Лещ горячего копчения: особенности приготовления и рецепты

Засолка леща для сушки

Чтобы завялить или засушить леща, необходимо тщательно отмерить соль крупного посола. На килограмм очищенной, выпотрошенной рыбы, потребуется приблизительно 250 грамм соли. Нужно найти глубокую эмалированную посуду.

Важный момент! Если солить крупного леща целиком, понадобится соли намного больше, чем для мелкого подлещика. Это при одинаковом их общем весе в таре. Крупная рыба требует также и больше времени, чтобы успеть просолиться полностью.

Емкость для засаливания перед приготовлением нужно обдать большим количеством кипятка. Процесс выглядит следующим образом:

• На дно чистой посуды насыпать соли – 1-1,5 сантиметра.
• Рыбку натереть солью, можно с добавлением любимых специй и уложить в один слой.
• Каждый слой рыбы пересыпается слоем соли, а завершающий слой соли полностью перекрывает тушки.

Совет! К соли можно добавить немного сахарного песка, чтобы сбалансировать вкус копченого продукта перед вялением.

Теперь сверху необходимо поставить гнет, который препятствует образованию воздушных полостей. Рыбу оставляют на 3-5 дней. Таким образом, она просолится равномерно и будет безопасна для употребления.

Когда время засолки выйдет, рыбу вымачивают от излишков соли или просто промывают в чистой воде. Когда лишняя вода сольется, леща высушивают до состояния сушеной или вяленой рыбы.

Полезный совет! Сушить любую рыбу очень удобно в специальных сушилках. Они хорошо проветриваются и защищают продукт от попадания мух.

Польза и калорийность

Среднестатистический потребитель постоянно пребывает в погоне за диетическими продуктами, сам не осознавая, что это слово обозначает. Мясо леща действительно можно назвать диетическим, так как при богатом содержании полезных веществ, его калорийность остается на низком уровне.

То же самое можно сказать и о жирах. Вот почему мясо рыбы могут без последствий употреблять даже те, кто строго следит за своей фигурой или мечтает о похудении.

Возвращаясь к вопросу энергетического выхода, следует подчеркнуть, что он составляет всего 105 тысяч калорий. Показатель этот довольно относителен, так как лещ способен пополнять запасы питательных веществ перед нерестом и резко сбрасывать их после икрометания. Из всех полезных элементов диетологи чаще всего выделяют именно те, которые позитивно влияют на процесс обмена веществ в организме. Мясо рыбы содержит много фосфора, калия и хлора. Непосредственное воздействие на транспортную функцию крови человека оказывают такие вещества, как молибден, магний и никель.

Мясо леща богато витаминами, оно содержит целый комплекс, но особенно богато витамином РР и витамином А. Жиры считаются антиоксидантами, препятствующими старению кожи, а образованные при их расщеплении кислоты снижают риск возникновения гипертонической болезни.

Как закоптить леща холодным копчением

Существует огромное количество способов приготовления вкуснейшего рыбного деликатеса. Самым популярным для леща является метод холодного копчения — он подразумевает длительную обработку тушек дымом. При отсутствии необходимого оборудования можно воспользоваться домашней техникой — духовкой или аэрогрилем. Воспроизвести вкус холодного копчения можно при помощи жидкого дыма. В малых дозах это вещество абсолютно безопасно для организма.

Как коптить леща холодного копчения в коптильне

Такой способ позволяет получить наиболее качественный деликатес, однако он потребует серьезного технического оснащения. Обязательной составляющей коптильни холодного копчения является дымогенератор. Это устройство обеспечивает непрерывную подачу холодного дыма в основное помещение коптильни. Если в более дорогих приборах он является встроенным, самодельные варианты чаще всего приходится доделывать вручную.

Важно! Для присоединения дымогенератора в коптильне делают небольшое отверстие для трубки. Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества

Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать. Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора

Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества

Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать

Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора.

Выбор щепы для холодного копчения — довольно простое занятие. Так как в процессе приготовления раскаленный жир не попадает на мокрую древесину, можно применять практически любой вид сырья — от ольхи до вишни. Главное – не использовать щепу хвойных пород, иначе можно серьезно испортить вкус продукта.

