Как правильно жарить картошку на сковородке: инструкция и рецепты

Как выбрать картофель – лучше белый или красный?

Почему на вкус картофелины разные – отвечает эксперт

На прилавках появился российский картофель нового урожая. Алексей Красильников, исполнительный директор Картофельного союза рассказал журналисту «Российской газеты» о том, как правильно выбирать картофель:

— Можно с уверенностью говорить о том, что весь картофель, который вы сейчас видите в продаже, — нового урожая. Астрахань в этом году втрое увеличила посевные площади. Кроме того, ранний картофель пошел из регионов Центрального федерального округа, на очереди — поставки из северо-западной части страны.

Цена на клубни колеблется в разных регионах, но в среднем держится на уровне прошлого года — от 9 до 13 рублей за килограмм немытого картофеля в сетке.

Рязанский, тульский, воронежский или брянский картофель отличаются по вкусу. Наличие определенных элементов в почве того или иного региона может влиять на вкусовые характеристики клубней. Но выбор определенного сорта зависит только от предпочтений потребителя. В России в реестре указаны 432 сорта красного и белого картофеля. Все они отличаются по своему технологическому применению, есть те, что пригодны для приготовления салатов, для жарки и для варки. Самые разваристые сорта содержат большое количество крахмала. Но такие есть, как среди белого, так и среди красного картофеля. Потому выбрать картофель для определенного назначения по цвету практически невозможно.

Было бы хорошо, если бы продавцы в магазинах указывали сорт, тогда потребители могли бы, например, прочитать информацию о нем и содержании крахмала в интернете и сделать выводы. Разваристый картофель годится для пюре, плотный — для салатов. Такая маркировка была бы выгодна и производителям, и торговым сетям. Указывая сорт, они бы понимали, какой конкретно картофель пользуется наибольшим спросом в данном регионе. В том числе это было бы полезно и семеноводам.

В европейских странах, например, в Бельгии или Дании, на прилавках лежит уже расфасованный и упакованный картофель. В зеленом пакете — для салатов, в оранжевом — для жарки, в красном — для варки. Покупатели не погружаются в анализ, а сразу берут продукт в зависимости от целей и вкусовых предпочтений.

У нас указывать назначение картофеля стали только два-три года назад в отдельных торговых точках. Хорошо бы распространить эту систему, чтобы не вводить потребителей в заблуждение. А то получается, что человек покупает картофель для жарки, а он весь разваливается. Раньше было больше покупателей, которые делали выбор в пользу дешевого немытого картофеля. Но постепенно росла доля тех, кто отдает предпочтение фасованному картофелю. Например, в Москве сейчас уже примерно 60 процентов потребителей предпочитают мытый фасованный картофель, а 40 — немытый нефасованный, и это соотношение уже не меняется.

Приготовление вкусного картофельного пюре

Сколько масла и молока нужно для приготовления вкусного пюре?

Для хорошего маслянистого пюре на 1 килограмм картофеля идет 400 г сливочного масла. Протерли картошку, добавили масло, перемешали. Если пюре нужно подать сразу, можно добавить немного теплого молока (100 г на 1 кг картофеля). Из специй взять мускатный орех. Как вариант можно сделать картошку с дижонской горчицей, с мисо-пастой, с васаби.

Разминать в пюре можно только через сито?

Можно и прессом, и толкушкой. Только не блендером! При механическом смешивании на высокой скорости происходит разрушение внутренней структуры картофеля, выделяется много крахмала. Пюре получается, как клейстер, или серого цвета.

Грубое картофельное пюре

В кастрюле

Для того, чтобы отварной картофель получился вкусным и результат вас не расстроил, я советую следовать следующим нехитрым рекомендациям для его подготовки.

Клубни важно тщательно очистить – не только от кожуры, но и от так называемых “глазков”, в которых может содержаться ядовитое вещество – соланин. После очистки корнеплоды нужно положить в холодную воду, чтобы вывести из них возможные нитраты

После очистки корнеплоды нужно положить в холодную воду, чтобы вывести из них возможные нитраты.

Лучше изначально подбирать картошку одинаковой величины и варить целиком. Если это невозможно, то разрезайте крупные клубни на части: так вы уменьшите время приготовления.

Положите картофель в кипящую воду.

