Разделка свиной головы

Пошаговый алгоритм

В промышленных условиях обескровливание и разделка производятся на весу.

Как было сказано выше, в промышленных масштабах для разделки свиньи туша подвешивается и обескровливается вскрытием сонной артерии и вены. Разделение происходит также на весу. Но в домашних условиях такой процесс обеспечить довольно непросто, поэтому чаще всего все делают на земле, которую предварительно накрывают сеном, соломой или пвх-пленкой.

Также стоит озаботиться наличием острого ножа, топора и посуды для сбора крови и внутренностей. При разделке дома для себя часто еще подвешивают голову и органы для окончательного стока крови. Делают это с использованием стальных проволочных крюков, но подойдет и веревка.

Итак, какова наиболее быстрая схема разделки свиной туши?

• После обескровливания от туши отделяется голова. Для этого острым ножом перерезается шея и разрубается позвоночник. Голова подвешивается на перекладине для окончательного стока крови. Зимой же можно просто положить ее срезом на чистый снег.
• Следующий этап — вскрытие брюшины и удаление кишечника. Здесь возможно два варианта. Первый — если планируется отделение сала брюшины (почеревины). Для этого от грудины делаются два разреза по бокам, и пласт сала снимается при помощи ножа. Второй — брюхо просто разрезают.

При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не вскрыть кишечник

Подставив под заднюю часть туши большую емкость, в нее вываливают внутренности, от которых аккуратно отделяют печень

В этом процессе нужно действовать осторожно, не порвав кишечник или желчный пузырь.
Следующим шагом будет удаление брюшного жира, который чаще всего используется для приготовления смальца. С ним удаляются и почки, находящиеся в верхней части спины.
Внутренняя полость после удаления по надобности протирается сухими тряпками

Но ни в коем случае не стоит мыть, иначе мясо будет храниться меньше, чем положено.
Теперь можно отделить от туши передние и задние окорока. Для этого делаются круговые разрезы вокруг ножек, сало срезается. Желательно, чтобы кто-то держал ножку в вертикальном положении. Под пласт отделяемого сала нужно подстелить подстилку.
Задняя часть отрубается топором поперек позвоночника. Между задними окороками кости позвонков рубят вдоль, и они окончательно срезаются с туши.
Также ножом отделяются и передние лопатки, вместе с ножками.

Дома каждый хозяин разделывает тушу по-своему, хотя некоторый общий алгоритм всё же есть.

Свиная ножка от окорока отделяется уже потом, после разделки туши, но часто это делается в процессе, путем кругового разреза мышц и сухожилий в коленном суставе. При этом главное — сделать резку именно в том месте, где соединяются две кости, иначе нога не отделится от остальной части.

• Теперь от оставшейся тушки срезается шейная мякоть вместе с позвонком.
• Оставшуюся реберную часть (коробку) разрубают вдоль позвонка на две половинки. Также можно отделить ребра у основания позвоночника с обеих сторон, получив, таким образом, две части ребер и позвонок.
• Вырезка, или котлетное мясо, находится в верхней части спины вдоль позвонка слева и справа. Ее можно срезать уже позже, в процессе обвалки мяса.
• В итоге на разделочной поверхности остается только пласт сала, которое режут на несколько кусков и готовят к засолке.

Это самая простая и распространенная схема разделки туши, хотя последовательность и некоторые действия могут отличаться.

Для дальнейшей обвалки (отделения мяса от костей) нужно, чтобы разделанные части тушки остыли, полежав в прохладном месте пару часов. Также это касается и сала, если его планируется засолить. Только после выдержки приступают к дальнейшей обработке свинины.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается

Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Разделка поросят

Самое мягкое и нежное мясо получается из молочного поросенка. Оно ценится также и потому, что в нем содержится очень низкий процесс жира.

Молочный поросенок – это еще совсем молодое животное, весом около 5-6 килограммов. В силу таких размеров его обычно не разделывают на отдельные части, а запекают целиком, даже с головой.

Для приготовления тушки требуется только удалить внутренности через разрез на животе.