Обработка дымом может занимать до 24 часов

Основной шкаф коптильни холодного копчения должен быть довольно объемным, чтобы вместить несколько крупных тушек. Лещей обвязывают бечевкой и подвешивают на специальные крюки. Дымогенератор подключают к коптильне и начинают процесс приготовления.

Обработка леща холодным дымом — довольно длительная процедура. Для полной готовности килограммовой тушки потребуется около 24 часов. Затем деликатес вывешивают на час на открытом воздухе для проветривания. Рыбу подают в холодном виде в качестве закуски к другим блюдам.

Лещ холодного копчения на жидком дыме

Отсутствие коптильни с дымогенератором не должно отталкивать от желания полакомиться вкуснейшими блюдами. Воспользовавшись небольшим секретом, можно получить тот самый аромат копчения. Для рецепта потребуется:

• 1 л воды;
• 100 мл жидкого дыма;
• 1 стакан луковой шелухи;
• 3 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 2-3 леща.

Для начала необходимо приготовить ароматный маринад. Луковую шелуху измельчают и заливают водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар. После полного растворения приправ маринад снимают с огня и остужают. В него вливают жидкий дым и тщательно перемешивают.

Жидкий дым позволяет сохранить яркий вкус копченостей

Подготовленных заранее лещей выкладывают на дно широкой кастрюли. Их заливают маринадом и ставят под гнет. Рыбу убирают на 2 суток в прохладное место — холодильник или подвал. Готовый продукт тщательно промывают, обсушивают полотенцем и подают к столу.

Рецепт леща холодного копчения в аэрогриле

Для получения идеального деликатеса можно воспользоваться привычной кухонной техникой. Лучше всего для этих целей подойдет аэрогриль с возможностью установки минимальной температуры в 50-60 градусов. Более сильный жар не позволить получить тот самый вкус и консистенцию холодного копчения.

Прежде чем приступать к непосредственной термообработке, леща нужно подготовить. Его чистят, потрошат, отрезают голову и плавники. Тушки тщательно промывают в воде, затем обильно обмазывают специальной смесью для копчения, состоящей и жидкого дыма и специй. Рыбу ставят под гнет на 3 суток, затем моют и обсушивают.

На дно аэрогриля можно выложить несколько щепок ольхи или яблони

Леща нарезают на порционные части шириной в 4-5 см. Их выкладывают на смазанные маслом решетки аэрогриля. На приборе выставляют минимальную температуру и включают его в сеть. Лещ холодного копчения в аэрогриле будет готов в течение трех часов. Закуска идеально подойдет для быстрого перекуса.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер

Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

• Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
• Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
• Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
• Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

• • Лавровый лист – 4-6 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Соль – 2 ст. ложки.
  • Перец молотый – 1 ч. ложка.
  • Сахар – 1 ч. ложка.
  • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку , то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

Что потребуются?

Конечно же, кроме самих продуктов, нам нужна коптильня. Можно использовать переносную. А также понадобится место, куда мы эту коптильню будем ставить, точнее, на что. Например, подойдет мангал или самодельное сооружение, в котором можно развести огонь.

Продукты:

Непосредственно сам лещ, его количество не столь важно.
Соль и специи для рыбы. Тут стоит сказать, что специи могут быть любыми

Все зависит от вкуса рыбы, если он довольно насыщенный, то и специи можно брать более ароматные. Но если рыба имеет слабовыраженный вкус, то нужно понимать, что сильно пряные приправы его заглушат напрочь.
И самое главное — это щепки. Щепки можно купить или насобирать самому. Они могут принадлежать к различным породам дерева, только не хвойным. Распространенные породы: вишня, инжир, ольха, слива.

Ну вот и все, теперь посмотрим, как закоптить леща горячего копчения.