Спустя 5–10 минут после повторного закипания жидкости проверьте его мягкость. Если он уже не такой твердый, как раньше, добавьте соли и продолжайте варить. Вместе с солью можно добавить в кастрюлю лавровый лист и несколько горошин черного перца.

Когда картошка будет готова, слейте воду, чтобы клубни не разварились и не превратились в пюре.

Как правило, на то, чтобы сварить этот овощ в кастрюле, требуется около 20–25 минут.

Поле того, как сольете воду, добавьте немного сливочного масла. А непосредственно перед подачей блюда к столу посыпьте его укропом или другой зеленью, которую вы предпочитаете.

Классический рецепт жареной картошки

Что нужно:

• картофель – 0,5 кг;
• рафинированное растительное масло – 60-80 мл;
• соль, приправы – по вкусу.

Как приготовить:

1. Картофель очистите, положите клубни в кастрюлю, залейте холодной водой, оставьте хотя бы на полчаса.
2. Обсушите клубни бумажным полотенцем.
3. Нарежьте картошку половинками или четвертинками кружков. Если умеете быстро резать картошку на руке, можно нарезать ее сразу в сковороду с кипящим маслом. Тогда она будет попадать в горячее масло постепенно, не позволяя ему остыть. А когда все клубни будут порезанными, нижний слой уже подрумянится, и кушанье можно будет перемешать в первый раз.
4. Влейте в сковороду масло (сразу все), дайте ему время согреться. Высыпьте в сковороду картошку. Готовьте на среднем огне без крышки.
5. Подождите несколько минут (5-8), когда нижний слой картошки подрумянится. Перемешайте картофель.
6. Продолжайте жарить картошку, перемешивая ее лопаткой с интервалом около 3 минут.
7. Когда картошка будет почти готова (примерно через 12-15 минут после начала готовки), подсолите ее и перемешайте. Продолжайте жарить еще 3 минуты.
8. Перемешайте картошку еще раз, выключите газ.

Пока жарится картошка, можно быстро нарезать салат, который станет к ней отличным дополнением. На фото ниже приведен салат из помидора, огурца, маленькой луковки и зелени, нарезанных кубиками, с добавлением небольшого количества мягкого сыра. Заправлен салат смесью яблочного уксуса, льняного и подсолнечного рафинированного масел. Другие рецепты вкусных салатов без майонеза вы тоже найдете на нашем сайте.

Другим дополнением к картофелю могут стать соленые или маринованные грибы. Их промывают, вымачивают, смешивают с луком или чесноком, заправляют маслом. Рекомендуем попробовать добавить рыжиковое масло – с ним соленья становятся похожими на бочковые. Кстати, на фото грибочки заправлены именно таким маслицем.

Секреты приготовления идеальной картошки

Для того чтобы блюдо получилось удачным, рекомендуется воспользоваться помощью нескольких полезных советов. Как вкусно пожарить картошку на сковороде?

1. Для начала нужно правильно подобрать посуду. Идеально подходит чугунная и с толстым дном. На тонкой алюминиевой сковороде картошка плохо прожарится и, скорее всего, будет прилипать. Также можно воспользоваться фритюрницей.
2. Правильно выбрать картофель. Для жарки лучше использовать желтые и розовые сорта, с плотной кожицей. Белый картофель больше подходит для приготовления пюре, супов и запеканок.
3. Нарезать овощ требуется тонкими в меру ломтиками, не меньше 7-8 мм. Так он хорошо прожаривается снаружи, образуя аппетитную корочку, и остается мягким внутри.
4. Готовить жареную картошку желательно на рафинированном подсолнечном масле либо же на сливочном. Также можно воспользоваться оливковым, но оно оставляет специфический вкус, что не всем понравится.
5. Солить блюдо рекомендуется ближе к концу жарки, чтобы овощ не успел развалиться и не потерял эстетического вида.
6. Слишком часто картофель переворачивать не нужно, чтобы он прожарился равномерно со всех сторон и не потерял форму.
7. Огонь делать не слишком сильным, но и не маленьким.
8. Для того чтобы избавиться от лишнего масла, т. е. чтобы картофель впоследствии стал менее жирным, после готовки его требуется выложить на бумажное полотенце.

Жареная картошка с луком на сковороде — пошаговый рецепт

Хрустящая, вкусная, ломтик к ломтику – просто идеальная! Главное, не перемешивайте ее часто, чтобы не получить полупюрированное состояние.