Более крупные поросята могут быть разделаны на полутушки. При желании, благодаря небольшим размерам, их можно готовить даже дома.

Если речь идет об уже достаточно подросшем поросенке, весящем от 8 килограммов и более, то его следует сначала разрезать на две части (полутушки), а затем еще на две. Таким образом, из животного получается четыре куска:

• две части заднего окорока;
• две части с лопаткой и передней ногой.

Разделанного подобным способом поросенка будет несложно запечь или зажарить.

Обезглавливание

От тушки в первую очередь отделяют голову. Держится она крепко, без знания техники разделки можно повредить нож. Пошаговая инструкция:

• за ушами делают два надреза;
• в один надрез вставляют нож с поперечным расположением лезвия, делают разрез по направлению от уха до уха;
• в точке прохода через шейные позвонки используется ручная пила с толстым полотном.

Пила также применяется для обрезки копыт.

После того, как отделили голову, приступают к её разделке. Процесс простой, не требует специальных навыков. Голову с помощью топора делят пополам, удаляют зубы, глаза. Затем нужно аккуратно извлечь мозг. Его не выбрасывают, продукт с успехом используется в кулинарии. При разделывании тушки на продажу, голову пополам обычно не рубят.

Обескровливание

Перед тем, как продолжить работу с поросёнком, его обескровливают. Делать это нужно быстро, чтоб кровь не растекалась по тушке, иначе теряется товарный вид и вкусовые качества мяса. Продать такой продукт будет невозможно. Чем меньше крови во внутренней полости, тем лучше.

При разделке на столе поросёнка нужно уложить на бок. Лезвие ножа проходит по сонной артерии (яремной вене). Также может использоваться схема с углублением инструмента в сердечную мышцу.

К месту вскрытия сосуда подставляют черпак, затем ёмкость для сбора крови. При использовании в дальнейшем продукта в кулинарных целях следует подставлять стерильную посуду.

При выполнении работы на улице допускается частичный или полный слив крови на землю. Если нож поражает сердце, то из-за окисления внутри тушки могут образовываться кровяные сгустки. В этом случае обескровливание происходит не в полной мере. Для удаления остатков полость протирают сухими мягкими тряпками. Промывать водой забитого поросёнка нельзя, это приводит к быстрой порче мяса.

Опаливание

Чаще всего шкуру с туши снимают на промышленных свинофермах. В условиях домашнего хозяйства тушку опаливают. Для этого потребуется газовая горелка или паяльная лампа.

Крайне не рекомендуется проводить опаливание соломой или сеном, поскольку эти природные материалы относятся к легковоспламеняющимся.

Назначение процедуры таково:

• обеззараживание кожи;
• удаление щетины;
• придание мягкости подкожному слою.

В некоторых случаях так называемое смоление применяют для увеличения срока хранения мяса.

Процесс опаливания довольно прост: нужно положить убитое животное на бок и тщательно пройтись горелкой по обеим сторонам тела, сжигая щетину. Главное – не допустить повреждения кожи.

После этого нужно счистить щетину ножом и еще раз обжечь тушу до появления темно-серого цвета. Предварительный этап завершен.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок.

Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты — корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты -­ куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда.

Они могут быть натуральными и панированны­ ми, т.е. покрытыми панировочными сухарями или дрyгими вида­ми панировки.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

• Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
• Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Стандартная схема разделки свиной туши

Существует 4 варианта разделки свиньи: немецкий, русский, американский и английский. При каждом из них туловище рубится на 4-8 больших кусков. Вне зависимости от схемы, первым делом вырезаются части с минимальным количеством мышечных волокон, так как они считаются самыми нежными и вкусными. Это шейка, лопатка и участки, идущие вдоль позвоночного столба.