Подготовка плотвы к копчению

1. Рыбную чешую оставляют, чтобы все канцерогенные вещества и копоть остались на ней, не проникли внутрь мякоти. Вынимают жабры — на их место при копчении лучше вложить веточки зелени. Содержимое брюшек вычищают, иначе готовая рыбка будет неприятно горчить.
2. Солят плотвичку чуть круче, чем для горячего копчения: 120–130 г соли на каждый килограмм рыбы. Сухой (пересыпание тушек солью) или мокрый способ (заливка рыбы рассолом) предпочесть — это личное предпочтение. Мелкие тушки солят 2-3 дня, крупные дольше. В крепком рассоле можно солить сразу большое количество свежей рыбы для сохранности, и держать в нём рыбины несколько месяцев.
3. Для удаления излишек соли тушки вымачивают. Чем дольше просаливалась рыбка, тем больше часов отводится на вымачивание. Через каждые полчаса жидкость в ёмкости для отмачивания рыбы заменяют чистой водой.
4. Обязательный процесс — подсушивание. Влажную рыбу нельзя укладывать в коптильню — она распадётся на бесформенные куски. Тушки вывешивают в продуваемых местах и подвяливают не менее 1-2 часов. В идеале рыбу подсушивают в течение 2-4 суток, вставив в брюшки распорки, чтобы стенки не слиплись и не покрылись плесенью.

Предлагаем ознакомиться Популярные рецепты маринада для копчения рыбы

При посоле часто используют ароматические добавки. Их смешивают с сухой солью или добавляют в кипящий рассол. К основным приправам относится лавр и перец, готовые рыбные специи. Особый аромат придают рыбе базилик, тимьян, кориандр.

С жирными тушками отлично сочетаются: тмин, укроп, паприка, карри. К постным рыбинам подходит: шалфей, фенхель, каперсы, мускатный орех.

Способы засолки

Засолить леща перед копчением нужно правильно, строго соблюдая рекомендации из рецепта. При этом посол может быть сухим, мокрым, с использованием ароматного маринада для получения более яркого и нестандартного вкуса блюда.

Сухая засолка

После разделки и промывки тушки с сохранением чешуи делают дополнительный надрез по хребту и готовят смесь для засола:

1. на 1 кг рыбы берут 2 ст. л. средней соли и раскладывают в брюшко и надрез, натирают тушки против чешуи;

2. укладывают заготовки в пищевую пленку или пакеты минимум на 4 часа при горячем копчении и на 8 – при холодном, максимальное время засолки – 1 сутки для г/к и 2 – для х/к;

3. после обработки лишнюю соль и капли влаги снимают бумажным полотенцем;

4. завершающий этап – сушка тушек не менее 60 минут на свежем воздухе.

Если получилось так, что продукт пересолили, то можно выполнить вымачивание в чистой холодной воде в течение 1–2 часов перед сушкой.

В рассоле

Засолить лещей можно в  рапе  – концентрированном солевом растворе, приготовленном из 80–90 г минерала на 1 л воды. Приправы и специи добавляют по желанию. Сначала рассол проваривают 5–10 минут, а потом полностью остывшей жидкостью заливают очищенные тушки, солят в течение 7–12 часов.

Можно использовать и другой метод влажного посола –  шприцевание . Для этого готовят смесь из 500 мл воды, 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Берут большой шприц, набирают рассол, в каждый бок вводят по 10 мл. Затем рыбу натирают любой приправой, оставляют солиться на ночь в холодильнике.

Маринады

С помощью маринадов лещу придается неповторимый вкус и богатая палитра ароматов. Они повышают качество обработки мяса, делая его более нежным и приятным.