Следуйте пошаговому рецепту и ваше блюдо получится именно таким, каким и должен быть настоящий жареный картофель. Это очень просто!

Необходимые ингредиенты:

• Картошка очищенная – 800 гр.
• Соль по вкусу
• Репчатый лук – 1 головка
• Петрушка по вкусу
• Растительное масло + топленое масло

Пошаговый процесс приготовления:

Шаг 1. Нарезать корнеплоды можно ножом или специальной шинковкой, которая превращает овощи в соломку среднего размера. Если вы нарежете продукт слишком тонко и мелко, то в сковороде у вас получится каша. Ежели, наоборот, у вас крупные кусочки, то они могут не приготовиться внутри.

Перекладываем ломтики в холодную воду, промываем тщательно от крахмала. Затем жидкость меняем на чистую. Оставляем в таком виде минут на 10.

Затем сливаем воду.  Нарезанную соломку перекладываем на выстеленное бумажное или льняное полотенце.

Сверху тоже промакиваем  салфетками.

Шаг 2. Переходим к жарке. В сковороду наливаем растительное масло так, чтобы оно покрыло дно. Для аромата обязательно добавьте 1-2 ложки топленого маслица. С ним блюдо приобретёт особую пикантную нотку.

Когда над поверхностью масла будет образовываться легкий дымок, значит оно готово к погружению сюда картофеля. Пересыпаем его и выравниваем

Важно, чтобы содержимое доходило примерно до середины сковороды или даже меньше. Тогда ломтики получатся по-настоящему жареными

Шаг 3. Устанавливаем высокий нагрев и оставляем сковороду в покое минут на 6-7.

Шаг 4. Затем аккуратно, чтобы не переломать кусочки, переворачиваем содержимое. Но делайте это старательно, чтобы все румяное осталось сверху, а бледное ушло вниз. В таком виде оставляем еще на 4-5 минут в покое.

Шаг 5. За это время мелко шинкуем лук. Когда после перемешивания пройдет 5 минут, добавляем в жарку лучок. Сразу же посолим по вкусу. Снова перемешиваем. Огонь подкручиваем до среднего или чуть ниже.

Источник — https://www.youtube.com/watch?v=FO2W5KpNoOM

Шаг 6. Готовим еще 3-4 минуты. Если у вас овощ был нарезан крупной соломкой, то сейчас можно накрыть крышкой, а за пару минут до окончания приготовления снять ее. Чтобы лук не подгорал, нужно пару раз аккуратно перемешать.

Перед подачей посыпаем нарезанной петрушкой или другой зеленью. Приятного аппетита!

Перечень популярных разновидностей

Существует большое разнообразие видов картофеля, которые завоевали признание у садоводов. По описанию они обладают отменным вкусом и высокой урожайностью.

Деление по сроку созревания

По скорости созревания специалисты разделяют картофель на:

• ультраранний и ранний;
• среднеспелый;
• позднеспелый;

В северной части России отдают предпочтение скороспелым сортам, в Центральном регионе — средним и ранним. Поздние сорта выращивают для длительного хранения, а также в областях, где поздно наступают морозы.

Ранние

К категории ранних и ультраранних видов относится картофель, техническая зрелость которого наступает через 35-60 дней после высадки в грунт. В южных регионах его используют для получения двух урожаев за сезон. Основным недостатком являются низкие показатели по хранению.

Популярные сорта:

• Жуковский ранний. Техническая зрелость наступает через 60-70 дней. Отличается стабильной высокой урожайностью;
• Импала — это высокорослый скороспелый вид. Хорошо переносит засуху, подходит для выращивания в южных регионах;
• Миневра. Ультраранний высокоурожайный сорт голландской селекции. Отличается приятным вкусом. Из недостатков выделяют требовательность к воде;
• Розара. Ранний картофель с высокой урожайностью. Хорошо адаптируется к новым условиям. Устойчив к вирусным и грибковым заболеваниям. Обладает высокими вкусовыми качествами.

В рейтинге лучших раннеспелых сортов также находятся Ариэль, Ривьера, Вятка, Домодедовский.

Средние

Среднеспелый картофель подходит для выращивания, как в южных, так и центральных или северных областях. Урожай созревает через 90-110 дней после высадки в грунт.