Классическая схема

Самой популярной считается немецкая схема, поскольку такая разделка туши свинины позволяет получить наибольшее количество частей. Перед разделкой не рекомендуется отделять шкуру от жировых тканей. Все, что необходимо сделать – опалить щетину, а затем соскоблить верхний слой лезвием. Далее проводятся следующие этапы:

Этап	Описание
1.      Обезглавливание	Для начала нужно отделить голову от туловища путем разреза от уха до уха.  Шейные позвонки рекомендуется распиливать ножовкой, при помощи нее можно сразу удалить и копыта. Когда голова будет отделена от туловища, придерживаются следующего алгоритма: ·         голову разрубают пополам; ·         удаляется челюсть и глаза; ·         отрезают пятачок с ушами; ·         в завершение извлекается мозг. Кроме того, голову можно продать и целиком.
2.      Нутровка	Извлекать внутренние органы рекомендуется следующим образом: ·         для начала сделать небольшой разрез по центру грудной клетки (по белой линии); ·         теперь аккуратно вставить палец в разрез и, отодвигая кишечник с желудком от брюшины, продолжать разрезать тушу. Во время процедуры нужно наблюдать за местом разреза и постараться не задеть внутренние органы. Грудину разрезают до того места, где сходятся ребра; ·         далее извлекают пищевод. Предварительно его рекомендуется перевязать, чтобы наружу не вывалились находящиеся внутри остатки пищи; ·         далее удаляется сердце, легкие, диафрагма; ·         после извлекают желудок с кишечником, печень и желчный пузырь. В завершение вынимают внутренний жир, почки и мочевой пузырь. В большинстве случаев из внутренних органов оставляют только печень и сердце, которые можно использовать для приготовления блюд, а остальное выбрасывают.
3.      Обвалка	Туловище разделяют на 2 части вдоль линии позвоночного столба при помощи топора или пилы, после чего на полчаса убирают в холодное место. Лишь по истечении этого времени можно разрубать тушу свиньи, так как мясо охладится и «отдохнет». Обычно разделка осуществляется таким образом: ·         отделяют вырезку – кусок мяса, находящийся вдоль позвоночника; ·         полутушу разрубают на 3 куска: задний (свиной кострец, окорок и рулька), передний (лопатка, окорок, плечо) и средний (грудинка и корейка); ·         после этого отделяют сало и шпик. При желании каждый крупный кусок туши можно разделать на несколько частей.
4.      Забеловка	Предполагает устранение с мяса пленок и сала.

В завершение нужно протереть все части и убрать в холодильник.

Свежее мясо

Внимание! Особую осторожность нужно проявить при удалении желчного пузыря, поскольку малейшее его повреждение может негативно отразиться на вкусе мяса

Блюда из свинины: лучшие диетические рецепты

В качестве гарнира используются овощи отваренные, запеченные, сырые или приготовленные на пару. Блюдо со специями лучше усваивается организмом, но не подходит при заболеваниях ЖКТ. Во время диеты разрешено есть сало, поскольку продукт содержит легкоусвояемые полезные элементы.

Пожалуй, мясо можно назвать одним из важных продуктов питания для человека. Именно оно было первой едой, которую наши предки научились добывать и готовить.

Жареное свиное мясо, польза которого практически отсутствует, следует исключить из рациона на период диеты. Для диетического питания подойдут котлеты из смеси свиного и говяжьего фарша, лука, чеснока и специй.

Приготовить котлеты можно по классическому рецепту, дополнив блюдо легким соусом и овощами. Низкокалорийным и вкусным блюдом считается овощное рагу со свининой. Для этого рецепта подойдут кабачки, болгарский перец, морковка, лук. Также можно добавить рис и сухое белое вино. Полезные и вкусные блюда можно приготовить не только из тушки, но и из внутренних органов свиньи. Например, тушеная в сметане с чесноком и луком печень — нежное блюдо, подходящее для беременных и кормящих мам.

В качестве гарнира подойдет вареный рис или гречка, пюре из картошки, макаронные изделия. Полезное и вкусное блюдо можно приготовить из мяса свиных голов, польза которого сопоставима со свойствами свинины.

Вред продукт наносит в случае чрезмерного увеличения жирности, неправильного приготовления или покупки некачественного товара. Самой полезной, сочной и вкусной частью свиньи считается вырезка, поясничная часть.

Эта часть свиней наименее подвижна, поэтому отличается нежностью и мягкостью.