Для г/к

Маринады, подобранные специально для горячего копчения, при сильной термической обработке лучше раскрывают собственный аромат и вкус лещей:

• Винно-соевый маринад. В 2 л воды кипятят 4 ст. л. соли и столько же сахара. В остывший рассол добавляют 100 мл соевого соуса, 4 дольки измельченного чеснока, 0,2 л белого столового вина и 150 мл сока лимона, по вкусу молотый перец, кориандр и свежий или сухой базилик. Оставляют рыбу в маринаде на 12 часов.
• Смесь с медом. Приготовить ее можно без кипячения воды, достаточно смешать 100 мл сока лимона, 120 г расплавленного меда, 180 мл оливкового масла и 5 г соли. Дополнительно используют 1 дольку чеснока, по щепотке петрушки, перца и 1 упаковку рыбной приправы. Маринуют рыбу от 6 до 10 часов по времени в холодном месте.
• Пряный маринад. Готовят с кипячением воды, на 1 л берут измельченную половину лимона и апельсина, 2 средние луковицы, по 5 г сахара, корицы, смеси перцев, 50 г соли, 3 лавровых листа, щепотку розмарина, шалфея и тимьяна. Проваривают компоненты 10–15 минут. Полностью остывшим маринадом заливают лещей на 9–11 часов.

Вне зависимости от того, какой используется рецепт, мариновать тушки нужно в холодных условиях.



Для х/к

Маринады для холодного копчения делают вкус еще более богатым:

• Тузлук. Сначала готовят крепкий раствор из 1 л воды и 100–120 г соли, проверяя очищенным сырым картофелем на степень солености. Если клубень всплывает на поверхность, тузлук можно считать готовым. Также в кипящую жидкость добавляют ломтики 1 апельсина, 2 лимонов, 3 луковиц и 3–4 измельченных зубчика чеснока. Из сухих специй берут по 1 ст. л. сахара, перца, корицы, 6 лавровых листов. По вкусу добавляют тимьян, шалфей и розмарин, можно их не использовать. Смесь кипятят 10–15 минут, остывшим раствором заливают рыбу на 12 часов.
• Маринад с селитрой. Подготовить такой раствор можно из 1 л воды, 10 г селитры, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. соли и сахара, перца. Кипятят компоненты 5 минут. Маринуют рыбу от 3 до 12 часов.

Содержание соли в рецептах уменьшать нельзя. Лучше пересолить и вымочить рыбу потом, чем недосолить.

Коптим на противне с соломой

Здесь предлагается использовать противень, покрытый соломой. Солома должна быть немного влажной, чтобы она не полыхала, а тлела. Рыба должна быть хорошо посоленной, уложенной поверх соломы.

Естественно, после этого нужно поставить противень прямо на огонь, который должен быть средней интенсивности. За счет нагревательного момента солома начнет дымить и пропитывать своим ароматом леща. Таким образом, лещ будет и коптиться, и печься.

Единственное, что стоит отметить, так это то, что соломы должно быть достаточное количество. Если рыба крупная, то больше, если она мелкая, то меньше.

Особенности приготовления

Процесс приготовления копченых лещей не является сложным. С задачей успешно справится даже начинающий кулинар, если будет знать и учитывать несколько важных моментов.

• Закоптить лещей можно холодным и горячим способом. Процесс холодного копчения длительный и в домашних условиях неосуществимый. Для того чтобы рыба вышла более вкусной и безопасной, обычно выбирают горячий метод.
• Традиционно лещей коптят на улице, поместив в специальную коптильню. Использовать рекомендовано опилки или веточки ольхи. Подойдут также щепки груши, малины, смородины, крыжовника, вишни, шиповника. Можно использовать щепу нескольких плодовых деревьев и кустарников, смешав в произвольном соотношении. Нельзя использовать для копчения лещей кусочки хвойных деревьев или березы.
• Опилки перед помещением в коптильню рекомендуют увлажнять. На них кладут поддон для сбора жира. Сделать его можно из фольги. Над щепой устанавливают решетку, выкладывают на нее подготовленных лещей. Затем коптильню накрывают крышкой, которую через 20-25 нужно снять, чтобы выпустить пар, после чего крышка возвращается на место, и лещи копятся до готовности.
• Желая закоптить леща дома, для придания ему дымного аромата используют специальный кон или ольховые опилки.
• Лещей перед копчением потрошат, но не чистят. Мелких подлещиков даже разрешается не потрошить. Кожа с чешуей защищают рыбы от потери влаги. Если рыбу перед копчением почистить, она получится сухой. Очистить копченого леща лучше перед подачей к столу.
• Перед копчением рыбу требуется засолить или даже замариновать. Посол бывает сухим и мокрым. При сухом посоле рыбу обсыпают солью, расходуя 1,5-1,7 кг соли на 10 кг рыбы. Для приготовления жидкого рассола 70-90 г соли разводят в литре воды и заливают подготовленных лещей.
• Время соления или маринования лещей перед копчением зависит от размера рыбин, состава рассола или маринада. Сухим способом лещей солят около 12-24 часов, мокрым – в три раза меньше по времени. Еще больше сократить время на подготовки рыбы к копчению позволит использование маринада, в котором достаточно подержать рыбу 2-3 часа.
• Наиболее вкусными считаются лещи весом 0,8-1 кг. Их коптят целиком, предварительно выпотрошив и сделав изнутри вдоль хребта разрез для лучшего проникновения внутрь рассола. Если рыба более крупная, ее целесообразно разрезать на несколько кусков.