Присмотреться стоит к следующим разновидностям:

• Аврора. Среднеранний столовый вид. Отличается высокими размерами кустов. Обладает отличными вкусовыми качествами. Из недостатков — средняя устойчивость к вирусам и вредителям;
• Бриз. Среднеранний сорт белорусской селекции. С 1 га собирают до 600 ц. Хорошо хранится зимой. Устойчив к механическому повреждению;
• Вектор. Высокоурожайный сорт с приятным вкусом. Устойчив к раку, фитофторозу, мозаике.

В ТОП лучших среднеспелых и среднеранних сортов также входят Зекура, Рябинушка, Свитанок Киевский, Луговской, Скарб, Тулеевский, Колобок.

Поздние

Поздние виды отличаются длительным периодом вегетации. Урожай созревает через 100-120 дней после посадки. Такие сорта выращивают в регионах с теплым или умеренным климатом. Чаще всего огородники выбирают:

• Астерикс. Обладает красным цветом кожуры и приятным вкусом. Основной недостаток — слабый иммунитет;
• Журавлинка. Журавлинка имеет средние показатели урожайности. Разновидность получила широкое распространение благодаря хорошему вкусу. Требовательна к уходу;
• Киви. Редкий урожайный сорт. Отличается легкой приспосабливаемостью к различным условиям. Имеет посредственный вкус;
• Кудора. Обладает приятным вкусом и высокой урожайностью. Отличается повышенным содержанием крахмала в клубнях.

Из поздних видов также отмечают Ласунак, Пикассо, Манифест, Сынок, Темп, Фиолетовый, Дезире.

По качественным характеристикам

По качественным характеристикам выделяют сорта:

• с повышенной урожайностью;
• с высоким содержанием крахмала;
• по цвету;
• рассыпчатый или развариваемый.

Отдельно стоит картофель, который выделяется своим вкусом.

Лучшие сорта картофеля по урожайности:

• Беллароза (до 300 ц/га);
• Венета (до 400 ц/га);
• Гала (до 400 ц/га);
• Сантэ (до 500 ц/га);
• Удача (400-450 ц/га).

Высокоурожайный сорт картофеля Удача способен урождать с 1 га до 400 ц

Выбирая разновидность по вкусу, следует ориентироваться на сорт картошки, лучшие качественные характеристики которого подтвердили многие огородники.

К популярным сортам картошки по вкусовым характеристикам относятся:

• Пикассо;
• Дофине;
• Тулеевский;
• Пай;
• Журавлинка.

Высокоурожайный и лежкий картофель Пикассо советуют многие огородники

Эти виды показали стабильную высокую урожайность и отличаются отменным вкусом. Они подходят для жарки, варки, тушения, приготовления чипсов.

Еще одним качественным показателем является содержание крахмала. Огородники выделяют ряд сортов, отличающиеся его повышенным содержанием.

Максимальное количество картофельного крахмала содержится в следующих сортах:

• Голубизна (до 19 %);
• Луговской (до 19 %);
• Лорх (не менее 20 %);
• Ласунок (не менее 22 %).

Картофель Ласунок — лидер по содержанию крахмала

Общие правила приготовления

1. Перебрать картофель, убрать испортившиеся мятые корнеплоды. Очистить от грязи под проточной водой с помощью щетки. Необходимо удалить все ростки и зеленые части — их варить нельзя, они ядовиты. Также надо избавить от кожуры, только если не планируется варить картофель в мундире.
2. Если предполагается нарезать картошку, то самое время это сделать. Можно варить клубни и целыми. На видео видно, как просто и быстро нарезать картофелину.

Как нарезать картошку соломкой и кубиком.

Watch this video on YouTube

1. Ополоснуть картофель, потом положить в кастрюлю и залить холодной водой, так чтобы она полностью покрывала клубни. Посолить, перемешать.
2. На среднем окне довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить до готовности, не накрывая крышкой.
3. Спустя 6–8 минут проверить готовность картофеля вилкой, ножом или палочкой. Если клубень нарезан на кубики, то он сварится достаточно быстро. После этого стоит проверять картофель на готовность каждые пять минут.
4. Слить отвар, подсушить картошку.

Получившуюся картофельную воду можно использовать и дальше, например, немного ее уварив, добавлять в соусы или бульоны.

