещают в неё сало и оставляют на 15 мин.

Стерилизованные банки используются для консервирования шпика. Он укладывается туда слоями. По желанию, можно добавить чеснок, черный перец, гвоздику и лавровый лист. Банки заливают горячим рассолом, закрывают крышками и размещают в темном и прохладном помещении. Хранить в таком виде копченое сало можно более года.

https://youtube.com/watch?v=MkjbJUV3YvE

Некоторые люди позволяют себе ошибки, из-за которых сало рано начинает портиться. Для сохранения максимальной свежести продукта надо учитывать кое-какие особенности. Сало надо хранить в темном месте. Солнечные лучи сокращает сроки годности. Повышенная влажность в помещении, где хранится готовый продукт, недопустима. Изделие покрываются из-за этого скользкой плесенью. Область, где вы держите копченое сало, должна быть обязательно сухой.

По возможности, сало хранят в подвешенном виде. Для этого куски оборачивают в бумагу и размещают на крючках. Повесить сало можно в кладовке или на чердаке. Если такой вариант кажется неудобным, можно упаковать копченые продукты в полотняные мешочки и положить в темное место. Некоторые люди даже складывают шпик в ящики, посыпая ржаной сечкой. К качестве альтернативы подойдут опилки.

Два способа горячего копчения

Копчение любых продуктов  является одним из исторически ранних способов заготовок. Горячее копчение предполагает тепловую обработку еды. Метод основан на воздействии безвредного дыма при температуре от 40 градусов и выше в течение пары часов. Это понятный и бюджетный способ.

Наиболее распространёнными считаются два метода:

• 40-60 градусов, по времени – от 12 часов до двух суток. Применяют для приготовления мясных продуктов, которые в дальнейшем будут вариться.
• 90 градусов и выше, по времени – от пары минут до нескольких часов. Напоминает приготовление в духовке, только с использованием дыма. Всё проходит максимально быстро.

Холодное копчение сала в домашних условиях, технология и рецепты

Сегодня холодное копчение сала в домашних условиях – замечательная возможность разнообразить рацион ароматными и питательными продуктами.

Времена, когда оно употреблялось преимущественно с повседневной пищей, остались в прошлом. В 21 веке это уже невероятно вкусный деликатес, «изюминка» праздничного стола.

Рассмотрим подробнее как правильно и сколько коптить сало, опираясь на проверенные рецепты.

Копчёное сало популярно не только в России и Украине, но и в Англии, Чехии, Польше. Главные его достоинства – доступность, оригинальный вкус и полезность для организма (при условии употребления в небольшом количестве).

Рекомендации по выбору сала

Для приготовления вкусных, ароматных копчений, следует выбрать необходимые продукты и подготовить к эксплуатации коптильную установку. Современное устройство позволит получить отменный результат.

Холодное копчение сала и мяса – ответственный процесс, продолжительностью несколько дней. Не забывайте, что тут важен каждый из этапов, они по-своему влияют на вкусовые качества и аромат готового продукта.

Определяемся с подходящим салом

С особой тщательностью и ответственностью подходят к выбору главного ингредиента. Кусок старого жира из морозильной камеры, помещенный туда еще бабушкой, не подойдёт. Нам нужно только свежее сало, с розоватым оттенком. Не менее важный аспект – отсутствие посторонних ароматов.

Ни тщательная засолка, ни оригинальные рецепты, ни обработка с дымогенератором не способны устранить неприятный запах несвежего сала.

Идеально подходит для холодного копчения сало с прослойками мяса.

Обычно советуют нарезать сало для копчения длинными кусками шириной примерно четыре — пять сантиметров, длину же выбирают такую, чтобы куски удобно было размещать в коптильной камере.

Иногда, если куски получаются толстые, можно сделать небольшие надрезы с внутренней части. Эти надрезы заполняются специями, приправами и солью.

Подготовительные работы

Опытным умельцам известно, что итоговый результат копчения сала в домашних условиях, зависит от тщательности выполнения каждого этапа работ. Выделяют три этапа подготовки:

1. Засолка – одна из важнейших стадий обработки жировой прослойки. Солят сало самыми разными способами, их существует много. Про некоторые из них у нас есть отдельная статья. Вот ещё один простой рецепт: дно кастрюли из нержавеющей стали засыпают 2-3-мм прослойкой соли. Каждый из кусков обтирают солью, а затем плотно укладывают в посуду. Сверху каждая прослойка также пересыпается солью. Кастрюлю помещают в холодильник, где она хранится 1.5-2 недели. С периодичностью 1 раз в 2 дня куски переворачивают и меняют местами с соседними (нижний перемещают к середине, а затем и к верху посуды).
2. Вымачивание. Спустя 2 недели засоленные куски промывают в холодной воде. Это необходимо для удаления излишков приправы, специй и стойких запахов.
3. Просушка. Соленый и вымытый продукт просушивают на открытом воздухе в тени. Нужно позаботиться, чтобы на сало не садились насекомые. Сроки зависят от температурного режима, но зачастую на этот этап отводится до 4 до 24 часов. Излишки влаги могут помешать приготовлению или нарушить вкусовую гамму.

Опытным специалистам известно, что вкус и аромат шпика зависят не только от самих ингредиентов, но и от выбранной древесины для дымогенератора. В коптильне насыщенный аромат дают яблоневые, ольховые и вишневые щепки. Вкус корректируется добавками и приправами (майоран, веточки розмарина, паприка, красный перец, кориандр, гвоздика и т.п.).

Копчение сала

Сало холодного копчения приобретает неповторимый вкус благодаря коптильным веществам и соли, а не термической обработке. Ключевым отличием технологии является именно воздействие дыма низкой (комнатной) температуры.

Универсальный рецепт

В рецептах можно почерпнуть много полезной информации, дополнять уже существующие и изобретать новые. Копчение сала и мяса в домашних условиях – огромное поле для гастрономических и вкусовых экспериментов. Главное правило – придерживаться технологических предписаний. Ниже представлен универсальный рецепт:

• куски сала солят по одному из рецептов, о которых говорилось выше, промывают и высушивают;
• после этого сало подвешивают в коптильной камере минимум на 8-10 часов, а оптимальное время копчения сала бывает 1-2 суток. Впрочем, это сильно зависит от вашей коптильни, и определяется обычно опытным путём;
• температура в камере не должна превышать 40°C.