Копченый лещ вкусен и горячем, и в холодном виде. Его можно подавать с гарниром или в качестве самостоятельной закуски.

Как хранить леща холодного копчения

Для увеличения срока хранения рыбы холодного копчения ее оборачивают тканью, предварительно пропитанной насыщенным солевым раствором. Оптимальное место для копченой рыбы – средние полки возле задней стенки, где температура держится на уровне +3° Для предохранения от высыхания рекомендуется завернуть рыбу в пергаментную бумагу или фольгу. Копченую рыбу можно замораживать. Разморозку лучше всего проводить при температуре от 3° – 5°С (в холодильнике).

Лещ горячего копчения — это блюдо, любимое многими, особенно теми, кто любит отдохнуть на природе. Традиционно подобная пища готовится летом и весной или просто за пределами душной квартиры. В данной статье будут приведены рецепты леща горячего копчения.

Копчение в несколько приемов

Самый удачный вариант для копчения – свежий улов. Но такой исход не всегда возможен, поэтому нам приходится отправляться в магазин. Есть несколько советов, чтобы выбрать рыбку с подходящим сроком годности и не дать себя обмануть.

• Прежде всего, следует оценить тушки по внешним параметрам. Рыба не должна быть повреждена, а ее цвет обладает монотонностью.
• Если сквозь чешую просматриваются кровоподтеки, то от покупки следует воздержаться, так как явно был нарушен срок хранения.
• К отрицательным признакам относятся замутненные глаза и наличие липкой матовой слизи на тушках.
• Мясо леща очень упругое, поэтому нажатие пальцем будет служить индикатором свежести. Образовавшаяся ямка должна довольно быстро исчезнуть.

Сначала придется подготовить рыбу, правильно ее распотрошив. Снимать чешую не желательно, так как она будет служить защитным каркасом при копчении. Горячее копчение делает волокна рыхлыми. Очищенная от чешуи рыба развалится на кусочки. К тому же, защитный слой позволит сохранить сок, который выделяется в процессе приготовления, и мясо будет не такое сухое.

На брюшке делают надрез и через него извлекают внутренности. Не забудьте избавиться от жабр. Но мелкие тушки можно посолить и без предварительной разделки. В завершении подготовки вдоль спинки производится надрез. Так как мясо в этой части имеет максимальный слой, то для более эффективной засолки и копчения поможет упомянутый надрез.

Засолить рыбу перед помещением ее в коптильню можно двумя основными способами. Первый способ заключается в натирании солью, а второй – приготовление жидкого маринада.

1. Для сухого соления используется только крупнозернистая соль. Ее нужно взять в количестве, не менее 1,5 кг на 10 кг рыбы. Этот расчет примерный, так как лишняя соль просто останется на разделочном столе. Тушки тщательно натираются, не остаются без внимания и полости. Необходимо пытаться втереть состав под чешую. Обработанные тушки аккуратно укладываются в подходящую емкость так, чтобы хвосты и головы чередовались между собой. Сверху необходимо обеспечить небольшое давление, для чего укладывается гнет. Простой посол при наличии гнета будет проходить несколько эффективнее. В итоге на засолку уходит около 12 часов времени.
2. Жидкий рассол готовится на воде путем добавления соли. Мариновать леща нужно составом, приготовленным в соотношении: на один литр воды берется 80 грамм соли. Кардинальной разницы между этими способами нет никакой, но опытные специалисты утверждают, что если замариновать рыбу жидким рассолом, то можно сэкономить время, а если солить простым посолом, то мясо будет мягче.