Как правильно жарить картошку на сковороде с корочкой и луком. Как правильно пожарить картошку с луком на сковороде вкусно с корочкой

Необыкновенно популярное блюдо — жареная картошка. И конечно же это справедливо, ведь здесь не нужно ничего мудрить так, как с хумусом классическим или бефстроганов из свинины,  а всего лишь стоит добавить несколько ингредиентов из холодильника и вы уже приготовили новое кушанье из любимого продукта.

От ароматного картофеля с луком, мясом и чесноком, отказаться просто невозможно. Но к сожалению, есть группа людей, которая совсем отрицательно относится к жарке данного овоща. Как бы они не старались  у них это не получается, то корочка подгорает, то они ее не доведут до готовности, а то вовсе превращают в кашу.

Сегодня я расскажу Вам как приготовить вкуснейшую жареную картошку с хрустящей корочкой. Подборка для тех, кто еще сомневается в своих способностях, берем и делаем и у вас обязательно все выйдет, главное придерживаться нескольких правил.

Несколько советов. После того, как вы очистили клубни, их необходимо замочить в холодной воде на 45-60 минут. Это необходимо для того, чтобы из корнеплода вытянуть крахмал. Затем нужно обсушить нашу заготовку, это можно сделать с помощью дуршлага или бумажного полотенца. Излишняя влага будет мешать нам получить хрустящую корочку. Не нужно класть слишком много картошки на сковороду, самое оптимальное 2-3 слоя.

Как пожарить картошку на сковороде с корочкой правильно

Ингредиенты:

• Картофель — 8 шт.
• Соль — по вкусу
• Масло растительное — для жарки

Способ приготовления:

1. Перед тем как почистить картошку, ее необходимо сначала промыть от земли. Затем нарезаем тонко, кладем в миску с водой. Как я уже выше говорила, мы в чистую воду помещаем нашинкованный пластинками овоща и даем ему постоять, чтобы лишний крахмал ушел.

2. Через дуршлаг сливаем воду и просушиваем картошку с помощью полотенца. Выкладываем на него и сверху собираем вторым полотенцем влагу.

3. Ставим сковороду на плиту и наливаем достаточное количество масла, хорошо его разогреваем. Перекладываем картофель.

Совет: Как только мы забросили овощ в сковороду, не нужно его сразу перемешиваем, дадим ему схватиться корочкой, можно немного встряхивать сковороду.

4. Через пару минут жарки уменьшаем огонь и с помощью лопатки помешиваем. В итоге на жарку ушло 22-25 минут. Плиту выключаем и в самом конце подсаливаем по вкусу.

Обращаю внимание, что чем меньше перемешиваем, тем лучше. Приятного аппетита

Пожаренная картошка на сковороде с луком

Ингредиенты:

• Картофель — 4-5 шт.
• Репчатый лук — 1-2 шт.
• Зелень — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Растительное масло — для жарки

Способ приготовления:

1. Очищаем клубни овоща, тщательно промываем и сразу же выкладываем его на полотенце для того, чтобы высушить. Теперь нарезаем соломкой, толщиной 0,5-0,7 см.

Совет: Если после того, как вы просушили и нарезали картофель, он все еще выделяет сок, не пожалейте времени и дайте ему еще какое-то время отстояться.

2. Репчатый лук очистим от шелухи и нарезаем его достаточно крупно, чтобы он не проваливался между картофелем и не подгорал.

3. На максимальном огне раскаляем сковороду, наливаем растительное масло. Засыпаем картошку, ждем 1-2 минуты и начинаем тщательно перемешивать.  И так готовим до появления красивой румяной корочки.

4. Когда картофель начинает доходить, убавляем огонь на средний или чуть ниже, выкладываем лучок, накрываем крышкой. После 5-7 минут жарки с луком можно посолить. Помешиваем периодично, выключаем плиту, открываем крышку. Время жарки контролируйте сами, у всех разная мощность плиты.

Выкладываем блюдо на порционные тарелки, украшаем зеленью укропа и подаем к столу. Приятного аппетита.

Вкусная картошка, пожаренная на сковороде с чесноком

Ингредиенты:

•  Картофель – 5 шт.
• Оливковое масло – 60 мл.
• Чеснок – 2 зубчика
• Розмарин – 1 веточка

Способ приготовления:

1. Картошину очищаем, нарезаем соломкой и хорошо промоем, чтобы смыть крахмал. Обтираем ее кухонным или бумажным полотенцем.