Особенности разделки молочного поросенка

С делением молочного поросёнка справится сможет даже неопытный мясник. Процесс выполняется прямо на кухне. Забой производится ударом в область шеи. После этого производится обескровливание.

Для обжига кожи используют газовую горелку. Очистить золу и другие продукты горения можно с помощью острого ножа, ветоши и кипятка. Дальнейшие действия выполняются в таком порядке:

• вспарывание брюха;
• выемка внутренних органов;
• промывка тушки;
• для качественной прожарки целого поросёнка делают надрезы в зоне лопаток и таза.

Особенность процесса – доступность выполнения всех требований одним человеком.

Что такое “выход мяса”

Часто говорят — выход мяса столько-то процентов. Эти проценты показывают количество мяса в общем весе убитой свиньи. Причем именно мяса без косточек, плев, хрящей, жил и сухожилий. Освобождение его от всего перечисленного называется обвалкой и жиловкой соответственно.

Считая общую массу убитой свиньи за 100 %, устанавливают такой показатель, как выход мяса в данной конкретной туше в процентах. Для этого надо вес чистого мясного сырья разделить на общую массу и умножить на 100 %.

Разделка молочных поросят

Очень простая процедура и не требует вмешательства профессионального мясника. Всё может происходить прямо на кухне. Убивают ударом в шею и дают стечь крови. Опаливают над газовой горелкой и аккуратно с помощью ножа и горячей воды счищают с кожи золу. Потом вспаривают брюхо и достают внутренние органы. Чтобы поросёнок хорошо прожарился в области таза и лопаток делают небольшие надрезы.

Вес по месяцам вьетнамских поросят описан по этой ссылке.

Чем моложе, тем проще

Иногда на убой отправляют маленьких поросят, обладающих нежным, нежирным мясом. Схема их разделки очень проста. Вам не потребуется так много времени и сил, как при работе с тушей взрослой свиньи.

После забоя ему выпускают кровь, затем обдаю тело кипятком и счищают мягкую щетину. Далее тушку нужно обсушить, натереть мукой и опалить, чтобы убрать оставшиеся волоски.

После этого поросенка потрошат. Сделав продольный разрез живота и грудины, вынимают внутренности, моют тушку холодной водой.

Когда поросенок крупнее, от 6 кг, его разделывание на этом не заканчивается. Не удаляя голову, тело разделяют на полутушки. Их можно использовать прямо так, а можно разделить еще на две части: нижнюю с окороком и верхнюю с лопаткой.

Полезные свойства

После баранины, постное мясо свинины расположилась на втором месте по усвоению человеческим организмом. При этом она обладает совсем маленьким количеством жира, немного больше, чем в мясе курицы.

Ее употребление в рацион хорошо сказывается на нервной системе человека, дает возможность хорошо отдыхать ночью, восстанавливает нормальный сон, участвует в процессе восстановления клеток печени, помогает улучшить обмен жира в организме.

Также постная свинина укрепляет иммунную систему человека, останавливает появление опухоли, ускоряет метаболизм. Цинк улучшает состояние кожного покрова, его принято считать натуральным антиоксидантом.

Постная свинина ускоряет метаболизм

В кроветворении принимают участие железо и цинк, этих элементов достаточно в данном мясном продукте. Также они являются хорошей профилактикой возникновения анемии.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло

Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Клинок и его особенности

Убой свиней в домашних условиях производят только специализированным ножом, и на это есть определенные причины. Запомните, что хорошие клинки для закалывания не продаются в магазинах, их заказывают у мастеров, делающих именно такой инструмент. Грамотный специалист изготовит его из прочного металла, чтобы кинжал не сломался во время работы.

Важность правильного подбора длины ножа обуславливается тем, что у хрюшки толстая кожа и немаленький слой шпика. Уровень жира в области шеи, в зависимости от мясной категории, составляет от 1-3 см (первая категория), до 4 и более см (третья категория)

Толщина шкуры у свиньи около 3 см., что в сумме уже дает минимум 6 см.