Вкусный рецепт! Рецепт торта из зефира от лаймы вайкуле

Финальной стадией подготовки тушек станет вымачивание в воде. Хоть и считается, что мясо не принимает больше соли, чем положено, но избавиться от лишнего ее количества все же обязательно. Полчаса пребывания в воде будет вполне достаточно, однако не спешите начинать коптить рыбу, дайте ей немного просохнуть.

Стенки полости нужно развести и зафиксировать деревянными палочками. Ускорить процесс возможно, если тушку предварительно обтереть полотенцем или салфеткой. Мы представили основу для горячего копчения. Все остальные существующие рецепты пошагово описывают те же процедуры, только состав ингредиентов дополняется в соответствии с фантазией кулинара.

Как подготовить и коптить леща горячего копчения всего за 6 часов

Особенностью этого рецепта является быстрота подготовки рыбы и обилие специй, которые придают готовому блюду особенный аромат.

Продукты:

• лещ – 1 шт.;
• соль – 50 г;
• кориандр – 5 г;
• приправа для рыбы – 5 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• гвоздика – 1 шт.

Приготовление:

1. Натрите выпотрошенного и помытого леща смесью из соли, кориандра и приправы для рыбы, внутрь положите гвоздику и лавровый лист. Чешую, голову, хвост и плавники не удаляйте, только вырежьте жабры.
2. Поместите рыбу в холодильник, плотно завернув в пакет, на 3 часа.
3. Затем подвесьте леща просушиться на 2 часа, вставив поперёк разреза брюха и жабр зубочистки, чтобы внутри лучше все просохло.
4. Положите рыбную тушку на решётку в коптильню, закройте крышкой, и включите газ на средний огонь.
5. Когда пойдёт дым из отверстия в коптильне, газ уменьшите на минимум, и коптите 50 минут.
6. Выключите нагрев, и оставьте рыбу остыть на 20 минут.

Закоптить леща горячим способом можно в домашних условиях, если есть специальная коптильня. Перед копчением у рыбы удаляют внутренности, и натирают специями или выдерживают в солёном растворе несколько часов.

Самая доброкачественная рыба – свежая (живая, охлажденная): она содержит максимум полезных веществ и витаминов. Если лещ для копчения не пойман собственноручно – стоит разобраться, как выбрать подходящую рыбу в магазине:

• важен внешний вид рыбы: тушки не должны иметь повреждений и пятен. Чешуя должна плотно прилегать и блестеть, не должна быть ни сухой, ни скользкой на ощупь – это признаки порчи;
• глаза рыбы: если она свежая, глаза будут выпуклыми и светлым, без мути и слизи.
• тушка рыбы должна быть упругой: после надавливания пальцем образовавшаяся ямка сразу восстанавливается.

Сезоны лова леща: март – апрель, август – октябрь. Лещи осеннего улова, с нежным и мягким мясом, содержат до 9% жира. У мелких лещей мясо тощее, суховатое и костлявое. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Для равномерности копчения целесообразно подбирать лещей среднего размера.

Засолка

Второй этап подготовительных работ – засолка леща. Она может быть сухой и мокрой. Первую выбирают для небольших и свежих экземпляров, вторую – для крупных и замороженных. Хотя в целях экономии времени солить любую рыбу можно в концентрированном растворе соли 2 часа.

• вода 1 л;
• соль 2 ст. л.;
• сахар 1 ст. л;
• черный перец, кориандр и другие специи и пряности по вкусу и желанию.

Используя такой маринад, можно засолить леща для копчения в течение 2 суток. В рассол тушки погружают полностью и оставляют в холодильнике. По такому рецепту рыба получается нежная на вкус, без явных признаков солености.