Как пожарить картошку с луком

Что нужно:

• картофель – 0,7-0,8 кг;
• репчатый лук – 150 г (или 100 г зеленого);
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• соль – по вкусу.

Как приготовить:

1. Картофель, очистив, нарежьте круглыми или полукруглыми ломтиками, промойте под струей воды.
2. Выложите куски овоща на полотенце, промокните.
3. Луковицу нарежьте тонкими четвертинками колец.
4. В широкой толстодонной сковороде разогрейте масло. Выложите в него картофель. Примерно через 7-8 минут перемешайте его. Жарьте еще столько же времени, перемешивая уже через 3-4 минуты.
5. Подсолите, добавьте лук, перемешайте. Продолжайте жарить еще 5-6 минут, дважды за это время перемешав кушанье.

Подавайте жаренную с луком картошку в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам – она отлично подчеркнет их вкус. Вместо репчатого лука можно добавить зеленый, вкус вас не разочарует.

Идеальная форма и выбор размера

Выбор диаметра сковороды для жарки картофеля зависит от количества порций, размера конфорки и материала.

• Если это тонкая сковородка из листового алюминия, то она должна быть небольшой – не выходить далеко за пределы газовой конфорки и совпадать с электрической. Иначе в центре температура будет намного выше, чем у бортиков.
• Чугунная или литая алюминиевая сковородка может быть побольше, так как эти материалы отличаются высокой теплопроводностью и стремятся к равномерному нагреву по вей площади дна.

Размер старайтесь выбирать по объему. Желательно жарить картофель в один-два, максимум в три слоя. Лучше приготовить в несколько этапов, чем получить кашу. Очень высокие бортики не нужны, но 2-4 см приветствуются, иначе сложно будет перемешивать, не рассыпав. Блинницы и сковородки для яичницы лучше отложить в сторону.

Если оценивать форму, то лучшая сковорода для жарки картофеля – круглая. В квадратных нет равномерного нагрева, они больше подходят для стейков, котлет, колбасок. В круглой посуде проще перемешивать, помогая ломтикам одинаково поджариться и покрыться аппетитной корочкой.

Овальные сковороды предназначены для рыбы. Если ничего нет под рукой, можно использовать для картошки, но только для быстрой жарки в один слой. Хорошо, если в основе лежит чугун.

Если вы ужинаете в одиночестве, обратите внимание на порционные сковородочки. В порционных удобно готовить одну порцию можно сразу же подавать в этой же посудине на стол

Но не забудьте слить лишнее масло, если рецепт требует много жира.

И еще одна интересная новинка – сковорода с отделениями. Пока в одной части жарится котлета, в другой можно готовить картофельный гарнир, используя разные жиры и не боясь смешивания.

Рецептов приготовления жареной картошки много и некоторые требуют доведения до готовности в накрытом виде. Удобно, если крышка стеклянная, – не придется лишний раз открывать для визуального контроля

В стеклянных крышках почти всегда есть отверстие для выхода пара, которое тоже важно для правильного приготовления

Сколько варить? Как проверить, готово ли?

Среднее время варки целых клубней картофеля — около 25–35 минут.

Самый простой способ понять, сварилась ли картошка в воде — проткнуть чем-нибудь клубень. Например, ножом, вилкой или деревянной палочкой. Предмет должен легко входить, сердцевина клубня не должна быть твердой, но при этом картошка не разваливается.

Есть среднее время варки картофеля в зависимости от его будущего предназначения.

Пюре	25–30 минут — средние картофелины 15–20 минут — маленькие картофелины, например, «Синеглазка»
Молодая картошка	15–20 минут
В мультиварке	Не более 30 минут
В мундире	20–25 минут
После закипания	15–20 минут
Мелко нарезанная для супа	12–15 минут

Мыть или не мыть картошку перед хранением

Существуют четыре этапа подготовки картофеля перед хранением:

1. Выбраковка. Овощи нужно перебрать, потому что картошка с признаками болезни, гнили или повреждений храниться не будет, ее нужно употребить в первую очередь.
2. Лечебный. Картофель подсушивают, дают время на дозревание и затягивание механических повреждений.
3. Охлаждение. В идеале температуру хранения нужно понижать постепенно (в день на 1 градус) для лучшего его хранения.
4. Основной. Во время зимнего покоя картофелю необходимо обеспечить благоприятные условия. В место хранения не должен поступать солнечный свет, температура 2-4 градуса, влажность воздуха 85-90%.