Учитывая мышечный слой и необходимость перерезать артерию, выбирают ножи в 12-18 см в длину и 2 см в ширину, обязательно обоюдоострый. Некоторые забойщики советуют выбирать клинки с долом (кровостоком). На практике, желоб не способствует оттоку крови, а его наличие обуславливается балансировкой и жесткостью лезвия.

Этапы разделки туши

Разруб свинины проводится специально обученными людьми. Это могут быть владельцы свиноферм, опытные охотники или любители, которые выращивают животных в домашнем хозяйстве. Им необходимо знать строение свиньи и уметь ее разделывать. Профессионализм будет заключаться в минимальном количестве отходов после разделения на куски.

Процесс занимает несколько часов. Однако в итоге можно будет определить, какая часть свиньи пойдет на то или иное блюдо или на продажу. Разделывать нужно правильно, чтобы максимально сохранить свойства мяса. Свиная туша может быть поделена по нескольким схемам.

Выделяют следующие этапы:

Обескровливание — влияет на вид и качество продукции.
Протирание салфетками из ткани. Свиная туша внутри не промывается водой, так как теряются ее ценные вещества.
Опаливание. Если при проведении процедуры отмечается обгоревший слой, его необходимо после окончания разделки соскоблить.
Отделение головы. Применяют ножи и инструменты для распиливания костных тканей.
Обрезание живота. Необходимо аккуратно провести эту манипуляцию, чтобы не задеть внутренние органы.
Удаление пищевода. Для этого производят разрез посередине грудины. Предварительно лучше перевязать его жгутом, чтобы внутреннее содержимое желудка и кишечника не попало на мышечные органы.
Изъятие легких, сердца, желудка, кишечника и других органов. Мочевой пузырь следует медленно извлечь за верхушку. Соединительная ткань кишечника очищается и впоследствии используется для приготовления домашней колбасы. Сердечная ткань промывается от сгустков крови и используется в качестве субпродукта. Необходимо стараться, чтобы при удалении желчного пузыря содержимое не попало на печень, так как она будет горчить.
Разделение тела свиньи на две полутуши. Выделяются 6 основных частей: отделение сала и шпика; вырезка шейного отдела; отрезание передней ноги, чтобы получилась лопаточная часть и рулька; отсоединение заднего окорока; выделение корейки и грудины.
Отделение частей боковины. Для того чтобы справиться со свиной тушей, понадобится удобный нож для костей и пила

Нужно стараться производить разрезы между мышечными тканями, поэтому важно прощупывать их соединения пальцами, чтобы не повредить мясо. Разрезы необходимо проводить четко и не спеша, контролируя процесс разделения.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

Свиная корейка содержит мало жира, поэтому считается продуктом с относительно низкой калорийностью

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Советы по приготовлению свинины: как правильно запекать

Осталось самое малое – запечь готовый кусочек по своему рецепту в духовке. Несколько советов напоследок не помешают, а помогут добиться лучшего результата.

Итак, народная мудрость никогда не обманывает, а опытные повара советуют:

• В куске постной свинины можно сделать ножом небольшие прорези, чтобы нашпиговать ее салом: так она станет сочной.
• Решив запечь мясной кусочек, не надо полностью удалять жир по бокам. Тонкая жировая оболочка предохранит продукт от пересыхания, удержит внутри сок, даст дополнительную влагу.
• При готовке свинины куском, надо хорошо запечь ее не только сверху, но и внутри. В полностью прожаренном продукте не окажется вредоносных бактерий, которые могут вызвать пищевые расстройства.
• Перед запекания мясо можно мариновать, так оно будет более ароматным, сочным.
• Если перед запеканием кусок свинины обжарить со всех сторон на сковороде, появится золотистая корочка, которая не даст соку вытекать наружу, а значит, сохранится сочность.

У каждого мясоеда свои запросы при выборе качественного продукта. Но имея хороший кусок свинины для запекания в духовке, можно не сомневаться, что результатом все останутся довольны. Так что используйте советы на практике, радуя своих домочадцев или приглашенных гостей вкусными блюдами.

Выводы

1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
4. Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.