Для быстрого маринада берут 30 г соли на 1 л воды. Это так называемый концентрированный рассол, в котором достаточно выдержать рыбу всего 2 часа. За это время она успевает пропитаться солью. В маринад по желанию можно добавить любые специи, хотя для речной рыбы подходят более нейтральные приправы. Если копчение будет происходить в электрической коптильне, в маринад добавляют жидкий дым, чтобы придать блюду характерный аромат костра.

Сколько солить рыбу сухим способом? Обычно достаточно 12-24 часов в зависимости от массы тушки. Их хорошо просыпают смесью соли и специй внутри и втирают в кожу. Тушки выкладывают в контейнер и оставляют на ночь или сутки в прохладном месте. Крупного леща предварительно надрезают вдоль хребта.

Если рыба мариновалась в рассоле, перед закладкой в коптильню ей дают хорошо стечь или обсушивают бумажным полотенцем. При сухой засолке тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы избавиться от остатков и излишков соли.

Как понять, что копченая рыба испортилась: первые признаки

Даже при дотошном соблюдении технологии хранения рыба портится раньше срока. Первыми начинают разлагаться ткани, окружающие позвоночник. Требуется некоторое время, чтобы процесс стал заметным снаружи.

Можно отметить следующие признаки порчи:

• Продукт скользит в руках, его покрывает слегка клейкая слизь.
• По поверхности распространяется зеленовато-серый слой налета.
• Запах рыбы отдает кислятиной.

Чтобы разобраться в состоянии продукта, нужно снять упаковку и сделать надрез на позвоночнике. Если принюхаться к этому месту, можно почувствовать неприятный запах гниения. В такой стадии разложения продукт есть уже нельзя.

Даже при дотошном соблюдении технологии хранения рыба портится раньше срока

Появление белого налета еще не повод выбрасывать изделие. Он свидетельствует о том, что соль заставила оставшуюся в рыбе влагу выступить наружу. Достаточно нанести немного растительного масла на чистую марлю или ватный диск и тщательно стереть налет с рыбьей туши. После этого желательно употребить мясо в пищу как можно быстрее.

Плесень тоже выглядит как белый или черно-зеленый слой немного влажного «пуха», то есть густо ветвящихся тонких и белых нитей. Если сильно не хочется избавляться от рыбы, ее мясо еще можно спасти и съесть. Чтобы это сделать, нужно прополоскать тушку, вымыть ее в рассоле и снова пропустить через процедуру копчения.

По окончании процесса рыба станет значительно жестче. Однако если все сделать правильно, она начнет издавать приятный запах. Он подтвердит, что рыбу теперь можно спокойно съесть.

Лещ горячего копчения, рецепт с фото

Это не слишком и трудоемкий процесс, сделать это сможет любой, главное знать несколько секретов приготовления и соблюдать все этапы копчения.

Копчение леща в коптильне горячего копчения на природе

Понадобится взять для копчения рыбы на природе:

• — Лещей.
• — Стакан опилок.
• — Растительное масло.

Как готовить на природе в коптильне леща горячего копчения.

1. Опилки предварительно нужно замочить в обычной воде, чтобы в последующем они не сгорели в считанные секунды, а просто тлели, давая горячий дым.
2. Подготовленные тушки рыбы, то есть засоленные, вымоченные и просушенные выкладываются на расстоянии в сантиметр друг от друга на решетку, которую заранее нужно смазать маслом.
3. Щепки выложите на самое дно своей коптильни.
4. Поставьте емкость, в которую будет стекать жир, эта емкость должна быть расположена ниже решетки, в самом низу коптильни.
5. Распалите огонь, закройте коптильню. Такими действиями вы запустили процесс приготовления копченого леща.

На заметку! Лучше всего уложить особи спинкой вниз, а не на бок, так вам не понадобится постоянно ворочать рыбу, она и так равномерно прокоптится.

Теперь несколько простых советов.