Мытый картофель

Конечно мытый картофель выглядит красивее чем немытый и его удобнее использовать при обработке и приготовлении блюд, но минусов у этого процесса гораздо больше:

• мытый овощ, если его качественно не просушить, подвержен быстрому гниению;
• в процессе мытья кожица повреждается, что тоже способствует гниению;
• процесс мытья довольно трудоемкий и требует больших площадей для просушивания.

Мытье картофеля рекомендуется если сбор урожая проводился в сырую погоду и необходимо удалить слой грязи. Если уборка проводилась в сухую погоду, то достаточно только просушить клубни.

По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля

По мнению диетологов и селекционеров, клубни с кожурой разного цвета отличаются друг от друга не только внешне, но и по химическому составу, а также технологическим свойствам.

Рассыпчатый или плотный

Картофель принято подразделять на четыре вида в зависимости от плотности мякоти:

• А — неразваривающийся, салатного типа, с минимальным содержанием крахмала;
• В — слабо разваривающийся сорт, используется преимущественно для изготовления чипсов;
• С — сильно разваривающийся, среднекрахмалистый, идеален для жарки во фритюре;
• D — максимально крахмалистый, использующийся для пюре и запеканок.

Существует прямая зависимость между относительной плотностью картофеля и содержанием в нем сухих веществ

Однако важно не только количества крахмала в клубнях, но и соотношение в них белка и крахмала. Так, если крахмала в 8 раз больше, чем белка, овощ не разварится

Если же разница достигает 16 и более раз, картошка быстро разваривается, так как в ней не хватает клеящих веществ.

Содержание крахмала

Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня. По этому показателю выделяют две основные категории:

1. Мучнистая картошка с высоким содержанием крахмала (16-22% от массы клубня). Мякоть сухая и слоистая, при термической обработке приобретает зернистую текстуру.
2. «Восковые» сорта при тепловом воздействии ощущаются как водянистые, они хорошо держат форму при нагревании.

Количество крахмала – нестабильный показатель, зависящий от условий выращивания, длительности хранения, размеров клубня и других факторов. Поэтому для одного и того же сорта допустимы колебания в пределах 5%.

• молодой, свежевыкопанный картофель будет более восковым, чем полностью зрелый;
• в мелких и крупных клубнях крахмала меньше, чем в экземплярах среднего размера;
• в процессе хранения происходит гидролитический распад крахмала до сахаров.

Вкусовые качества

Вкус продукта определяет такой объективный показатель, как химический состав. Однако восприятие вкуса субъективно и зависит от особенностей национальной кухни, индивидуальных предпочтений и даже доводов коммерческой рекламы.

На вкус картофеля влияют крахмал и сахара (глюкоза и лактоза), белок, жирные кислоты, минеральные элементы, так называемый «сухой протеин» – азотистые соединения и др.

Наличие в клубнях жирных кислот – глютаминовой и аспарагиновой – во время приготовления блюд способствуют образованию летучих соединений, воздействующих на вкусовые рецепторы. Другая группа веществ, отвечающих за вкус, – нуклеотиды, так называемые продукты распада нуклеиновых кислот. Чем их больше, чем богаче картофельный букет.

Химический состав во многом зависит от агротехники:

1. Благоприятно сказывается на вкусовых качествах отсутствие минеральных подкормок во время выращивания картофеля. Идеально, если в почву вносили только перегной и золу, такой урожай рекомендован для диетического и детского питания.
2. Водянистой мякоть часто бывает из-за избытка азота и недостатка калия. Чрезмерное питание солями азотной кислоты или навозной жижей хоть и увеличивает урожайность, но ведет к накоплению нитратов в клубнях. Такой картофель часто имеет посторонний запах, а его мякоть быстро чернеет.

Определенные изменения вкуса связаны с неправильным хранением:

• при низкой температуре (от 0 до +1°С) крахмал превращается в сахара, и картофель приобретает неприятный сладковатый привкус;
• горечь возникает, если клубни долгое время находились на свету и позеленели, в результате в них накапливается гликоалкалоид – соланин.

В небольших количествах соланин безопасен и придает картофелю характерный вкус. Если концентрация вещества всего 50-100 мг на 1 кг овоща, картошка воспринимается как вкусная. Уменьшить количество гликоалколоидов можно, просто очистив и отварив клубни.