В самом начале процесса огонь в коптильне должен быть сильным, затем, подсыпав влажные опилки, остаться должен только густой дым.
Коптить особей среднего размера на природе в коптильне следует не менее четверти часа

Но при этом важно постоянно рыбы проверять, она не должна быть передержанной, иначе приобретет черный цвет и будет отдавать по вкусу гарью.
Проверить готовность леща можно, приоткрыв крышку. При этом с огня коптильню убирать не нужно, пока рыбка не станет красивого бронзового цвета.
Сроки хранения леща горячего копчения составляют в домашних условиях при температуре не выше 8 градусов, то есть в холодильнике или осенью-зимой на балконе 3-4 суток.. Не получилось приготовить блюдо? Не стесняйся, спроси меня персонально.Перейти

Не получилось приготовить блюдо? Не стесняйся, спроси меня персонально.Перейти

Лещ горячего копчения в домашних условиях

Закоптить леща горячего копчения можно и прямо в квартире, нужно просто купить специальный набор для копчения рыбы. Он включает в себя пакет и другую атрибутику, и иметь самих лещей.

Как коптить рыбу в квартире.

1. Во-первых, следует подготовить рыбку, как это описано выше, выпотрошить, засолить, вымочить, просушить путем естественных потоков воздуха.
2. В пакет всыпаем идущие в наборе для домашнего копчения рыбы щепки, распределяем их ровно по дну.
3. Укладываем пакет на противень так, чтобы короткая сторона пакета играла роль своеобразного козырька.
4. Поверху щепок устилаем фольгу, она так же идет в наборе или можно использовать любую фольгу для выпекания блюд.
5. На поверхность фольги, которую, заметим, ничем смазывать не нужно, выкладываем лещей, так чтобы у рыб чередовались голова с хвостом, то есть валетом.
6. Духовку выставляем на 280-300 градусов, отправляем в нее рыбу, и периодически проверяя ее, выжидаем около 60 минут. Времени на готовку может понадобиться больше или меньше, зависит от размера и мощности духовки.
7. Когда рыба станет золотистой, мягкой, ароматной, ее можно доставать, остуживать и холодной подавать на стол. Будьте уверены, такой копченый продукт горячего копчения будет ничуть не хуже магазинного, а может быть еще и в разы лучше.

Засолка

Второй этап подготовительных работ – засолка леща. Она может быть сухой и мокрой. Первую выбирают для небольших и свежих экземпляров, вторую – для крупных и замороженных. Хотя в целях экономии времени солить любую рыбу можно в концентрированном растворе соли 2 часа.

Рецепт маринада:

• вода 1 л;
• соль 2 ст. л.;
• сахар 1 ст. л;
• черный перец, кориандр и другие специи и пряности по вкусу и желанию.

Используя такой маринад, можно засолить леща для копчения в течение 2 суток. В рассол тушки погружают полностью и оставляют в холодильнике. По такому рецепту рыба получается нежная на вкус, без явных признаков солености.

Для быстрого маринада берут 30 г соли на 1 л воды. Это так называемый концентрированный рассол, в котором достаточно выдержать рыбу всего 2 часа. За это время она успевает пропитаться солью. В маринад по желанию можно добавить любые специи, хотя для речной рыбы подходят более нейтральные приправы. Если копчение будет происходить в электрической коптильне, в маринад добавляют жидкий дым, чтобы придать блюду характерный аромат костра.

Специалисты рекомендуют покупную рыбу выдержать в соленой воде, чтобы избавиться от паразитов, а свежую, выловленную собственноручно можно замариновать сухой смесью соли и специй

Сколько солить рыбу сухим способом? Обычно достаточно 12-24 часов в зависимости от массы тушки. Их хорошо просыпают смесью соли и специй внутри и втирают в кожу. Тушки выкладывают в контейнер и оставляют на ночь или сутки в прохладном месте. Крупного леща предварительно надрезают вдоль хребта.

Если рыба мариновалась в рассоле, перед закладкой в коптильню ей дают хорошо стечь или обсушивают бумажным полотенцем. При сухой засолке тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы избавиться от остатков и излишков соли.